La Sicilia è una terra che da sempre ci regala numerose prelibatezze gastronomiche, che variano da provincia a provincia. L’entroterra, dalla natura rigogliosa e dalle favorevoli condizioni microclimatiche, ha sempre favorito il libero pascolo degli animali da allevamento e, di conseguenza, la produzione di buon formaggio.
Il formaggio più antico conosciuto in terra sicula è il Ragusano, dai più chiamato caciocavallo ragusano o, in dialetto siciliano, cosacavaddu.
E’ un gustoso formaggio a latte crudo vaccino di razza Modicana, a pasta dura e filata che, ancora oggi, segue un processo di lavorazione antico e tradizionale. Come il nome stesso suggerisce, pare che le sue origini siano legate alla città di Ragusa, luogo in cui sarebbe stato prodotto sin dal XIV secolo. Protagonista di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia, era molto amato dai sovrani Ferdinando Il Cattolico e Carlo V, che imposero per esso l’esenzione dai dazi.
Attualmente viene prodotto, oltre che nella città di Ragusa, nei comuni di Giarratana, Gulfi, Chiaramonte, Monterosso Almo, Modica, Vittoria, Scicli, Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini.
La sua produzione è lunga e complessa, ma il risultato è straordinario e ripaga di tutta la fatica compiuta. Per prima cosa si lascia coagulare il latte di una o più mungiture con aggiunta di caglio di capretto o agnello, insieme ad acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da consentire l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. Successivamente, la cagliata viene rotta in pezzi piccoli quanto un chicco di riso con l’aiuto di un antico attrezzo, la iaruozzu, un bastone di legno che termina con un disco, questo per favorire lo spurgo del siero in eccesso che verrà poi utilizzato per la produzione di ricotta, che andrà a riempire gustosissimi cannoli. La pasta ottenuta viene fatta riposare e asciugare su appositi supporti, tagliata a fette e ricoperte con acqua alla temperatura di 80°C per circa 8 minuti, viene lavorata a mano fino a ottenere una forma sferica e liscia, priva di qualsiasi smagliatura. In seguito, la pasta viene ancora rimodellata riponendola nei cosiddetti mastredde, dei contenitori in legno che conferiscono al ragusano la tipica forma a parallelepipedo. Proprio per questo motivo il Ragusano Dop è anche chiamato scaluni, cioè scalone, o quattro facci per la sua somiglianza ad un mattone.
Questa è solo una parte della vita di un ragusano, e non è finita qui! Si passa difatti alla stagionatura e adesso avviene la magia! Dapprima si effettua la salatura in salamoia, immergendo le forme per 7-8 giorni in grosse vasche contenenti una soluzione salina. Questo procedimento consente anche la formazione di una bella crosta dura e spessa, in grado di affrontare stagionature anche un po’ più spinte. La stagionatura vera e propria avviene all’interno di locali freschi, umidi e ventilati, spesso interrati o ricavati da grotte naturali, chiamati maizzè. Qui i formaggi, a coppia, vengono appesi ad una trave di legno legati con corde di cannu di zammara o di cotone e lì vi restano da un minimo di quattro mesi a oltre un anno. Per le forme destinate a stagionare oltre un anno, è prevista la cappatura con olio extravergine d’oliva.
Ma passiamo all’aspetto gustativo. Il sapore e gli aromi tipici del Ragusano sono in gran parte dovuti al tipo di alimentazione dei bovini, costituita quasi esclusivamente da erbe spontanee dell’altopiano Ibleo. Il periodo di produzione, quindi, è la stagione foraggera che va da novembre a maggio. La varietà delle erbe contribuisce alla caratterizzazione dei sapori e degli aromi del formaggio e anche alla variabilità del suo colore. Al naso sprigiona aromi prettamente vegetali e di latte cotto, fino a evolvere verso note tostate e animali con il procedere dalla stagionatura. Al palato presenta un sapore dolce, gradevole e delicato nei primi mesi di stagionatura, mentre in seguito evolve verso sapori più decisi, tendenti al piccante e al salato, con un finale di noce fresca.
Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.