Il Raspato di Saracena di Cantine Viola
A Saracena, nel Cosentino, il Raspato è molto più di un vino: è un simbolo identitario, una sintesi sincera di storia, lavoro e territorio.
A dirlo è Luigi Viola, 85 anni, maestro elementare in pensione, che ha fatto del suo percorso enologico una vera missione.
Il suo obiettivo è portare all’attenzione del mondo del vino il Vino del Preside Calabria Igt Raspato, bianco macerato secco, aromatico ed essenziale, strettamente legato al Moscato Passito di Saracena, il grande vino dolce che Cantine Viola ha contribuito in modo decisivo a salvare dall’estinzione.
La storia di questa cantina bio di Saracena è anche una storia familiare.
Dopo oltre 35 anni di insegnamento, Luigi ha scelto di fondare e seguire a tempo pieno una piccola realtà vitivinicola nel paese a cui appartiene.
E lo ha fatto coinvolgendo la moglie Margherita e i figli Alessandro, Claudio e Roberto.
Un progetto che non è solo produttivo, ma culturale, perché mira a rilanciare il territorio attraverso vini profondamente radicati nella tradizione locale.
Saracena, borgo antico della provincia di Cosenza arroccato alle pendici del Parco Nazionale del Pollino, è una Città del Vino e una Città dell’Olio.
Le sue origini si perdono nella leggenda e vengono spesso ricondotte agli Enotri, le antiche popolazioni italiche che abitavano l’Enotria, la terra del vino, un’area che comprendeva parte dell’attuale Calabria e Basilicata prima dell’arrivo dei Greci.
A rendere unico il Moscato passito al Governo di Saracena, e il suo “fratello ritrovato” Raspato, è soprattutto il metodo di vinificazione separata, un sistema antichissimo tramandato oralmente tra le famiglie del posto.
Per il passito si usano uve autoctone di moscatello e adduraca, o odoacra, un clone dello zibibbo, insieme alla bollitura per ore di parte del mosto di malvasia e guarnaccia prima dell’assemblaggio finale.
È un procedimento laborioso, raro e profondamente legato alla memoria del luogo.
Questo vino dolce da meditazione godeva di grande fama già nel XVI secolo, quando compariva sulle tavole dei pontefici romani, ed è poi stato citato in diversi trattati enologici dell’Ottocento.
La fillossera e l’abbandono delle campagne ne hanno quasi cancellato la produzione, relegandola per decenni a pochi nuclei familiari.
La rinascita è arrivata grazie alla passione di Cantine Viola, all’interesse di Carlin Petrini e all’attenzione delle principali guide del settore, che hanno contribuito a restituire visibilità a questo patrimonio.
Oggi il Moscato Passito di Saracena è prodotto da una decina di piccole cantine del territorio, metà delle quali rientrano nel presidio Slow Food.
Il Raspato segue una logica simile, ma con differenze precise: anche qui si parte da uve autoctone e dalla concentrazione del mosto, però con passaggi più rapidi e una bollitura più breve di malvasia e guarnaccia, utile anche a impedire che il vino diventi aceto.
Luigi Viola spiega che, nel Raspato, la parte aromatica della buccia conta più della polpa zuccherina, e che in botte si aggiunge una manciata di raspi, da cui deriva il nome del vino.
Si tratta di un bianco secco ottenuto da uve dolci, quindi difficile da produrre e ancora più raro. Richiede almeno tre anni di maturazione e nasce solo nelle annate migliori.
La fermentazione dura circa un mese in acciaio, poi il vino riposa due anni in legno e un altro anno in bottiglia.
È una scelta coerente con la filosofia della cantina, che punta su vini territoriali da invecchiamento, convinta che il tempo migliori sensibilmente la qualità del prodotto.
Luigi Viola racconta che il Raspato era quasi scomparso, perché non lo produceva più nessuno.
Lui lo ha riscoperto grazie agli insegnamenti del nonno e all’insistenza del fratello Aldo, il preside a cui è dedicata l’etichetta.
Fu proprio Aldo a voler recuperare quel vino giallo intenso da 15 gradi, ricco di profumi e fortemente legato alla tradizione locale, così come era accaduto in passato con il Moscato Passito di Saracena.
Nel 2018 è stata prodotta la prima barrique di prova, con esito positivo.
Oggi il Raspato 2022 arriva a circa 1.200 bottiglie, pronte per il debutto commerciale, con l’esordio programmato al Vinitaly di Verona.
La produzione è passata da una a quattro barrique e per la prima volta viene proposta anche in formato magnum.
Il vino, per struttura e aromaticità, si abbina bene a cacciagione, tartufo, pesci grassi e formaggi stagionati.
Per Luigi Viola il Raspato è raro perché è prodotto solo da loro, a differenza del Moscato.
È un vino bianco di grande struttura, elegante, oggi in sintonia con le mode ma per la famiglia Viola profondamente tradizionale.
Essendo prodotto solo nelle annate migliori, ha un valore importante e un prezzo coerente con la sua qualità. Secondo il maestro vignaiolo, può diventare una risorsa preziosa per un piccolo paese senza industrie, dove agricoltura, vino, olio e fichi rappresentano strumenti concreti di riscatto economico.
Viola non nasconde la sua determinazione: non vuole che questa memoria venga perduta.
Il suo vino nasce per essere autentico prima ancora che compiacente.
E sa bene che servono tempo, tenacia e pazienza per superare i pregiudizi che per anni hanno penalizzato i vini calabresi.
Cinquant’anni fa, ricorda, si vendevano prodotti spesso imbevibili e la figura dell’enologo era quasi sconosciuta in queste zone.
Oggi la situazione è cambiata, anche se la vigilanza resta alta.
Il futuro, per Cantine Viola, guarda ai bianchi e a una possibile bolla, con l’idea di puntare su un nuovo vigneto a tendone, pensato per schermare il sole, aumentare l’acidità e contenere il grado alcolico.
Una direzione che conferma la volontà di coniugare tradizione e innovazione, senza perdere il legame con il territorio.
** articolo a cura della Redazione di Virtù Quotidiane che qui ringraziamo
