Il risotto è tra i primi piatti più realizzati nelle nostre cucine casalinghe ma spesso non troppo amati e nemmeno presentati dai ristoranti.
Sono pochi, in effetti, i ristoratori che inseriscono in menu un risotto e spesso sono solo alcuni ristoranti di un certo livello o stellati a proporre piatti del genere.
Il perché è presto detto: occorre tempo per la preparazione e si sa che al ristorante il tempo è nemico della cucina e non incontra il favore della clientela costretta ad attendere molto per un primo.
A casa, tra le confidenziali mura domestiche ed in una atmosfera assolutamente familiare, la cosa si prospetta in maniera assai diversa.
Innanzi tutto il tempo è ottimo complice, poi gli ingredienti che possono essere scelti a piacere direttamente con la spesa mirata, ed infine l’elemento principe: la passione per la buona cucina.
Per fare un buon risotto, infatti, è necessaria prima di tutto la passione e poi la capacità di provare piacere da cosa si cucina.
Vanno precisati ancora alcuni punti per fare un risotto magistrale: la scelta degli ingredienti di base e di condimento, senza i quali il risotto perderebbe quella carica esplosiva e delicata insieme, che ne possono decretare l’apprezzamento o meno.
Uno di questi è il vino.
Per quanto attiene al vino, un vecchio detto delle campagne vercellesi recita: “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” intendendosi per vino sia quello che si aggiunge in cottura sia quello che si gusta in accompagnamento.
Da ricordare tassativamente che, tranne che per il risotto allo champagne che ha storicamente un fondo leggermente acidulo e “sfriccicoso”, il vino va sempre cotto prima di essere aggiunto al riso e va sempre aggiunto e fatto sfumare dopo la tostatura e poco prima di aggiungere il brodo.
Altro elemento importante è il brodo di cottura che, a seconda se il risotto sia di carne o di pesce o di verdure, deve contenere pochi ingredienti che non coprano l’eventuale pietanza principale scelta ma che ne siano di complemento e di esaltazione.
Personalmente ho sempre preferito, sopratutto per i risotti a base di carne, un brodo leggero formato esclusivamente da carota, sedano e patata mentre per i risotti a base di pesce, il fumetto realizzato con gli scarti del pesce stesso o dei crostacei (lische e testa con esclusione delle interiora).
E non va dimenticato il soffritto che in un risotto rappresenta l’inizio della cottura e la fine della progressione culinaria del piatto che si intende preparare.
Il soffritto di cipolla deve cuocere senza mai imbiondire, in una padella separata e usando una fiamma bassissima.
I romani dell’antica Roma solevano dire che la cipolla doveva essere soffritta alla semplice fiamma di una candela.
Va sempre aggiunto in ultimo e mai all’inizio in qualsiasi risotto (il soffritto serve per amalgamare i sapori e non per dare sapore!). Tale tecnica dell’aggiunta del soffritto durante la cottura e non come punto di partenza va sotto il nome di “Tecnica Bergesio” dallo chef che l’ha elaborata e introdotta.
Passiamo ora al condimento del risotto, tenendo presente che tutti gli ingredienti di condimento del riso vanno sempre aggiunti quando il riso è pressoché cotto, perché in questo modo mantengono tutti i loro sapori originari e non vengono stracotti e devastati nel brodo necessario unicamente per la cottura del riso.
Da considerare che applicando tutte le regole di cui sopra arriviamo ad avere un risotto in cui si percepisce anche il sapore del riso e non soltanto il sapore di un amalgama di gusti.
Fondamentale è, comunque, poter disporre di un ottimo riso come materia prima, perché non tutti i risi sono uguali e non tutti i risi hanno la qualità che dichiarano.
Ma qua la scelta è estremamente personale, oltre che imposta da aspetti economici o di reperimento.
Un’azione essenziale è la sgranatura a crudo dei chicchi di riso. Una volta decisa la quantità da usare per la preparazione, ci si aiuta con gli occhi e con le dita per individuare e scartare eventuali piccole scorie di lavorazione, chicchi anneriti o rotti e corpi estranei che sono ancora più presenti se il riso proviene direttamente da una riseria biologica.
Per la mantecatura scegliete voi se burro (preferibile) o olio extravergine di oliva. In entrambi i casi assolutamente da farsi fuori fuoco.
Insomma, preparare un buon risotto non sarà certamente veloce ma credetemi, il risultato finale riuscirà sicuramente a compensare quella decina di minuti in più, necessari se si adottano le tecniche sopra descritte.
di Salvo Schiavone
Immagine di copertina: Risotto carote e zucca profumato al cardamomo, con caviale di aceto balsamico e scalogno e polvere di liquirizia (Foto ed esecuzione Monica Crescente)
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