Il sale e il suo uso in cucina secondo il tuo nutrizionista di fiducia

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Quanto sale possiamo mangiare ogni giorno? Cosa dice l’Organizzazione Mondiale della Sanità sul consumo corretto di sale?

 

Si è da poco conclusa la settimana dedicata alla sensibilizzazione per la riduzione dell’uso del sale e così ho voluto scrivere un articolo dedicato a questo importante argomento.

Nel 2005 si è costituita la World Action on Salt & Health (WASH), un’associazione con partner in più di 100 paesi di tutto il mondo, con lo scopo di educare alla salute alimentare tramite la riduzione graduale del consumo di sale. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha infatti raccomandato di togliere dalla dieta almeno 5 grammi di sale al giorno, corrispondenti a circa 2 grammi sodio. E la WASH cerca di raggiungere questo obiettivo.

 

La WASH sensibilizza i governi sulla necessità di una costante profusione di forza nella educazione alimentare e incoraggia le aziende a ridurre la presenza di sale nei loro prodotti. Quest’ultima attività è davvero importante, considerato che di norma fino all’80% del sale consumato non è aggiunto durante la cottura dei cibi oppure prima del loro consumo, ma durante i processi di realizzazione del prodotto e suo confezionamento.

 

5 consigli per ridurre il sale nella tua alimentazione

La WASH ha raccomandato 5 accorgimenti facili e utilissimi per ridurre il sale a meno di 5 grammi consumati al giorno:

 

  1. l’uso di alternative al sale per insaporire i piatti: erbe, spezie, aglio, peperoncino, pepe e agrumi, per esempio;
  2. sciacquare e scolare verdure e legumi in scatola prima di consumarli e, comunque, prediligere sempre i prodotti freschi;
  3. controllare le etichette dei prodotti per scegliere quelli contenenti meno sale (preferibilmente quelli in cui il sale non supera 0,3 grammi ogni 100 grammi);
  4. ridurre gradualmente il sale nelle ricette per abituare il gusto;
  5. togliere dalla tavola sale e salse salate così da non essere tentati ma anche per insegnare ai bambini sane abitudini alimentari.

 

Ma perché bisogna ridurre il sale nell’alimentazione? È una domanda che spesso i miei pazienti mi pongono e dare una risposta è fondamentale per la salute di ognuno.

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Soprattutto l’importante cambiamento delle condizioni di vita nelle grandi città e il conseguente adeguamento delle abitudini alimentari, con un enorme aumento del consumo di prodotti lavorati da acquistare nei rivenditori, ha immesso nella dieta tradizionalmente seguita una quantità di sale e di sodio esorbitante; talmente alta da preoccupare perché legata a molti disturbi di varia natura, alcuni addirittura mortali.

 

Il consumo di sale, infatti, è uno dei principali fattori dell’aumento della pressione arteriosa e per questo incrementa l’insorgenza di patologie cardio-cerebro-vascolari anche gravissime, collegate tutte all’ipertensione arteriosa. Parlo per esempio dell’infarto del miocardio e dell’ictus cerebrale.

Ma purtroppo un eccessivo consumo di sale è stato associato anche  malattie cronico-degenerative come tumori (sopratutto dello stomaco), osteoporosi e patologie renali.

 

Spiego sempre ai miei pazienti che il nostro consumo di sale è sempre enormemente superiore al valore raccomandato dall’OMS e, in alcuni casi, soprattutto in alcuni paesi, supera i 15 grammi al giorno.

 

In Italia è stato condotto uno studio nel biennio 2018/2019 raccogliendo le urine giornaliere in un campione di popolazione di età 35-74 anni residente in 10 regioni; questo studio ha riscontrato un consumo di sale giornaliero pari a 9,5 grammi per gli uomini e a 7,2 grammi per le donne.

 

Una buona notizia, in realtà, poiché rivela una diminuzione del consumo di sale di circa il 12% rispetto al periodo 2008/2012, quando risultavano 10,8 grammi per gli uomini e 8,3 grammi per le donne. Ma questa diminuzione non è ancora sufficiente: il Global action plan for the prevention and control od noncommunicable diseases 2013/2020 dell’OMS, infatti, prevede una riduzione del 30% del consumo medio giornaliero di sale e sodio entro il 2025. Questo obiettivo, così importante per la nostra salute, è ancora lontano: in Italia solo il 9% degli uomini e il 23% delle donne restano al di sotto dei 5 grammi di sale al giorno.

 

Dobbiamo ricordare che raggiungere gli obiettivi fissati dall’OMS potrebbe salvare 2 milioni e mezzo di vite all’anno.

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Tutti, quindi, dobbiamo continuare a lavorare. Il governi con politiche di educazione alimentare di massa; le aziende alimentari con miglioramenti del loro sistema di produzione e confezionamento dei prodotti; i medici e gli educatori sanitari con la sensibilizzazione della popolazione.

 

L’Italia non è insensibile alla questione. Nel 2007 è stato istituito il programma Guadagnare salute: rendere facili le scelte salutari al quale si aggiungono i Piani Nazionali della Prevenzione 2014/2018 e 2020/2025. Guadagnare salute ha permesso la firma di numerosi protocolli d’intesa fra il Ministero della salute e le associazioni dei produttori alimentari per la riduzione dell’uso del sale. I secondi hanno portato alla promozione di iniziative di sensibilizzazione e accordi locali per il coordinamento di tutti i soggetti legati all’educazione alimentare nella società civile.

 

Anche in Italia si promuove la Settimana Mondiale per la riduzione del consumo di sale, sostenuta attivamente dalla Società Italiana della Nutrizione Clinica (SINU) e istituita dalla WASH per rendere globale la sensibilizzazione su questo tema.

 

Lo scorso anno (2021), la WASH ha organizzato una settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale legata alle particolari condizioni di vita e consumo alimentare imposti dall’emergenza COVID. Si passava molto tempo in casa e si consumava molto cibo casalingo: così la WASH ha indicato ricette e preparazioni a scarso contenuto di sale ma con sapore equivalente. Ho già ricordato sopra cinque consigli della WASH per ridurre il consumo di sale; a questo aggiungo che bisognerebbe contenere l’utilizzo di prodotti molto salati come il ketchup, la salsa di soia, salumi, sughi pronti, cibi precotti e in scatola, condimenti confezionati per insalate.

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