Il sale fa male ma tutti ne facciamo ricorso…

Sale

E se lo eliminassimo? Forse finalmente ci potremmo riappropriare del gusto e della sua diversità.

L’Ikea è sempre posizionata lungo le autostrade e pochi giorni fa, ritornando a casa, ne ho approfittato per fare una sosta. Mentre me ne stavo seduto al bar, gli occhi si sono posati su un libricino il cui titolo non poteva non attirare la mia attenzione: Ciao sapori. Dalla grafica si vedeva che era un libro per bambini e manco a farlo apposta appena l’ho aperto nelle due pagine si parlava di gusto. Ne venivano elencati i 5 gusti base canonici e di ciascuno se ne dava una breve descrizione. Non avevo gli occhiali e, quindi, non mi andava di leggere, ma dando uno sguardo al riquadro che parlava del gusto “salato”, non ho potuto trattenere un sorriso. Riporto fedelmente: “si trova praticamente in tutti gli alimenti ed è intenso sia come gusto di base che come spezia. Se si dimentica di aggiungere il sale, il piatto sarà anonimo e insipido”.

Un luogo comune, condiviso da tutti e in qualsiasi settore, è la consapevolezza che bisogna iniziare dalla scuola se si vuole aumentare la cultura gastronomica o della legalità o dell’ambiente della nazione. Sarebbe il caso di dire: cominciamo bene! Da quella lettura un bambino ma anche un adulto capirebbe che i cibi non hanno sapore, sono anonimi, e che le spezie sono un male necessario. Sappiamo anche che lo splendore di alcune civiltà del passato è dovuto essenzialmente più che alla produzione, al commercio delle spezie. Ma il trafiletto di questo libro ci pone due questioni. Siamo tutti convinti che il cibo è insapore? E se non lo è, perché il livello di conoscenza è questo?

Sulla prima domanda la risposta è purtroppo scontata: sì, la gran parte dei consumatori non sa mangiare senza sale. Nei ristoranti devi avvisare prima se non gradisci il pepe o altre spezie altrimenti il trionfo delle spezie è assicurato. E guai a dimenticare il sale, il cibo ci sembra improvvisamente insipido. Come peraltro dice il nostro libro. Ma se così fosse, perché parlare anche degli altro quattro gusti base? Ammesso poi che siano cinque e non molti di più come da più parti ormai si sostiene. Anche perché dovremmo ammettere allora che tutti gli alimenti sono insapori e, di conseguenza, sono tutti uguali.

Prima di entrare nel merito del gusto dei cibi facciamo un passo indietro. Nel passato il sale veniva usato con parsimonia perché molto caro, almeno alle nostre latitudini. Nell’Ottocento, al Sud, uno dei principali difetti dei formaggi era legato al fatto che i formaggi erano poco salati per via del prezzo eccessivo. Se lo potevano permettere i ricchi, non certo la quasi totalità della popolazione. Nel secolo scorso il sale veniva usato per conservare i cibi. A tavola probabilmente l’uso ha preso il sopravvento quando, con la industrializzazione dell’agricoltura, senza che ce ne accorgessimo, l’aroma dei cibi si è ridotto ai minimi termini. Per oscurare questo limite, l’utilizzo delle spezie è andato progressivamente aumentando tanto da diventare una conditio sine qua non del piatto quotidiano. Ma non possiamo pensare che nel passato i cibi non avessero sapore.

Le rese produttive erano ridotte, la concentrazione delle molecole responsabili della complessità aromatica doveva essere ai massimi livelli. Ecco perché spesso, quando andiamo in un ristorante, anche a prescindere dalle spezie, il cibo è insapore. I sistemi di produzione sono troppo intensivi e la diluizione delle molecole nell’ordine delle cose. Ma se così è, allora non tutte le materie prime sono uguali perché non dappertutto i modelli di produzione sono intensivi. Basti pensare ai sistemi pastorali, alle coltivazioni di montagna e spesso anche di collina, ai tanti che hanno deciso di produrre “poco ma buono”.

Quindi il gusto non dipende dal sale, anzi se ne può fare a meno, ma da tutte quelle molecole che contribuiscono a formare i vari gusti base e la relativa miscela. Aggiungi che se eliminassimo il sale riusciremmo finalmente a capire il livello qualitativo dei cibi, la diversità dei gusti base e persino le ragioni di questa diversità.

Se dovessi scrivere io quel riquadro, scriverei: si trova praticamente in tutti gli alimenti ed è intenso sia come gusto di base che come spezia. Ma se il cibo è prodotto secondo modelli che rispettano la natura e senza forzature, allora il sale diventa inutile e se ne può fare a meno.  

Roberto Rubino

Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.

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