Il tartufo

tartufo

Le qualità pregiate del tartufo sono:

  • Tuber magnatum Pico più comunemente conosciuto come tartufo pregiato bianco;
  • Tuber melanosporum Vitt ovvero tartufo nero pregiato
  • Tuber aestivum Vitt cioè il tartufo nero destate.

Il primo è il famoso ed inimitabile tartufo bianco dAlba che si raccoglie da settembre a dicembre; il secondo è il tartufo nero invernale, con periodo di raccolta da novembre a marzo; il terzo è il tartufo scorzone, con un periodo di raccolta che va da maggio a dicembre.

Vitt sta per Vittadini, un grande medico, Biologo e Botanico che visse nel 1800 e si interessò dei tartufi. Allora vediamo alcune caratteristiche fondamentali per riconoscerli ed apprezzarli.

Si tratta di un tubero che vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi quali Quercia, Tiglio, Nocciolo, Carpino e Pioppo. È anche un ottimo indicatore ambientale, infatti non tollera linquinamento. Le parti per descrivere un tartufo sono il peridio (o scorza): la parte esterna che avvolge il tubero; gleba è la parte interna compatta e carnosa piena di microvenature; ife sono i filamenti unicellulari o pluricellulari di forma cilindrica che avvolgono il micelio; ascospore sono cellule portatrici di spore.

Vediamo le caratteristiche di questi tuberi eccellenti:

Tartufo bianco d’Alba

Tartufo bianco d’Alba

Il bianco dAlba (tuber magnatum Pico) è considerato da sempre il re dei tartufi. È anche il più profumato, aromatico e raro della famiglia dei tartufi; insomma un vero e proprio diamante dei boschi. La zona di sviluppo è quella fra le Langhe e il Monferrato, mentre larea di produzione principale è quella di Alba e Cuneo.

Facilmente riconoscibile dalla parte esterna peridio perché si presenta chiara, liscia, di color latte o giallina. Allinterno la polpa giallastra è attraversata da finissime striature che variano di colore a seconda del grado di maturazione. Ha una forma regolare e le sue dimensioni possono essere considerevoli. Presenta un odore di gas, con sentori di aglio, formaggio e miele; con un sapore leggermente piccante. È considerato una prelibatezza fin dai tempi degli Egizi. Grande estimatore era Alessandro Magno. Dal 1929 si tiene una grande manifestazione ad Alba con degustazioni, vendita e quotazione di questo Re dei tuberi.

Tartufo nero pregiato

Tartufo nero pregiato

Tartufo nero pregiato (Tuber aestivum Vitt) si trova principalmente nel periodo invernale sotto Querce, Noccioli e Carpini. Viene usato in cucina da molti chef per il suo prezzo contenuto rispetto al bianco dAlba e per gli aromi eccellenti; ha una forma globosa tonteggiante. La gleba è di colore nero/rossastra solcata da numerose striature più chiare.

Il peridio presenta verruche piramidali di dimensioni max 2/5 mm di colore grigio con sfumature color ruggine. Predilige un ambiente collinare con terreni ben drenati.

Tartufo scorzone estivo

Tartufo scorzone estivo

Il tuber Aestivum Vittadini (chiamato scorzone) è considerato meno prelibato del nero, ha un gusto gradevole e delicato e un profumo di fungo fresco. Tubero prettamente estivo si adatta molto bene a lunghi periodi siccitosi.

Presenta un peridio irregolare ed è ricoperto da verruche piramidali. La gleba è di colore nocciola con tendenza allo sporco, con numerose venature biancastre molto ramificate e sottili. Questo tartufo si trova associato a latifoglie, con terreni soprattutto sabbiosi, ma anche argillosi; se il sottosuolo presenta concentrazioni di calcio e magnesio ben drenati questo tubero si arricchisce in quantità.

Si riconosce, come abbiamo detto, per la presenza del suo peridio molto irregolare e spigoloso, infatti diventa difficoltoso pulirlo. È buona norma lavarlo sotto acqua corrente fredda e uno spazzolino morbido.

Conservazione 

I tartufi possono essere conservati in frigo o sottolio. In frigo avvolto da una carta assorbente da cambiare ogni giorno, per evitare linnescarsi di muffe che deteriorebbero il fungo. La durata max in frigo è di dieci gg per quello nero, mentre il bianco (più delicato) non deve essere più di una settimana. La durata di conservazione varia anche dalle dimensioni del tartufo, più è grande più si conserva a lungo.

Pessere conservato in un barattolo di vetro e ricoprirlo di olio in frigo, sempre per una durata di 8/10 gg, poi una volta consumato si può utilizzare lolio aromatico rimasto. È possibile congelare il tartufo per lunghi periodi nel freezer avvolgendolo, asciutto, in una bustina di cellophane.

Attenzione ai venditori di tartufi, specie quello prelibato dAlba: molti di questi provengono da paesi dellest Europa spacciando il prodotto come se fosse del luogo; la differenza è nel profumo.

Buona degustazione

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