Il tempo delle podoliche è tornato

vacche podoliche

C’è stato un tempo nel quale gli uomini e gli animali vivevano in perfetta sinergia l’uno con gli altri. Un tempo nemmeno troppo lontano che chi ha più di quarant’anni riesce ancora a ricordare.

Un tempo dove l’agricoltura era ancora fatta di uomini e donne, braccia e buoi da traino, da aratro.

Questo, nel sud Italia fu il tempo delle podoliche, animali forti, rustici, resistenti alle fatiche e alle avversità della natura, dall’aspetto leggero e poco robusto ma in grado di sopportate fatiche inenarrabili.

Qui nel sud, le podoliche rappresentavano l’alleato di tutti i giorni.

Aiutavano nei campi, fornivano latte e carne (ma solo per i pochi giorni di festa) e consumavano nulla. Abituate a vivere al pascolo libero gli era riservato solo un piccolo riparo per i periodi di freddo più intenso, benché se la neve diventava alta erano un ottimo mezzo per aprirsi la strada da casa sino alla via maestra.

Nei periodi di primavera venivano portate nei pascoli più alti in quel rito che ancora oggi viene praticato con un nome che evoca la nostalgia in molti. La transumanza.

Così, nei pascoli più alti, trovavano l’erba migliore che poi dava il latte più saporito, quello destinato ai vitelli e agli uomini. Ma gli uomini dovevano “rubarlo” il latte alle podoliche.

Nate intimamente libere se ci si avvicinava per mungerle si difendevano scalciando, così le si legavano le zampe posteriori per evitare “sorprese” e le si metteva vicino il vitellino, anche e già svezzato, per darle la sensazione che stesse allattando.

Ancora oggi chi alleva podoliche fa così. Non un inganno ma, piuttosto, un tacito consenso all’uso, dove l’animale concede sotto condizione e secondo la propria natura.

Personalmente ho una vivida memoria di quest’animale nei pascoli estivi di alta quota dove ricordo gente che suonava la zampogna (la nostra cornamusa) per tenerli tranquilli e sereni.

Ma da dove arrivano le podoliche?

Sono animali che discendono direttamente dal “bos primigenius” o “Uro”, di origine asiatica confermata, arrivati nel nostro paese probabilmente in un primo momento al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale, e successivamente con le invasioni barbariche del tardo impero romano.

Di sicuro già dal V sec. d.C., questo animale dalle corna a forma di “lira” era diffuso in tutta la Penisola, anche se si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “Pugliese”. Successivamente la sua diffusione si ridusse fortemente, soprattutto nelle aree del nord dove la forte industrializzazione verso gli inizi del XIX secolo favorì l’introduzione di razze bovine da latte, residuando al meridione solo nelle regioni della Puglia, Basilicata e Campania.

Se la straordinaria adattabilità della razza Podolica, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne favoriscono inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne”, quali scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure che richiedono spesso lunghissime frollature, hanno fatto sì che, dopo un periodo di abbandono, la podolica sta ritornando con forza negli allevamenti del sud.

Ottima per quella caratteristica delle sue carni saporose e intense risulta maggiormente interessante per la elevatissima qualità del latte particolarmente idoneo alla produzione di caciocavalli, formaggi che fanno del Sud Italia il re delle “paste filate”.

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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