Il torrone sardo
Il torrone è uno dei dolci natalizi tradizionali dell’Isola.
Ripensando ai ricordi d’infanzia legati alle feste molte sono le immagini ed i sapori che tornano alla mente: i papassini, il pan’e saba, s’aranzada, i sospiri, gli amaretti, le casadinas, tuttavia il torrone ha davvero un posto speciale nel mio cuore.
Questo dolce viene preparato in molte località della Sardegna con leggere differenze negli ingredienti e nella realizzazione, ad essere particolarmente famoso però è soprattutto il torrone di Tonara.
Fatto con ingredienti semplici quali il miele locale (spesso millefiori o castagno), albumi montati a neve e abbondanti mandorle (o noci), legati da fogli di ostia.
La ricetta tradizionale non prevede zucchero aggiunto.
Morbido e dal piacevole sapore intenso viene preparato artigianalmente con cottura lenta.
Le origini del torrone sono avvolte nel mistero: quando in Sardegna?
Già nel mondo classico, si trovano diverse indicazioni su dolci fatti con miele e sesamo, preparazioni che già dettavano le basi del moderno torrone.
La parola “torrone” comparirebbe per la prima volta nei testi italiani del XVI secolo, come ad esempio nell’opera di Cristoforo Messisbugo.
In Sardegna si dice che la ricetta sia di derivazione spagnola, proveniente da Alicante.
Il primo documento sul torrone in Sardegna appare nell’archivio di Stato di Cagliari, dove in un documento del1614, scritto in catalano, si riporta che il torrone era confezionato a Cagliari nel sobborgo di Villanova.
Per quel che riguarda il Settecento, lo scrittore Francesco Gemelli, all’epoca, documenta che la Sardegna fosse produttrice di ottimo miele per la maggior parte era destinato a Roma.
Nella prima metà dell’800 nel Dizionario del Casalis, curato dal padre gesuita Vittorio Angius, si riporta che in Gallura, nelle feste pastorali, attorno ai sagrati delle chiese si smerciano grandi masse di torroni di Tempio.
Francesco Corona nella sua Guida dell’Isola di Sardegna del 1896, cita i torroni “tonaresi “come una vera specialità.
Antonio Ballero, in un suo servizio del 1891 nel periodico di Vita Sarda, cita le donne di Tonara, rivenditrici di “turrones”
Grazia Deledda nell’articolo “Gonare”, del 1892 di Vita Sarda, racconta che le espositrici tonaresi: “…segavano con coltelli affilati i torroni, fatti dalle loro stesse mani… “
torrone tonarese venduto alla festa di San Costantino a Sedilo.
Tonara
Cosa differenzia il torrone di Tonara dagli altri torroni?
Prima di tutto l’assenza di zucchero, elemento distintivo rispetto a tutti gli altri torroni italiani.
Dall’unica presenza del miele come dolcificante deriva il suo tipico colore ambrato.
Può essere poi prodotto nella versione morbida e in quella più dura in relazione a tempi di cottura adottati: più l’impasto cuoce, più si riduce la presenza di acqua, più si indurisce.
Il borgo di Tonara si trova nel cuore della Barbagia, a quasi mille metri di altezza in provincia di Nuoro ed è profondamente legato alla produzione del torrone.
Si tratta di una cittadina dalle origini antichissime immersa in un paesaggio meraviglioso con boschi, montagne e cascate.
Le prime testimonianze del suo torrone risalgono all’Ottocento: la lavorazione artigianale si svolgeva tra marzo e settembre.
Il miele veniva riscaldato in “su cheddargiu”, recipiente in rame, collocato su un fornello, “sa forredda”, alimentato con legna di agrifoglio.
La cottura procedeva per circa quattro ore in cui veniva mescolato senza sosta.
Si aggiungevano quindi le mandorle sbucciate e tostate ed il composto poi versato in contenitori di legno foderati con ostia e carta oleata.
A raffreddamento ultimato veniva poi tagliato con un apposito coltello affilato.
La ricetta moderna prevede anche l’aggiunta dell’albume d’uovo.
Quest’ultimo Ingrediente raggiunge la sua giusta collocazione solo dopo le prime raffinate elaborazioni dell’alta cucina francese a partire dalla prima metà del XVII secolo con La Varenne prima, e Massialot poi.
La pellicola che protegge il torrone, l’ostia, si prepara invece con amido di mais, acqua e olio vegetale.
Nuove varianti si sono poi aggiunte nel corso del tempo
Le varianti
Il torrone sardo si è nel corso della sua storia arricchito di diverse varianti sia per quel che riguarda la consistenza, morbida o friabile, che per gli ingredienti principali ,come mandorle, noci, nocciole, pistacchio.
Si trovano poi versioni aromatizzate al limone o mirto; rivestite di cioccolato oppure con zucchero caramellato.
La tradizione tuttavia, come già sottolineato, si basa sul miele, l’albume e la frutta secca.
La ricetta: la versione di Lucia
Gli Ingredienti:
- 500 g miele di acacia
- 200 g mandorle pelate
- 2 albumi
- 300 g nocciole intere spellate
- 1 confezione di ostie da torrone
Il procedimento:
Prima di iniziare a lavorare è bene preparare una teglia rivestita di carta da forno su cui adagiare i fogli di ostia.
Disporre le mandorle e le nocciole sulla placca da forno tostarle a 180° per 5 minuti, girandole frequentemente.
Trita le nocciole nel mixer.
In un pentolino versare il miele e scaldarlo a bagnomaria fino a farlo divenire liquido.
Montare a neve ferma gli albumi e incorporarli al miele, mescolando per 45 minuti.
Unire poi le nocciole tritate e mescola ancora per 10 minuti.
Versare quindi le mandorle intere girando per distribuirle bene nel composto.
Spegnere il fuoco e versare l’impasto nella teglia preparata precedentemente e livellare bene con una spatola.
Coprire con i fogli di ostia e lasciare raffreddare completamente.
Una volta rassodato, tagliare il torrone in pezzi con un coltello ben affilato.
