In cucina chi non scarta vince

In cucina chi non scarta vince

Mercoledì 20 maggio al ristorante Terra di Eataly a Roma è andata in tavola una speciale cena d’autore con protagonista lo chef pugliese Leonardo D’Ingeo, oggi alla guida del ristorante Alto Rooftop di Cervia, dopo una creativa e quadriennale esperienza a Milano nel locale Carico.

L’evento era parte del format Giovani Talenti: a cena con la cucina del futuro, un ciclo di cene ideato da Eataly in collaborazione con Identità Golose. Nato a Milano all’inizio del 2025, il progetto ha già coinvolto oltre 21 giovani chef negli store Eataly di Milano e Torino, arrivando oggi anche a Roma con l’obiettivo di valorizzare le nuove promesse della cucina contemporanea italiana.

Abbiamo incontrato lo chef al termine della serata per approfondire gli aspetti della sua rapida carriera, considerata la giovane età. Leonardo D’Ingeo è del 1994. Siamo partiti dal primo piatto che ci ha proposto a cena e che recita: Lumache di grano duro Senatore Cappelli, sugo d’arrosto di canocchia, schiuma di mare, polvere di foglie di limone. Perché la polvere di foglia di limone. Me la spiega? La scelta.

“Lavoro tanto con quelli che possono essere elementi di scarto. La maggior parte dei miei piatti nascono da quello. Dal momento in cui mi approccio ad un qualcosa che magari solitamente viene buttato, già inizia qualcosa di nuovo secondo me. Qualcosa che non conosci o non sai come utilizzare fa mobilitare quello che è hai nella mente, metto in moto la tua creatività. Nella mia cucina tanti scarti vengono utilizzati. E questo è rilevante anche dal punto di vista della gestione economica. C’è un ragionamento dietro non solo dal punto di vista creativo, ma anche riguardo al fatto che il ristorante è un’azienda che deve lavorare, deve incassare, tutto deve essere considerato e pensato per generare profitto. Avendo lavorato in tanti posti in cui c’era tanto scarto, ho un forte approccio sul contrario. Non lo faccio per moda, lo faccio proprio per etica mia personale e quindi ci credo tanto”.

Come si nasce chef? Di alto livello, intendo. Perché la differenza è tra si nasce e si diventa, nel senso un bravo tennista lo si può diventare, nascere Sinner è un’altra cosa. È talento, dedizione e un quid che nasce da qualche parte.

“Fin da piccolo ho voluto fare lo chef, perché all’interno della mia famiglia c’è sempre stato cibo, i miei genitori avevano un caseificio, sono generazioni che facciamo prodotti caseari. Il cibo è stato sempre in casa e per me è stato sempre un tema di studio”.

Lei poteva tranquillamente continuare a fare come i suoi genitori, i formaggi, e invece è chef, ed è un giovane talento visti i suoi 32 anni. Come interpreta se stesso da questo punto di vista? Ad esempio, la sua gioventù, l’avrà sacrificata per perseguire i suoi obiettivi?

“Da questo punto di vista sì. Però posso dire che ho avuto la fortuna di aver vissuto l’ultima stagione della vecchia generazione di cuochi. Quindi pur avendo solo 32 anni ho potuto  lavorare con tanti chef che mi hanno trasmesso dei buoni valori, delle modalità di approccio che oggi forse sono più rare ma che per me sono state fondamentali”.

In un’intervista racconta che al termine della giornata fa quello che fanno gli autori di romanzi: le viene in mente una cosa, se l’appunta e poi a casa la sviluppa prima di andare a dormire. Come funziona?

“Durante l’arco della giornata la mia testa è focalizzata al 95% sulla cucina, a dimostrazione che nella vita ho dedicato tutto totalmente a questo. Quando finisco la giornata predno i miei appunti, il mio cocktail Martini e cerco di sviluppare nuove idee, nuovi progetti, la notte, spesso, porta consiglio. È un processo creativo totalmente istintivo. Non faccio parte di quella categoria che magari studia i piatti 50 mila volte per poi arrivare al risultato perfetto. Parto da un’idea che comunque di fondo, deve essere buona, sia chiaro, ma il percorso è evolutivo e si svolge a tavola, non prima. Non mi piace dedicarmi alla cucina come se fosse la replica quotidiana di un piatto che è giunto a perfezione”.

Potremmo dire che quale artista il quadro lo dipinge giorno per giorno in tavola.

“Dico sempre ai miei ragazzi che il motivo per cui io condivido le ricette con tutti e che debbono essere felici di questo fatto, che gli altri gli possano copiare le ricette, perché nel momento in cui magari saranno in grado di riprodurle, ne staremo inventando di nuove. Ho sempre fatto innovazione. La mia è una cucina senza schemi, ognuno interpreta il prodotto a modo proprio. Perché la cucina è libertà e creatività.”

Parliamo dei suoi genitori, come la vivono la sua esperienza creativa?

“Entrambi molto bene. Sono separati, mio padre è dall’altra parte del mondo, in Cina adesso, a Macao. Siamo distanti  però condivido molto con lui i miei successi, la mia vita lavorativa. Con mia madre lo stesso, abbiamo un rapporto molto interessante, molto bello, molto vivo.  La cosa più interessante è il fatto che comunque mia madre di base non è mai stata una grande cuoca e quindi il motivo per cui io mi sono dedicato alla cucina è stata mia nonna: non potevamo stare a casa da soli essendo troppo piccoli, i miei ovviamente lavoravano h24, e quindi eravamo tutti i giorni dai nonni e da lì ho iniziato a scoprire il primo approccio alla cucina. Poi tramite internet ho scoperto che oltre la cucina classica ce ne erano tante altre. c’erano i grandi maestri, c’erano tanti grandi chef che facevano un altro tipo di cucina che non era solo la parmigiana, la lasagna, da lì mi si è accesa la lampadina ed è nata la mia curiosità. Con alcuni di questi grandi chef che inizialmente ammiravo da lontano, ho avuto occasione di cucinare con loro e con tanti oggi ho un’amicizia. Da piccolo nei miei sogni mi dicevo che sarebbe stato bello essere tra loro e oggi sono tra loro, ed è una cosa bellissima.”

Carlo Petrini è morto. Non so se l’abbia conosciuto, ma sicuramente conosce la figura a cui la cucina italiana deve molto, meno dal punto di vista filosofico…

“È stata una persona che ha dato tanto al nostro mondo, Anche dal punto di vista  filosofico, quindi è stata una persona importantissima, uno stimolo per come mi sono approcciato al il mio lavoro.”

Uno degli elementi di Carlo Petrini, che si è rafforzato negli anni, era il concetto di chilometro zero. Come si trova quel chilometro zero?

“Il chilometro zero è un qualcosa che, per quanto mi riguarda, cambia a seconda del posto in cui si si trova. Fino all’anno scorso ero in Masseria Francescana nel Salento e il chilometro zero era veramente possibile. Dove sono adesso, a Cervia, è possibile sì, ma d’altro canto il mio ragionamento in cucina è altro, è fatto tanto di contaminazione, quindi è necessario lavorare con tutti i più grandi fornitori che abbiamo sia in zona che fuori. Da questo punto di vista vado un po’ controcorrente rispetto al pensiero di Carlo Petrini. Però, considerato il fatto che l’Italia è grande, è bella, è divertente, da qui a mille chilometri ci sono tante altre cose da raccontare e vanno raccontate”.

Photo Credit: Ufficio Stampa di Eataly