Mi ha conquistato quando ha detto che secondo lui il miglior marzapane lo fanno a Lubecca, una città nel nord della Germania!
Parlo del Maestro Ernst Knam che nella scorsa sessione dei corsi di qualifica per cuochi e pasticceri della scuola “Dolce & Salato” di Maddaloni era venuto per tenere un corso sui suoi dolci. Il marzapane di Lubecca (un prodotto IGP) è molto famoso ed anche molto apprezzato proprio perché non è così dolce come per esempio il marzapane siciliano o quello di Toledo (senza nulla togliere al marzapane siciliano ovviamente).
Essendo di Lubecca suppongo mi sia concesso questo sentimento di orgoglio e patriottismo. Visto che non capita spesso di avere la possibilità di osservare un maestro pasticcere del suo calibro ho colto la palla al balzo per assistere alla sua lezione sui dolci che la Pasticceria Knam offre a Milano. Partecipare ad un incontro con uno dei più gettonati pasticceri del momento in Italia è davvero un’esperienza che non si dimentica facilmente.
Si vedeva che era abituato a stare al centro dell’attenzione ma comunque me ne sono accorta che di tanto in tanto anche lui era emozionato. Ernst Knam che per la verità in Germania non è così famoso come qui in Italia è una persona molto simpatica. E’ il tipico tedesco che sembra essere molto serio, a volte può sembrare che non sorride mai ma poi ho scoperto che non è affatto così! Credo che quando è concentrato su ciò che fa è molto serio perché sta facendo più cose insieme. Mentre raccontava e chiacchierava con noi lavorava con una rapidità sorprendente … preparando torte, crostate, dolci a cucchiaio, i suoi famosi cioccolatini. Era impressionante con che velocità preparava le basi aiutato dal ragazzo che lavora da 2 anni con lui. In tutto ciò intratteneva il pubblico, raccontava qualche episodio divertente, qualche disastro capitato con i cioccolatini con un ripieno al gorgonzola.
Era la terza volta che è venuto alla “Dolce & Salato” per tenere un corso. La prima volta era venuto proprio agli inizi della scuola quando il laboratorio era situato in un garage. La seconda volta già c’era la vecchia sede e questa volta ha visto la nuova sede. Praticamente ha visto l’evoluzione della scuola di Peppe Daddio e Aniello Di Caprio dai primi passi fino ad oggi. Parlando delle differenze tra i vari sistemi di formazione in Italia e Germania abbiamo costatato che forse una struttura come quella della “Dolce & Salato” è quella che più si avvicina al sistema tedesco dove la teoria e la pratica sono uniti fin dall’inizio e la formazione è davvero una formazione a 360°.
L’incontro con Ernst Knam è finito con il temperaggio del cioccolato che è veramente uno spettacolo per chi ne assiste. E poi c’erano i dolci da provare … ma che ve lo dico a fare? Il mio favorito? La torta al marzapane e il cioccolatino al gorgonzola … e anche quello al parmigiano … o forse il dolce a forma triangolare al cioccolato con la punta di wasabi? Insomma erano tutti squisiti. Non posso e non voglio scegliere! Aspetto piuttosto il prossimo corso di Ernst Knam alla “Dolce & Salato” fra qualche anno per decidere quale sarà il mio dolce preferito del maestro.
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di Petra Leja
