IO Restaurant. L’equazione perfetta di un cuoco.
Pascal Sfara è uno chef poco blasonato dalle riviste di settore ma con un curriculum e delle capacità professionali assolutamente uniche.
Allievo di Gualtiero Marchesi ha nella sua lunga carriera cucinato per Emiri, Miliardari, Politici e personaggi di caratura internazionale, dirigendo le cucine di strutture come il Buji Al Arab di Dubai e altre in giro per il mondo.
Poi alcuni anni fa è tornato a “casa”.
Partito lavorativamente da ragazzino da una struttura ristorativo – alberghiera di famiglia ad Acquafredda, poco dopo il confine tra Campania e Basilicata, nel Golfo di Policastro a pochi km da Maratea, è ritornato qui.
Dopo una breve e soddisfacente l’esperienza di cuoco di “Suscettibile” ha deciso di aprire un locale tutto suo.
Il nome IO ne tradisce l’intenzione ma “vela” una personalità di cultura e passioni. Muovendosi tra filosofia Hegeliana e arte l’impostazione della cucina di Sfara non fa mistero di voler mediare il vissuto con le origini.
Il risultato è un’internazionalizzazione di prodotti cilentani che rischierebbero di restare relegati al piccolo mondo antico nel quale si autopreservano balzando a ingrediente da grande vetrina metropolitana.
Un balzo del piccolo in avanti che sostituisce all’oro alimentare la cicola di San Giovanni a Piro, il Kamado la fornacella e le salsicce pezzenti che diventano un benvenuto.
Il territorio fatto di mani callose e visi cotti dal sole che diventa internazionale. Degno delle tavole di un re.
Il locale in una traversa del centro a pochi passi dal lungomare è piccolo e delizioso.
La piccola sala interna si apre sulla cucina a vista dove le barriere tra cuoco e commensale sono assolutamente abbattute al punto tale da consentire di osservare a pochi passi l’impiattamento o l’esecuzione del piatto.
Sulla parete di fronte il dipinto pestano del tuffatore dove il tuffatore, per mezzo di un opera di design, diviene tridimensionale e svetta in sala fuoriuscendo dal muro.
La mise en place e parte del servizio si muove anch’essa sul fil rouge territorio-esperienze.
Una tovaglietta di tessuto di ginestra di colore ecrù con su un bicchiere da acqua che cambia da posto a posto con imprgionato al suo interno un pupazzo o un pacchetto.
Un bicchiere che ricorda l’animo infantile di ciascuno di noi. Le posate con un coltello firmato Gualtiero Marchesi a ricordare i propri esordi professionali e il proprio maestro.
I Menu richiamano la passione di Pascal per l’arte. Copertine una diversa dall’altra a ricordare gradi opere di Van Gogh, Dalì ed altri.
All’interno un menu essenziale ma vario, 4 piatti per ogni servizio, eccetto i primi dove vi è l’immancabile risotto allo zafferano ma con il territorio all’interno.
Il “Pascal pensiero” trova nel menu proprio la sua sintesi in un’equazione filosofico matematica.
IO:pensato/percepito/sentito/intuito/voluto/giudicato/razionalizzato=Mondo:TU
Dove l’esperienza personale è uguale all’esperienza degli altri nel mondo.
Alla postazione a vista e operativa con Pascal il saprese Vito Mandola
Si passa alla cena.
Il benvenuto è tutto territoriale. Salsiccia e salsiccia di polmone (o annoglia) che in ogni luogo assume un diverso nome su un piccolo cestino di rami di ginestra intrecciati. I salumi arrivano da Casaletto Spartano.
A seguire il pane di Nepoli del Panificio d’Imperio con accanto l’olio extravergine di oliva di Nicolangelo Marsicani “Alter Ego“.
Arriva l’antipasto che è la sintesi delle scelte locali anche per l’offerta di mare. Il Pescato, fornito dall’Ittica Nemo di Policastro è strettamente legato a pesca e stagionalità locale.
A noi è toccato un gambero rosso assoluto, l’alice marinata alla cilentana, il calamaro crudo e cotto con il summac, l’alice alla scapece, il baccalà su maracucciata soffiata e la tartare di tonno e guacamole.
Già qui si è percepita la grande capacità di Pascal di non alterare la materia prima lasciandola “viva”.
Poi un fuori carta che mostra tutta la grande bravura di Pascal. Asparago bianco e nero con maionese al tartufo alice di Menaica e radicchio tardivo di Treviso e variegato di Castelfranco Veneto oliva ammaccata di Salella, germogli d’aglio, olio e sale.
E subito dopo via con i primi.
Un bis assolutamente unico. Ziti spezzati al momento con genovese di mare e Risotto Milano Sapri, ossia il risotto storico di Marchesi allo zafferano ma finito con melassa di fichi di Santomiele e cicola di San Giovanni a Piro.
Stare a guardare Pascal oltre che avvincente è anche istruttivo se si ha qualche piccolo rudimento in più. Ci sono tecniche e piccoli segreti che non emergerebbero se non avesse nulla da nascondere.
La genovese di Pascal è delicata, senza quel sulfureo che la cipolla stracotta finisce con lo sviluppare, dolce e delicata. Digeribile. C’è un segreto ma per conoscerlo dovrete andare da lui apposta.
Il risotto è come andare da Marchesi e rimangiarlo ma qui assume un’anima rurale con la cicola quasi scoppiata come un pop corn e la melassa che dà rotondità al piatto.
Pregevoli anche i secondi.
Polpo al Kamado, chimichurri, rapa rossa e broccoletti alla ‘nduja è un ‘esplosione di sapori e colori.
Assolutamente da annotare e valevole del viaggio l’Agnello al kamado con carciofi alla brace, aglio nero, prezzemolo, zucca delica.
Il Predessert gioca su una mia passione personale, ossia quella del formaggio al posto del dolce senza però privare il commensle della preparazione del palato al dolce che seguirà.
Fico candito di una piccola azienda di Morigerati (Urichè) con una ricotta di vacca e pecora. Accanto una fetta di capicollo di fichi di Santomiele con un “Monte Stella” di capra di Omignano – Tenuta Principe Mazzacane.
Il primo un abbinamento setoso e delicato, il secondo il vero Cilento interno con tratti francesi.
Infine i dolci.
Semifreddo al pistacchio, lamponi, e sablè e Panna cotta e fragole e Scauratelli al miele e sorbetto alla zucca.
Il moderno e la tradizione.
In sintesi Pascal Sfara ha tesaurizzato la sua pluriennale esperienza di altissimo profilo aggiungendole le origini, il territorio, la memoria.
Un percorso intimistico come è Pascal che si apre al mondo come il Cilento si apre su quel golfo di Policastro.
IO Restaurant
Via Marsala, 18, 84073 Sapri SA
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena – Chiuso il lunedì
Info e prenotazioni (particolarmente gradite) Tel. 3338975064
