Javier Olleros del ristorante Cuiller de Pao, situato in una delle parti più belle della Spagna
Il ristorante si rifornisce quotidianamente dai produttori Galiziani per volontà dello chef in quanto si sente obbligato a mantenere salda la tradizione locale e sostenere e rispettare i piccoli produttori locali. Secondo lo chef, bisogna recuperare le vecchie tecniche di produzione come il formaggio.
Quando ha provato per la prima volta la mozzarella, Olleros è rimasto estasiato ed incuriosito da tutte le consistenze presenti in un prodotto così, apparentemente, semplice.
Il primo piatto di Olleros è stato creato per utilizzare tutte le differenti parti della mozzarella: con il siero lo Chef ha creato una pasta con la farina di riso, poi ha aggiunto un po’ di “polpa” di mozzarella al naturale, delle sfere di crema di mozzarella, dell’olio alla portulaca, brodo vegetale, siero e crostini di pane.
Il secondo piatto invece è formato da due sfere di mozzarella con una foglia di spinacio, una riduzione di vino locale e un concentrato di 3 brodi differenti.
L’ultimo piatto invece è una foglia di lattuga di mare con una fetta di mozzarella, crema e rametti di salicornia (asparago di mare).
