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Jura, non solo vino. Ecco come nacque il Morbier

È risaputo da un bel po’ che lo Jura sia una terra di grandi, grandissimi vini. Zona montuosa della regione Borgogna-Franca Contea, non c’è lembo di terra che non sia stato colonizzato da vigneti di Savagnin, Chardonnay, Poulsard, Trousseau o Pinot Nero. Negli spazi verdi restanti pascolano felici centinaia di Montebèliarde, razze bovine dal cui latte pregiato viene prodotto un formaggio particolarissimo e unico, il Morbier.

Il Morbier prende il nome dall’omonimo villaggio che sorge a una quindicina di chilometri dal confine svizzero. È qui che dal Diciottesimo secolo i contadini, non avendo latte a sufficienza per produrre grosse forme di Comtè, iniziarono a produrre piccoli formaggi dopo ogni mungitura. Per proteggere le forma di formaggio fresco ottenuta al mattino, la ricoprivano con strati di cenere presa dalle stufe a legna. Il formaggio della sera veniva poi sovrapposto a quello del mattino e pressato. Il risultato era un formaggio che, al taglio, presentava una pasta interna di colore giallo paglierino e una striscia di cenere scura e ben definita esattamente al centro.

Oggi è prodotto da diverse fruitières (cooperative casearie) e il metodo di produzione è rimasto più o meno lo stesso di allora, seppur con l’ausilio di attrezzature moderne. Al latte crudo e parzialmente scremato vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio. La cagliata ottenuta viene rotta alla dimensione di un chicco di mais. Viene poi raccolta e leggermente pressata. La pasta ottenuta viene tagliata in due e al centro viene inserito del carbone vegetale. Le due parti si riuniscono e si pressano.

La superficie del formaggio è lavata con una soluzione di acqua e sale che andrà a formare una crosta mediamente morbida e rosata. La pasta è compatta, morbida, elastica e grassa. Al naso si avvertono note di latte cotto, sottobosco e mallo di noce. Al palato è fondente, dolce, burroso e di media sapidità. Il miglior modo per degustarlo è accompagnarlo a un vino bianco secco locale, come il Savagnin.



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