Kombucha e Jun: le antiche bevande di tè fermentato che parlano di salute
Negli ultimi anni la colazione ,ed in generale le pause della giornata, sono cambiate: sempre più persone scelgono alternative salutari per iniziare la mattina con energia o per concedersi un momento di benessere. Oltre a tè, centrifughe, smoothies e yogurt.
si è fatto strada un prodotto dal fascino antico e dalle qualità sorprendenti: il kombucha. Ma cos’è il kombucha e perché è così apprezzata?
Il Kombucha e il Jun, sua variante, sono due antiche bevande probiotiche fermentate a base di tè.
Entrambe sfruttano una colonia simbiotica di batteri e lieviti nota come SCOBY.
Si tratta di deliziose, anche dal punto di vista del gusto, alternative analcoliche alle bibite industriali.
Esse sono ricche di fermenti vivi ideali che supportano il benessere dell’organismo ed hanno sempre più rivelato essere dotate di interessanti qualità benefiche sotto vari aspetti.
Origini e storia di Jun e Kombucha
Il Kombucha è la più antica delle due bevande.
Le sue origini documentate risalgono alla Manciuria, nel nord-est della Cina, intorno al 220 a.C., dove era conosciuta come “elisir di lunga vita”.
Durante la dinastia Qin veniva apprezzata per le presunte proprietà curative e si diffuse progressivamente in Giappone e Corea.
Una leggenda del 415 d.C. racconta che un medico coreano, Kombu, avrebbe somministrato la bevanda all’imperatore giapponese Inyko: da qui deriverebbe il nome kombucha, fusione tra Kombu(termine che foneticamente richiama il concetto di felicità) e cha (tè).
Attraverso la Via della Seta, la bevanda raggiunse la Russia, dove divenne popolare nelle regioni caucasiche, per poi diffondersi in Europa nei secoli successivi.
Si diffuse in diversi paesi, tra cui la Spagna nel 1951 grazie al medico peruviano Faustino Oliver Rodríguez.
Il Jun è considerato più recente del kombucha, una variante misteriosa originaria delle regioni himalayane la cui storia è avvolta da un alone di mistero.
Tradizionalmente associato alle regioni del Tibet e della Cina settentrionale, è spesso collegato a pratiche monastiche e rituali spirituali.
Una leggenda narra che la bevanda fermentata sarebbe nata da colture ereditarie tramandate da Lao Tzu, filosofo autore del Tao Te Ching, ai monaci Bon del Tibet, come elisir di purificazione dell’energia.
La tradizione sostiene che il Jun fosse consumato dai monaci himalayani come bevanda sacra, utile a favorire l’illuminazione spirituale.
La scarsità di fonti storiche e la natura remota delle regioni himalayane rendono difficile stabilire con certezza le origini del Jun. Tuttavia, il fatto che venga ancora oggi preparato nei monasteri e che le colture siano in grado di sopravvivere indefinitamente alimenta l’idea di una tradizione millenaria.
Nonostante il fascino delle leggende, molti esperti di fermentazione — tra cui Sandor Katz — ritengono che il Jun sia in realtà una derivazione più recente del kombucha, adattata a fermentare su un substrato diverso:
miele al posto dello zucchero, tè verde al posto del tè nero.
Secondo questa visione, il Jun sarebbe nato come evoluzione naturale del kombucha, sviluppata da comunità che avevano accesso a miele di alta qualità e preferivano un profilo aromatico più delicato.
Il Kombucha
Il Kombucha è ottenuta dalla fermentazione di un infuso della pianta del tè, la Camellia sinensis, addolcito con zucchero.Durante la fermentazione, la colonia di microrganismi responsabile di questa trasformazione forma sulla superficie una caratteristica massa gelatinosa chiamata comunemente “madre” di Kombucha o SCOBY, acronimo inglese di “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”.
Il risultato è una bevanda deliziosa, leggermente frizzante, acidula, ricca di acidi organici, lieviti e batteri benefici, dal gusto vivo e inconfondibile, energizzante, in quasi totale assenza di alcool.
Il Jun
Il mondo delle bevande fermentate sta attraendo un numero sempre più elevato di persone, tra queste specialità spicca il Jun, un’ottima alternativa al Kombucha.
Il Jun Tea, o semplicemente Jun, è una bevanda di tè verde fermentata col miele dalle tante proprietà, ricca di batteri, lieviti e acidi organici utili a ripristinare nell’intestino i “batteri amici” di grande aiuto per il sistema digestivo.
Si tratta di una bevanda probiotica molto simile al Kombucha realizzata con lo SCOBY, tanto da essere considerata da molti come lo “champagne dei Kombucha” grazie agli ingredienti di grande qualità e il suo gusto delicato.
Le origini del Jun come già indicato sono avvolte dal mistero, come quelle di moltissimi altri alimenti e bevande fermentate quali il kvass est europeo ed il kimchi Coreano.
Il Jun Tea possiede numerose proprietà e benefici che lo accomunano alla più conosciuta bevanda fermentata preparata con lo SCOBY, il Kombucha.
Il Jun è una bevanda ricca di probiotici, assieme al kombucha è infatti uno degli alimenti più rinomati, contenente inoltre vitamina B.
Tra i suoi benefici possiamo annoverare il miglioramento della digestione e la stimolazione del metabolismo.
Ha inoltre proprietà purificanti e disintossicanti; rafforza il sistema immunitario; attenua i dolori articolari.
Kombucha e Jun quali differenze?
Le due bevande condividono alcune proprietà benefiche e un processo di preparazione simile, ma le differenze sono numerose e riguardano ingredienti, profilo aromatico, contenuto alcolico, tempi di fermentazione e condizioni ambientali.
Ingredienti: Il primo elemento distintivo riguarda la base fermentativa.
Il Kombucha utilizza tè nero e zucchero, che fungono da substrato nutritivo per lo SCOBY
Il Jun, invece, si fonda su tè verde e miele: proprio l’impiego del miele, più costoso rispetto allo zucchero raffinato, ha contribuito alla fama del Jun come versione “nobile” del Kombucha.
In entrambi i casi, la fermentazione richiede starter e SCOBY, ma la diversa matrice zuccherina influenza in modo significativo il risultato finale.
Gusto: Il profilo aromatico riflette direttamente gli ingredienti.
Il Kombucha presenta note più acide, tipiche della fermentazione del tè nero e dello zucchero.
Il Jun, al contrario, è caratterizzato da minore acidità, note floreali e un sapore più leggero e frizzante, grazie al miele e al tè verde.
Molti consumatori percepiscono il Jun come una bevanda più delicata e immediatamente piacevole.
Contenuto alcolico : il Kombucha tradizionale non contiene praticamente alcol, salvo nel caso dell’Hard Kombucha, ottenuto tramite fermentazioni prolungate o controllate.
Il Jun, invece, può presentare un grado alcolico leggermente superiore, probabilmente legato alla natura del substrato (miele) e alla specifica coltura utilizzata.
Tempistiche di fermentazione: La fermentazione del Kombucha richiede tempi più lunghi, mentre il Jun completa il processo in circa metà del tempo.
Questa differenza rende il Jun una bevanda più rapida da produrre, pur mantenendo una struttura aromatica complessa.
Temperatura: Le due bevande prediligono condizioni ambientali leggermente differenti.
Il Kombucha fermenta idealmente tra 22 e 28 °C, mentre il Jun preferisce temperature più fresche, elemento che contribuisce alla sua delicatezza aromatica e alla rapidità del processo
Preparazione: La preparazione del Jun è relativamente semplice, ma richiede la disponibilità della coltura Jun, non sempre facile da reperire. Per questo motivo molti appassionati cercano online ricette e SCOBY specifici, dato che la bevanda fermentata al miele è meno diffusa rispetto al Kombucha già pronto.
Flavio Milton D’Ambrosio – L’arte, la scienza e la visione della Kombucha
“Trasformo saggezza antica in nuove forme. Ingredienti in racconti, natura in visione.”
Flavio Milton D’Ambrosio è oggi una delle figure più autorevoli nel panorama italiano dei fermentati. La sua voce, appassionata e rigorosa, guida professionisti e appassionati alla scoperta dell’antica arte delle bevande fermentate a base di tè, erbe e infusi. Le sue pagine raccontano con precisione tecnica e sensibilità gastronomica le mille sfaccettature del kombucha, offrendo un percorso chiaro e approfondito a chi desidera comprenderne davvero la natura.
La sua competenza nasce da una formazione ricca e trasversale. Pubblicitario e designer, Flavio si avvicina alla cucina per passione, conseguendo il diploma in una prestigiosa scuola di cucina.
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Ricercatore instancabile, studia tecniche di cottura, conservazione e tecnologie innovative finalizzate alla tutela delle qualità nutrizionali.
È chef esperto di etnobotanica e di alimentazione salutare, con un interesse profondo per gli usi storici e tradizionali delle piante medicinali, la loro composizione e i loro effetti biologici e nutraceutici, soprattutto in relazione a bevande e alimenti fermentati.
Il suo lavoro mira a promuovere una maggiore comprensione dell’alimentazione naturale e dei rimedi vegetali, contribuendo alla diffusione di una cultura consapevole e rispettosa della salute. Studioso appassionato e amministratore del gruppo Facebook dedicato al kombucha, Flavio è un punto di riferimento quotidiano per chi desidera addentrarsi in questo affascinante mondo.
Le sue pagine, ricche di informazioni precise e quotidiane, sono un invito a scoprire la fermentazione come arte, scienza e visione: un luogo dove la saggezza antica incontra l’innovazione, e dove ogni ingrediente diventa racconto.
Prepariamo la nostra bevanda: Jun vs Kombucha
Partiamo con lo scaldare 1 litro d’acqua che versiamo in un grande recipiente, o brocca, cui aggiungiamo 7 grammi di tè.
Una volta raggiunta la temperatura necessaria(70’ per il tè verde, 90’ per il tè nero), versiamo l’acqua all’interno della brocca e lasciamo in infusione per circa 2 o 3 minuti.(5 minuti per il tè nero)
Filtriamo quindi il contenuto e quando questo si darà leggermente freddato aggiungiamo 70g di miele naturale(zucchero per il Kombucha) e mescoliamo.
Lasciamo raffreddare il liquido fino a raggiungere la temperatura ambiente, l’ideale per la fermentazione.
Aggiungiamo ora la SCOBY e lo starter all’interno del recipiente e lasciamo fermentare a temperatura ambiente secondo le indicazioni di tempo in tabella. Cerchiamo di mantenere la temperatura ambientale a circa 20’, non accendo mai i 30’, ad esempio in estate, più questa sarà elevata più rapidi saranno tempi di fermentazione
Trascorso il tempo necessario il liquido deve presentare un odore e un sapore delicatamente agrodolce.
Rimuoviamo quindi lo SCOBY e mezza tazza di liquido che conserveremo in un secondo recipiente per i successivi usi.
Versiamo ora il liquido in bottiglie di vetro con il tappo a pressione per la seconda fermentazione che farà raggiungere l’effervescenza tipica della bevanda.
In questa fase possiamo aggiungere frutti, spezie e molto altro per aromatizzarlo.
Andrà poi conservato a temperatura fresca o in frigorifero e passati almeno un paio di giorni sarà pronto
Quali tè e quali aromi?
Come indicato il Kombucha ed il Jun ,dopo una prima fermentazione in un grande vaso di vetro, vengono separati dallo SCOBY ed imbottigliati.
Questo é il momento di scatenare la creatività ed aggiungere l’aromatizzazione: frutti, spezie, fiori e molto altro.
Molti poi sono i tè che possono essere adoperati: verdi di Cina e di Giappone; bianchi, neri indiani, bianchi, gialli fino ad arrivare agli wulong(semiossidati), ai fermentati Pu-ehr, all’affumicato Lapsang souchong, solo per citare alcune delle moltissime possibilità.
Come conservare gli SCOBY: lo “SCOBY Hotel”
Il metodo di conservazione degli SCOBY di solito usato é lo “SCOBY Hotel”: un vaso nel quale gli SCOBY vengono riposti nei loro momenti di pausa tra una fermentazione e l’altra
L’ hotel va gestito seguendo semplici regole:
- Temperatura: tra i 20°C e i 25°C, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore.
- Respirazione: Non chiudere mai il barattolo con un coperchio ermetico. Coprire l’apertura con un panno traspirante bloccandolo con un elastico per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti.
- Nutrimento: Per mantenere in salute la coltura, occorre “rinfrescare” il liquido dell’hotel ogni 4-6 settimane aggiungendo una nuova soluzione di tè zuccherato (o con miele crudo per il Jun) e un po’ del suo liquido starter.
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Uno “SCOBY hotel deve essere protetto con un tessuto traspirante(Foto Flavio “Milton D’Ambrosio)
Il Kombucha selvatico o Herbucha: un’alternativa botanica al Kombucha di tè
L’Herbucha è una fermentazione che non utilizza il classico tè nero o verde, ma infusi di erbe officinali, piante spontanee, radici, cortecce, frutti e fiori.
Rappresenta una delle evoluzioni più affascinanti del kombucha contemporaneo: apre la strada a un universo quasi inesplorato di aromi, colori e proprietà botaniche.
Non impiegando la pianta del tè, molte preparazioni risultano prive di caffeina, più morbide e adatte a chi cerca un fermentato rilassante e delicato.
Naturalmente, non tutte le piante si comportano allo stesso modo: la SCOBY deve trovare nell’infuso i nutrienti necessari alla fermentazione, in particolare composti azotati presenti nelle erbe, insieme allo zucchero, che funge da carburante energetico per lieviti e batteri.
–Come scegliere le piante: la scelta delle botaniche è fondamentale. Per preparare una Herbucha occorre selezionare le erbe: raccolte nel giusto momento balsamico; dal sapore piacevole già in infusione; ricche di componenti aromatiche e proprietà interessanti; ben documentate nella tradizione erboristica.
La fermentazione in realtà non crea la magia dal nulla, può però amplificare enormemente ciò che già esiste e spesso lo fa in modo sorprendente.
–Fermentazione e proprietà: uno degli aspetti più affascinanti dell’Herbucha è che la fermentazione può aumentare la biodisponibilità, l’assimilazione e la complessità aromatica delle piante officinali.
Un esempio emblematico è la Herbucha di Melissa officinalis: delicatamente agrumata, priva di teina, rilassante, digestiva, antispasmodica, morbida e floreale.
La fermentazione la trasforma in una bevanda viva, rinfrescante, capace allo stesso tempo di calmare il sistema nervoso.
Tra le piante sperimentate da Flavio Milton D’Ambrosio, figura di riferimento nel mondo dei fermentati, troviamo: Rosa canina; foglie di rovo; foglie di vite; foglie di fragola; Achillea; Tarassaco; Melissa.
Queste botaniche possono essere combinate per creare miscele personali, studiare sinergie aromatiche e funzionali, e sperimentare fermentazioni leggere o più profonde
La parte più affascinante dell’Herbucha è la sua natura selvatica e sperimentale: non esistono regole rigide, ci si muove in un territorio ancora tutto da scoprire utilizzando il patrimonio botanico spontaneo del territorio, un intero universo di sapori, profumi, colori e fermentazioni ancora da esplorare.
I vantaggi di bere Kombucha e Jun
Il consumo regolare di Kombucha è associato a numerosi effetti positivi: favorisce la digestione, sostiene la funzione intestinale e contribuisce alla depurazione del sangue grazie all’equilibrio della flora microbica gastrointestinale.
Studi recentihanno segnalato anche benefici su pelle, capelli e unghie, oltre a effetti calmanti su disturbi nervosi, insonnia e mal di testa.
La bevanda è inoltre collegata alla riduzione di calcificazioni renali, al miglioramento del metabolismo e alla rigenerazione cellulare.
Gli effetti sono attribuiti ai prodotti metabolici generati durante la fermentazione e alla neutralizzazione dei radicali liberi.
Tra i composti chiave spicca l’acido glucuronico, normalmente prodotto da un fegato sano, precursore di glucosamina e condroitinsolfato, elementi legati al collagene e alla salute articolare.
L’acido butirrico, anch’esso prodotto dal consorzio microbico, protegge le membrane cellulari e, insieme all’acido glucuronico, forma un complesso che rafforza le pareti intestinali e difende dai parassiti.
Nel Jun, la SCOBY metabolizza gli zuccheri del miele trasformandoli in anidride carbonica e alcol etilico, poi convertiti dai batteri in acidi organici, enzimi e vitamine.
L’infusione di tè verde a circa 70 °C preserva i suoi composti più preziosi, tra cui l’EGCG (epigallocatechina‑3‑gallato), noto per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e protettive.
Il punto di vista nutrizionale
Il kombucha ed il Jun fatti in casa sono bevande ipocaloriche, con un apporto medio che varia dalle 15 alle 30 kcal per 100 ml.
Un bicchiere standard apporta quindi tra le 30 e le 60 kcal.
Contatti
Flavio Milton D’Ambrosio
E’ possibile trovare sulla sua pagina “Kombucha culture club” informazioni sempre aggiornate ed una mappa dei donatori di SCOBY per cominciare le proprie fermentazioni:
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