La bottega di Alessandro Bruner

Bruner

Alessandro Bruner è cuoco, prima che pizzaiolo. Si forma in importanti cucine, anche stellate tra cui la preziosa gavetta con Heinz Beck a Roma. Ma poi, in un certo momento della sua vita, sente che la passione per la pizza, chiara, netta, preponderante prende il sopravvento rispetto a tutto il resto.

Parte da Carditello, frazione di Cardito, con una pizzeria di chiara matrice d’asporto. Lì comincia il suo percorso fatto di pizze “familiari” e qualche esperimento qua e là. Ma il background accumulato negli anni era un bagaglio troppo prezioso da lasciare impolverare in un angolo della memoria e dunque cominciò con le “sperimentazioni” sugli impasti e sui topping per arrivare, dopo una lunga rincorsa al suo concetto di pizza, quella che offre oggi.

Una pizza “gourmet” volendo usare questo termine sempre più inflazionato, ma di fatto trattasi di pizze “cucinate” ove la creatività e la capacità di abbinare trovano pieno compimento.

Teatro ideale per questo tipo di discorso la nuova pizzeria a Cardito (NA), aperta nell’Ottobre 2017 insieme alla moglie Alfonsina presenza discreta che funge da playmaker, un collante “tra i reparti” volendo usare un’espressione calcistica. 70 posti a sedere circa, ambiente sobriamente elegante (arredato dalla stessa Alfonsina), colori prevalenti bianco e verde, tavoli e sedie in legno (alternate bianche e nere).

L’offerta prevede fritti classici quali montanarine, frittatine in varie declinazioni, crocchè, arancini e chips, pizze classiche e pizze gourmet. Del tutto assente la pizza fritta.

Staff giovane, camerieri celeri pronti e preparati servono i tavoli con precisione e senza troppi patemi. Si respira un’aria rilassata, la giusta concentrazione e un chiaro feeling. Come quello che lega Alessandro al suo prezioso fornaio Antonio Fiore sempre attento e preciso, citando un mio amico “Dietro un grande pizzaiolo c’è un grande fornaio” (proprio vero).

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Ho qualche pizza in mente e do dei suggerimenti ad Alessandro che rispettando anche i “paletti” imposti dalla Quaresima parte subito con una Polipastra.

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Polipo (o polpo che dir si voglia) saltato in padella con pomodori secchi san Marzano,  fior di latte d’Agerola. In uscita scaglie di provolone del monaco e olio evo bio.

Alessandro mi mette subito in guardia “O la ami o la odi”, devo dire che visivamente si presenta subito bene e porta con sé tutto il marino. “Lo vedi come cattura il mare?” avrebbe detto Cannavacciuolo, e in effetti la pizza è per forza di cose dominata da questo elemento, ma complice la cottura rapida insieme all’aglio e ai pomodorini ne risulta limato nelle asperità e sottolineato nelle punte gustative. Il provolone non mero orpello messo lì alla fine ma autentico esaltatore in una preparazione che ho trovato succulenta e apprezzabile la consistenza data al tutto.

Proseguo con la Scarolata.

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Interessante rivisitazione di un grande classico la pizza di scarole. Troviamo le scarole in 3 cotture differenti: fresca, fritta e stufata, olive nere di Gaeta, pinoli, noci, fior di latte d’Agerola, crema di Parmigiano reggiano, olio evo bio.

La pizza con le scarole mi piace anche se non la prendo spessissimo, questa è notevolissima, vuoi il gioco di consistenze, le note amare della verdura del tutto assenti. Quella che la eleva a termine di paragone è la crema di Parmigiano che la pone, ad oggi, tra le migliori declinazioni su piazza (a gusto mio quella che ho preferito di più).

Chiudo con un classico, la Cosacca.

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Esecuzione semplice con san Marzano e olio, in uscita Parmigiano Reggiano e basilico fresco . Viene posta nella categoria gourmet per gli ingredienti usati probabilmente, ma la inserirei nella personalissima zona delle “comfort pizza”, una pizza così semplice e buona che prenderei sempre per sentire tutta la bontà e la leggerezza dell’impasto e perché mi ricorda quando da piccolo “innevavo” la mia pastasciutta con abbondante Parmigiano. Una pizza che potrebbe essere senz’altro la preferita dei bambini che la sanno lunga sulle cose buone e di quelli che amano la semplicità come valore massimo in cucina e nella vita.

Alessandro ha nell’ultimo anno e mezzo portato la sua clientela sul terreno a lui più congeniale, quello delle pizze creative e il pubblico risponde molto bene. Al netto della predominanza della margherita (la pizza più venduta in tutte le pizzerie del mondo), si trovano un sacco di richieste ora della scarolata, ora della Italia mia o della iconica Fofò. Fortissima anche la pizza del mese, asparago in viola (ne parlammo QUI) che sfrutta i locali asparagi per dare vita ad una pizza che assomiglia ad un quadro. Quest’ultima vi invito senz’altro a provarla.

Una realtà che è in piena accelerazione nel momento di un cambio di marcia successivo sul rettilineo che porta alla piena consacrazione, il pubblico è pronto e Alessandro ha idee da vendere.

La Bottega di Alessandro Bruner – Viale I Maggio – 80024 Cardito

Tel. 081 8305289 – Orari Martedì-Venerdì 12.30 – 15 e 19 – 00 Sabato e Domenica 19 – 00.45

Gradita la prenotazione eccetto il sabato che non si effettua – Coperti: 70 – Asporto: sì – Parcheggio in strada – Bancomat

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