Tempo di Carnevale, tempo di dolci fritti. Tempo anche della lavorazione artigianale del maiale e quindi tempo di sanguinaccio: una crema dolce tipica di Campania e Basilicata il cui ingrediente peculiare era il sangue di maiale fresco, lavorato in tempi brevissimi prima della naturale coagulazione, arricchita da cacao, cioccolato fondente, cannella, cedro candito e liquore che insieme concorrono a tamponare il sapore forte e ferroso del sangue. Una volta presente in ogni casa e in molte pasticcerie, oggi la sua preparazione originale è proibita per una legge che dal 1992 vieta la vendita e l’utilizzo di sangue di maiale. Si continua quindi la tradizione preparandolo senza il suo ingrediente particolare.
Il sanguinaccio è l’accompagnamento classico dei tanti dolci fritti di Carnevale come chiacchiere, castagnole e migliaccio, ma il mio ricordo di bambina va alle brioche ripiene che alcune pasticcerie preparavano in questo periodo proprio col sanguinaccio. Era una prelibatezza confinata ai giorni della frenesia carnascialesca prima della Quaresima che nei ricordi si aggiunge e si confonde alla preparazione del costume cucito in casa con l’aiuto della nonna sarta e alle passeggiate in maschera domenicali con le tasche piene di coriandoli.
In questi giorni mi sono ricordata improvvisamente della brioche col sanguinaccio rendendomi contemporaneamente conto di non averne più sentito parlare da decine di anni. Una rapida ricerca in rete e sui social, dove ormai si trova cenno di qualunque usanza e di qualunque proposta, mi ha confermato che di questa preparazione non vi è più traccia probabilmente a causa dei vincoli imposti dalla legge che ne hanno condizionato la proposta in pasticceria.
Complice l’occasione di incontrare un gruppo di amici ho deciso allora di prepararla da me. Per le brioche ho utilizzato uno dei capisaldi delle ricette che utilizzo da sempre e cioè “La Brioche, secondo me” (QUI) del Maestro Adriano Continisio, mentre per il sanguinaccio senza sangue mi sono affidata alla ricetta dell’amica Maria Romano (QUI) aggiungendo pinoli leggermente tostati e uvetta macerata nel rhum come previsto fra le personalizzazioni tradizionali.
Mi sono ritrovata con le labbra sporche di zucchero a velo e la crema che scappa fuori ad ogni morso, esattamente come ricordavo. Il sapore intenso e gli aromi del sanguinaccio avvolti dalla brioche profumatissima e scioglievole mi hanno catapultato indietro a quando queste guantiere piene di bontà arrivavano a casa ed era, finalmente, Carnevale!
Aspirante analista sensoriale, appassionata di gastronomia, assaggiatrice esperta di oli da oliva, segretaria dell’associazione Oleum e tanto altro