La Brovada friulana.
In una regione come il Friuli Venezia Giulia, la biodiversità e le diverse culture culinarie si riconoscono a tavola, anche a distanza di meno di un centinaio di chilometri di distanza.
Se a Trieste e in Carso dominano i crauti, in Friuli, specialmente sulla tavola delle Festività, trionfa la brovada (brovade, bruade).
Questo tipico contorno invernale, che fa coppia reale con il musetto (musèt, una variante di cotechino friulano), si ottiene da rape bianche dal colletto viola fermentate nelle vinacce di uva nera. Queste sono tagliate a listarelle e poi cotte a lungo a fuoco basso, per lo più con aggiunta di cipolla e di qualche foglia di alloro.
Una volta che siano state raccolte, si fa un taglio sulla parte alta delle rape creando una piccola cavità dove scenderà il liquido delle vinacce, poi vanno messe a macerare in grandi tini di legno, alternate a strati di vinacce per un periodo variabile dai 40 agli 80 giorni, in modo che acquistino il caratteristico sapore dal morbido tocco acido e il caratteristico colore rosa.
Dal 2011 la brovada ha ottenuto il marchio DOP.
La ricetta
La ricetta è dell’azienda agricola Mansutti di Pavia di Udine, che si dedica da generazioni alla coltivazione delle rape dal colletto viola e alla lavorazione della brovada che viene venduta in buste sigillate.
Versare il contenuto di una busta con tutto il suo liquido in una padella alta e lasciare scaldare.
Nel frattempo in una padella bassa rosolare uno spicchio di aglio in camicia in un po’ di olio.
Quando l’aglio risulta dorato, versarlo nella padella con la brovada.
(Se l’aglio non è gradito si può usare la cipolla).
Mescolare il tutto e aggiungere una foglia di alloro e un dado. Cucinare con il coperchio a fuoco lento per 60-80 minuti.
La brovada deve risultare né troppo secca né troppo umida. Se troppo secca aggiungere un po’ d’acqua in cottura, se umida, cucinare senza il coperchio.
La Brovada ha un suo disciplinare specifico che per completezza si riporta.
Articolo 1.
La denominazione di origine protetta “Brovada” è riservata al prodotto, ottenuto attraverso la macerazione, la fermentazione e il fettucciamento dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ) “rapa da brovada” che rispetta le condizioni e le caratteristiche stabilite nel presente disciplinare.
Articolo 2.
Descrizione del prodotto
La DOP “Brovada” identifica un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ ecotipo locale “rapa da brovada” che deve presentare alla maturazione in campo le seguenti caratteristiche:
- radice a forma cilindrica o tronco conica che facilita il lavoro di fettucciamento;
lunghezza minima 12 cm; - polpa soda e succosa di colore bianco;
- epidermide con una colorazione rosso-violacea a partire dal colletto e fino a 2/3 della lunghezza complessiva, la parte restante bianca;
- radice interrata almeno per 1/3 della sua lunghezza totale.
Il prodotto viene immesso al consumo grattugiato a fettucce con le seguenti caratteristiche:
- consistenza croccante ed elastica, mai dura;
- colore bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata;
- dimensione delle fettucce compresa tra i 3 e 7 mm;
- pH compreso tra 3,4 e 3,8;
- acidità volatile non superiore a 5,5 mg/g espressa come acido acetico;
- sapore acido senza sentori di vegetale fresco;
- aroma pungente di vinaccia.
