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La carne bovina e le basi per conoscerla

Hereford, Chianina, Marchigiana, Limousine, Podolica, Rubia Gallega, ecc.

Tanti nomi per indicare sostanzialmente un solo animale. Il Manzo.

Ma da dove arriva il manzo?

Bos primigenius è il nome scientifico dell’uru, l’antenato del nostro manzo, che da dalle origini ad oggi ha subito notevoli cambiamenti.

L’uru era un animale impressionante, misurava 2 metri di altezza al garrese. Aveva corna enormi e si presume sia apparso la prima volta in India circa 2 milioni di anni fa. Già cacciato dall’uomo di Neandertal circa 8-10.000 anni fa fu addomesticato incrociandolo con l’auroch taurino, senza gobba. Da questo incrocio sarebbe nato il manzo attuale che conosciamo.

Ai francesi si deve la selezione e sviluppo delle razze che soddisfano bisogni specifici di produzioni regionali: burro in Normandia, formaggio in Comté, latte nelle Fiandre e carne nello Charolais.

A partire dal XVI secolo, gli inglesi svilupparono la propria agricoltura e l’allevamento di bovini per la macellazione.

In Italia, l’allevamento ad uso di produzione delle carni si sviluppò molto tempo dopo, poiché gli animali erano dediti per la maggior parte ai lavori rurali o di produzione del latte e i suoi derivati.

Scottona non è una razza!

Capiamoci un attimo cari ristoratori e clienti.

Il vitello

Il piccolo della mucca è un vitello e lo resta per i primi 6 mesi, che sia maschio o femmina.

Quando cresce, il sesso diventa importante. Il suo peso dipende principalmente dalla razza.

Femmina

La scottona

É la femmina bovina finchè non ha partorito. In generale, lo rimane fino a 3 anni di età: è già grande e bella. La parola scottona risale al nostro mondo contadino: quando un fattore o un contadino doveva vendere al mercato un animale simile e di grande valore, voleva dire che era proprio economicamente “disperato”, pagandone a larga misura lo “scotto”.

La Manza o Manzarda

Quando ha avuto un vitello, la scottona diventa una manza. É la carne che trovate più di frequente nelle macellerie.

Maschio

Il vitellone

É come per la femmina il maschio fino ai 6 mesi. É supernutrito affinchè acquisisca peso. E la carne la troviamo spesso nei supermercati.

Il manzo

Il vitellone che non viene avviato alla riproduzione, viene privato dei testicoli (castrato) prendendo la denominazione di manzo o bue, e la sua crescita rallenta. La massa muscolare, invece, si bilancia, come il grasso. Il sapore è più pronunciato di quello della femmina, con una percentuale maggiore di grasso.

Il toro

É il manzo non castrato destinato alla riproduzione. Può generare fino a 30 vitelli all’anno. Alla fine e a distanza di soli pochi anni non vale più niente: la sua carne è dura e coriacea.

Per questo ultimamente gli allevatori moderni preferiscono il prelievo del liquido seminale in maniera artificiosa e meno spossante per l’animale, per poter nei tori giovani (torelli) sfruttarne commercialmente le loro carni ad uso alimentare.

La qualità della carne dipende sicuramente anche dall’alimentazione che è stata somministrata all’animale.

I buoni bovini di allevamento tradizionale e naturale vivono all’aperto e mangiano l’erba. Solo in certe occasioni un poco di foraggio secco coltivato in azienda.

Prima della macellazione, i bovini attraversano una fase detta “finitura” e dura circa 3 mesi: è un periodo fondamentale, durante il quale il bovino viene ingrassato e lasciato a riposare e rilassare, in maniera che le masse muscolari non siano sottoposte ad attività fisiche, come il continuo pascolare in terreni impervi o transumanze. Una buona finitura incide sulla qualità della carne e dipende molto anche dal tipo e dalla qualità di alimentazione stagionale.

I foraggi per gli animali allo stato semi brado e di allevamento sono di 2 tipi:

Il foraggio secco in autunno e in inverno: paglia, soia, lino, girasole, colza, frumento, orzo, fieno.

Il foraggio fresco in primavera e in estate: erba, erba medica.

Ha senso la frollatura della carne? Oggi taluni parlano di 120 – 200 giorni ma questa pratica è necessaria e soprattutto è uguale per tutte le razze?

Partiamo con il dirci che la frollatura della carne non è una novità o un’invenzione recente. Questa pratica era già nota in epoca medioevale per intenerire le carni.

Con l’invenzione dei frigoriferi, che tra l’altro nella loro prima sperimentazione trasportarono proprio carne bovina su di una nave transatlantica, fu messa a punto e regolata meglio questa tecnica che però nel nostro paese ha avuto una diffusione lenta e da nord verso sud.

Ma cosa accade scientificamente alla fibra (intesa come muscolatura, innervature ecc) della carne durante la frollatura?

I fase. Durante la fase di rigidità cadaverica, le cellule della carne consumano il glicogeno (uno zucchero) contenuto nei muscoli e producono acido lattico: questo modifica il pH della carne, che diventa acida.

II fase. Due enzimi, le calpaine e le catepsine, iniziano a frammentare la struttura contrattile delle fibre muscolari, e avviene la proteolisi (che è la degradazione delle proteine).

III Fase. Segue la lipolisi che ossida i lipidi e sviluppa il sapore. L’80% della tenerezza si produce in 2 settimane.

IV Fase. La stagionatura nella quale si “fissano” i sapori della carne in maniera decisiva.

Che differenza c’è con l’affinamento?

La stagionatura è operazione decisamente più di abilità. Lo stagionatore ha competenze tali da decidere quanto tempo necessita quel pezzo di carne, la giusta umidità, cosa vuole che si determini in un dato tempo con l’affinamento.

Questa può avvenire anche a secco e ovviamente genera sapori e consistenze di gran lunga superiori.



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