La carne di norma viene consumata cotta e non cruda. Ma fra gli antipasti tipici della cucina piemontese si trova un piatto particolarmente gustoso e delicato: la carne cruda. La sua introduzione in tavola è piuttosto recente, Si racconta che derivi dall’usanza di acquistarla macinata per farne polpette e che qualcuno l’abbia assaggiata dopo una leggera salatura e l’aggiunta di aromi. Avendola trovata gustosa ne abbia quindi proposto l’assaggio ad altri, contribuendo così alla diffusione di questo piatto.
Sia come sia, la carne cruda in Piemonte e in particolare nelle Langhe, è una grande protagonista dei menù tradizionali. Viene preparata in diversi modi: macinata, tagliata a fette sottilissime, la tipica carne all’albese, o battuta al coltello. Ed è uno dell’antipasti tradizionali più conosciuti e proposto in diverse varianti. La battuta al coltello è sicuramente il più amato dagli amanti della carne, perché permette di gustarne il sapore, senza alterazioni e senza troppi condimenti. Il processo di sminuzzare la carne a punta di coltello evita infatti il riscaldarsi della carne dentro al tritacarne, nel preserva le proprietà organolettiche e ne esalta il profumo.
La ricetta migliore è ancora oggi quella più semplice con pochi ingredienti, olio sale e erbe aromatiche in piccola quantità perché devono esaltare il sapore della carne e non coprirlo. Poi c’è chi aggiunge acciughe, aglio, pistacchi formaggio limone seguendo istinto e fantasia. La carne utilizzata è quella di Fassona, di norma del quarto posteriore, in particolare la coscia, che è considerata più pregiata. Ma c’è anche chi utilizza altre parti come fesa, filetto o lombata e chi privilegia il quarto anteriore.
Un’arte antica
Il procedimento di sminuzzare la carna a coltello è una vera e propria arte, dalle origini antiche. Prima dell’avvento del tritacarne, si utilizzava il coltello per preparare la carne da cuocere, per il sugo o le polpette. Il controllo della filiera e della catena del freddo garantiscono oggi un’assoluta sicurezza alimentare per cui possiamo concederci il piacere di consumarla senza preoccupazioni.
