La festa della Madonna della Salute a Venezia è una ricorrenza molto sentita in città.
Ogni anno, nei giorni che precedono il 21 Novembre, i veneziani allestiscono un ponte provvisorio sul Canal Grande che collega
Santa Maria del Giglio alla Basilica della Salute, per rendere omaggio alla Madonna della Salute e ringraziarla per la fine della terribile pestilenza che colpì profondamente la città più di tre secoli fa.
Ed è proprio in quegli anni, ma si consumava già da molto tempo prima, che si lega in maniera indissolubile il consumo della castradina nel giorno della festa della Salute.
La castradina non è altro che un cosciotto di montone castrato, salato, affumicato e stagionato. La provenienza di queste carni era dalla vicina Dalmazia quindi dai Balcani. I veneziani erano ottimi consumatori di questa carne anche perchè si prestava alle lunghe conservazioni, ottime nei loro lunghi viaggi in nave.
La ricetta della castradina è molto semplice proprio per l’origine popolare di questo piatto, unica accortezza da avere è il tempo.
Ed è proprio questo fattore, oltre al gusto molto deciso, che probabilmente ha fatto abbandonare pian piano questo piatto. Ma per fortuna negli ultimi anni si è visto rinascere un crescente interesse verso questo prodotto, tanto che molti ristoranti a Venezia città, ed in terraferma, in questa settimana stanno proponendo nuovamente questo piatto.
LA RICETTA: “LA CASTRADINA COE VERZE SOFEGAE”
Oggi la difficoltà maggiore sta nel procurarsi un buon cosciotto di castrà (castrato), ma le migliori macellerie della città in questo periodo sapranno essere d’aiuto.
Come prima cosa bisogna togliere parte del sale e del forte sentore affumicato della castradina immergendo il cosciotto intero in acqua bollente e lo si lascia raffreddare. Questa operazione va ripetuta almeno 3/4 volte, cambiando sempre l’acqua e togliendo il grasso che si formerà in superficie. Dopodichè si prepara un brodo con sedano, carota, cipolla e odori e si procede nel far bollire lentamente la castradina per circa due ore.
Nel frattempo , a parte , prepareremo le verze “sofegae” (soffocate).
Come prima cosa, si prende una verza che va tagliata a listarelle. La si fa rosolare in un tegame con olio e aglio, si aggiunge sale e pepe e si prosegue la cottura fino a che non saranno cotte tenendole coperte e aggiungendo del brodo all’occorrenza. Un volta cotta la carne, questa va sfilacciata e separata dalle ossa ed aggiunta alle verze tenendo il tutto molto morbido, praticamente brodoso.
Si ringrazia per le foto la signora Mara Zanetti del Ristorante Da Fiore di Venezia
L’origine della trattoria “da Paeto” di Pianiga si perde nei ricordi della famiglia che l’ha gestita per generazioni. Un
vecchio “casone” nascosto nella campagna dell’entroterra Veneziano al confine con la provincia di Padova.
E’ qui che due cuochi uniti dalla passione per la cucina si incontrano. Eddj Biasiolo ai fornelli (e non chiamatelo chef!),
porta avanti la cucina della tradizione dove affianca settimanalmente piatti di pesce che coniugano l’offerta del
mercato ittico alla stagionalità e l’estro mantenendo sapori puliti.
Tommaso Zacchello che al mattino lo aiuta in cucina, si trasferisce in sala per il servizio cercando di trasmettere ai
clienti il lavoro che c’è dietro un piatto ed allo stesso tempo di far star bene i commensali tra un sorriso ed un buon calice di
vino.