La Cavallina: tradizione e gusto nel cuore del Mugello
A pochi minuti dall’uscita dalla autostrada A1, immerso nel paesaggio collinare di Barberino di Mugello, si trova il ristorante La Cavallina.
Un luogo dove la tradizione toscana prende forma, profumo e sopratutto sapore.
In una giornata ancora abbastanza calda, attratti dalla fama del locale e dalla promessa di una cucina autentica, senza fronzoli, ci siamo fermati per un pranzo.
Quella promessa è stata mantenuta e superata già dal primo impatto.
Appena entrati ci ha accolto un banco di salumi e della carne, tutti esposti in bella vista come nelle antiche norcinerie.
Un’esposizione rustica e sincera, territorio e lavorazioni artigianali.
L’addetto al banco dei salumi era intento ad affettare un piatto d’antipasto: salsiccia di cinghiale della Maremma, Capocchia toscana, capocollo, guanciale, pancetta, Sbriciolona di Cinta Senese.
Il nostro percorso gastronomico inizia, quindi, con un meraviglioso tagliere di affettati.
Tutti i salumi sono di sapore intenso, stagionatura ben calibrata e materie prime eccellenti.
Il piatto forte è senza dubbio la carne alla brace di Quercio.
Dalle grigliate agli spiedini all’agnello, dal galletto al mattone, una goduria per gli occhi e per il palato.
C’è anche una selezione di tagli pregiati di manzo, tutti cotti a regola d’arte con una sapiente gestione della griglia che esalta ogni nota gustativa.
Qui la brace è protagonista e trasforma ogni boccone in un’esperienza.
L’ampia scelta di varie razze di manzo con caratteristiche diverse rende difficile decidere quale prendere.
C’è la Simmental – molto delicata, digeribile, dolce e raffinata.
Un altra carne interessante era il Bisonte (qui proveniente dal Texas) con carne tenera e molto saporita, povera di grassi e ricca di proteine, consigliata cottura al sangue.
La Chianina, la conosciamo ormai tutti, ha un sapore deciso e inconfondibile, carne abbastanza magra.
Infine una vacca bianca e nera (proveniente dalla Polonia) con un sapore leggero, non deciso ma saporito, carne grassa che si mantiene tenera.
I prezzo cambia ovviamente a secondo del tipo di carne e del taglio.
Partiamo da un prezzo di Euro 68,00/kg per il filetto, per scendere a Euro 63,00 per la costata.
Grigliate e spiedini all’agnello e galletto alla brace dai 14 euro alle 29 euro.
Decidiamo ad assaggiare anche un primo, dei cappellacci di burrata al tartufo fresco, ma la scelta è difficile perché ci piacciono anche i pici alla senese o gli gnocchi al sugo di lepre.
Il piatto forte, l’abbiamo già detto, è la carne alla brace, per cui la maggior parte dei commensali ordina quella.
Tra i contorni spiccano i porcini grigliati, le puntarella e le patate alla ghiotta.
I vini, invece, sono disponibili sia sfusi che in bottiglia.
Insomma si parte dal vino della casa per finire ai Chianti o al Bolgheri.
Vale la pena menzionare che i cantucci sono fatti a mano, sotto gli occhi del cliente.
Non resta che ordinarli per inzupparli nel vin santo, un gesto antico, lento e preciso, che racchiude tutta la filosofia locale.
Oppure li mangi con un po’ di gelato alla crema come abbiamo fatto noi.
La Cavallina non è solo un ristorante, ma è un punto di riferimento per chi ama la carne alla brace, la cucina contadina.
Sono i dettagli a fare la differenza: come un cantuccio fatto in casa o un salume esposto con orgoglio.
Un’ottima tappa per chi si trova nei dintorni di Barberino di Mugello, magari dopo una passeggiata su lago di Bilancino come meta gastronomica che merita il viaggio.
