La cheesecake
Introduzione
La cheesecake ha una storia lunga e sorprendentemente internazionale. Anche se oggi è associata soprattutto alla New York style cheesecake, e ai diner statunitensi, le sue origini risalgono all’antichità.
Dalle origini greche all’Europa
Le prime forme del dolce erano conosciute nell’antica Grecia dove sull’isola di Samos veniva preparato un dolce a base di formaggio fresco, miele e farina già nel VII sec. A.C.
Alcuni storici sostengono che fosse servito anche agli atleti durante gli antichi Giochi Olimpici.
I Romani adottarono la ricetta e la diffusero in Europa. Infatti, nel celebre trattato culinario di Apicio, compaiono preparazioni simili chiamate libum. Allo stesso modo ritroviamo tracce di questa preparazione nel “De agri cultura” di Catone e nell’Eneide di Virgilio. Con il tempo ogni regione ha sviluppato versioni proprie come in Germania con il quark, in Italia con la ricotta o mascarpone, nei Paesi baschi con il “Gateau basque”, in Francia con il “Tourteau fromager”, nell’Europa Orientale con formaggi freschi più acidi e persino in Giappone con il ‘Cotton cheesecake”.
L’arrivo in America
La cheesecake arrivò in Nord America con gli immigrati europei tra ‘700 e ‘800, ma la vera svolta avverrà nel 1872 quando un lattaio americano, William Laurence, tentò di riprodurre un formaggio francese, tipo Neufchatel, e per errore inventò il cream cheese, la crema di formaggio.
Da quell’ invenzione nacque il marchio che avrebbe trasformato completamente la cheesecake americana. Infatti, qualche anno dopo, un distributore di formaggi di New York, Alvah Reynolds, iniziò a commercializzare il prodotto come Philadelphia, nome della città considerata, all’epoca, sinonimo di cibo di alta qualità anche se il formaggio non era prodotto li.
Nel 1928, la multinazionale Kraft (oggi Kraft-Heinz) acquistò il marchio rendendolo il fenomeno mondiale che tutti conosciamo.
La nascita della New York Cheesecake
Nel ‘900, soprattutto a New York City, il dolce prese la forma che conosciamo oggi, alta, densa, cremosa e quasi esclusivamente preparata con il creme cheese.
Molti attribuiscono la popolarità della versione newyorkese al ristoratore di origine tedesca Arnold Reuben, proprietario del celebre Reuben’s Restaurant and Delicatessen. Si racconta che, dopo aver assaggiato una cheese pie durante una cena privata, ne sviluppò una versione più ricca e vellutata.
Le varianti americane
Nel corso degli anni si sono poi diffuse moltissime interpretazioni regionali:
New York style la più famosa, compatta, ricca, spesso cotta al forno e servita semplice o con topping di fragole o frutti di bosco.
Chicago style più soffice internamente ma con esterno compatto.
No bake cheesecake versione senza cottura che noi tutti conosciamo, molto popolare dagli anni ‘50 in poi, grazie alla diffusione dei frigoriferi domestici.
Pop cheesecake industriale che grazie alla catena americana The cheesecake factory il dolce si è trasformato in un simbolo della cucina americana contemporanea con decine di gusti e porzioni giganti.
Perché è diventata così iconica?
Una storia che ha attraversato secoli, un dolce mondialmente conosciuto e praticamente realizzato in qualsiasi gusto immaginabile. È uno dei pochi dessert che riesce ad essere contemporaneamente casalingo, da ristorante elegante, da diner e da catena internazionale.
Ha saputo unire antiche storie europee, ingredienti industriali americani, cultura urbana newyorkese e marketing del ‘900. Siamo certi che alcune mode passeranno, i gusti cambieranno seguendo le innovazioni culinarie nel tempo ma la base della cheesecake sarà sempre quella rivoluzione nata dal cream cheese americano del XIX secolo.
La ricetta casalinga di zia Anna Maria
A casa di mia zia Anna Maria, sorrentina di nascita e newyorkese di adozione, la cheesecake non doveva mai mancare. Qualsiasi occasione era buona per trasformare la cucina in un laboratorio di pasticceria.
Quando veniva in vacanza in Italia la preparava per tutti i nipoti e ricordo perfettamente un particolare: aggiungeva il limone di Sorrento alla preparazione. Le dissi: zia ma a New York pure ci metti il limone? Si, a Little Italy i limoni nostri li facciamo arrivare direttamente da qui.
Guardando tutta la preparazione notai un’ altra particolarità ossia che la vera New York cheesecake è molto più ricca di quanto si immagini: contiene quasi un kg di formaggio per una teglia da 22-24cm, oltre a uova, zucchero e panna acida. È questo che le dà quella consistenza densa, compatta e cremosa che la distingue dalle versioni più leggere diffuse in Europa.
Ingredienti (stampo da 22-24 cm)
Per la base
250 g di biscotti secchi tipo Digestive
120 g di burro fuso
Per il ripieno
900 g di Philadelphia (a temperatura ambiente)
200 g di zucchero
4 uova grandi
240 ml di panna acida
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone ed abbondante zeste
1 pizzico di sale
Procedimento
- Prepara la base
Trita finemente i biscotti.
Mescolali con il burro fuso.
Rivesti il fondo dello stampo con il composto.
Premi bene con il dorso di un cucchiaio.
Metti in frigorifero per 20-30 minuti.
- Prepara il ripieno
Lavora la Philadelphia finché diventa liscia.
Aggiungi lo zucchero.
Incorpora le uova una alla volta.
Unisci panna acida, vaniglia, limone e sale.
Mescola il minimo indispensabile: troppa aria favorisce le crepe.
- Cottura
Versa il ripieno sulla base.
Cuoci a 160 °C per circa 60-75 minuti.
Il centro deve rimanere leggermente tremolante.
- Raffreddamento
Questo è il passaggio più importante.
Spegni il forno.
Lascia la porta socchiusa per circa 1 ora.
Fai raffreddare completamente.
Metti in frigorifero almeno 6 ore, meglio ancora tutta la notte.
- Come capire se è riuscita
La cheesecake perfetta non è asciutta, non è liquida, ha una superficie liscia, quando la muovi il centro “ondeggia” leggermente appena uscita dal forno.
- Come servirla
La versione newyorkese più classica si serve al naturale, con fragole fresche, con salsa ai frutti di bosco.
Noi divertiamoci con i nostri gusti preferiti e, perché no, con i buoni prodotti estivi della nostra bella Italia.
Photo Credit: historical italian cooking©; new york almanac©; enciclopedia of greater Philadelphia©; ask chef Dennis©; bec’s table©; the cheesecake factory restaurant©; reddit©
