La cicerchia: un legume a lungo dimenticato
Negli ultimi anni è ricomparsa nei negozi di prodotti specializzati, come erboristerie e piccoli alimentari, soprattutto nella forma decorticata, decisamente più veloce da cucinare.
Sto parlando della cicerchia, un legume che assomiglia a un cece bitorzoluto, tipico delle culture del centro Italia.
Antica, rustica, resiliente, la cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume che affonda le sue radici nella preistoria agricola del Mediterraneo e dell’Asia occidentale.
Tracce della sua coltivazione risalgono a oltre 8000 anni fa e ne parla già Dioscoride nel I secolo d.C. In Italia, questo legume ha accompagnato per secoli l’alimentazione delle campagne, dove si coltivava nei terreni poveri e sassosi, senza bisogno di irrigazione né fertilizzanti.
Un cibo “povero”, ma essenziale[1].
Purtroppo per lunghi periodi il consumo di cicerchia nelle zone in cui si coltivata è stato eccessivo a causa di carestie che hanno obbligato la popolazione a basare la dieta in prevalenza su questo legume.
Da questo è dipeso lo sviluppo di una malattia neurologica, dovuta a una neurotossina presente in realtà in piccole dosi nella cicerchia ma che si sviluppa in caso di accumulo quantitativo dovuto per esempio al suo consumo esclusivo e quotidiano.
La riscoperta
Dopo un lungo periodo di abbandono, in tempi più recenti la cicerchia è stata riscoperta e valorizzata in alcune aree dell’Italia centrale e meridionale.
Le coltivazioni più attive si trovano in Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise e Puglia, dove varietà locali sono oggi tutelate da agricoltori custodi e da enti come Slow Food.
Tra le produzioni più note c’è la Cicerchia di Serra de’ Conti, nelle Marche, diventata Presidio Slow Food grazie a un lavoro di recupero avviato negli anni ’90.
In questa zona della provincia di Ancona, il legume viene seminato ancora oggi tra ottobre e novembre e raccolto a mano in estate.
La coltura, perfettamente integrata in rotazioni a basso impatto, si sposa con i principi dell’agricoltura naturale[2].
Altre aree di produzione degne di nota includono Navelli in Abruzzo, dove cresce su terreni aridi dell’omonimo altopiano, e il Subappennino Dauno in Puglia, dove viene ancora usata in piatti della tradizione contadina.
Aspetti positivi e controversi
La cicerchia è un legume estremamente nutriente: è ricca di proteine vegetali (25-28%), fibre, ferro, calcio e vitamine del gruppo B, in particolare acido folico.
Contiene inoltre una buona quota di amido e pochissimi grassi.
Proprio per questi motivi, in passato è stata spesso utilizzata come sostituto della carne nelle aree più povere[3].
Come accennato, accanto ai suoi benefici nutrizionali, la cicerchia porta con sé un tema delicato: la presenza di una neurotossina naturale.
Questa sostanza, se consumata in grandi quantità e per lunghi periodi, può causare una patologia irreversibile del sistema nervoso centrale, nota come latirismo, che provoca paralisi spastica degli arti inferiori.
Il latirismo è stato documentato in contesti storici di estrema carestia, come nell’India coloniale e nell’Europa durante la Seconda guerra mondiale, dove le popolazioni rurali, prive di altri alimenti, si nutrivano quasi esclusivamente di cicerchie per settimane o addirittura mesi.
In Italia, invece, episodi sporadici si sono registrati nelle aree più povere dell’Abruzzo e della Basilicata.
L’articolo scientifico scritto nel 2012 da Di Benedetto et al.[4] analizza campioni coltivati in Campania e conferma che l’ammollo prolungato in acqua (12–24 ore con frequente cambio) e la lunga cottura riducono drasticamente la tossicità del composto.
Oggi, il rischio è molto basso se il legume è preparato correttamente e inserito all’interno di un’alimentazione varia.
Inoltre, le varietà italiane di cicerchia selezionate, come quella di Serra de’ Conti, risultano meno tossiche rispetto a quelle asiatiche o africane[5].
Come si usa la cicerchia in cucina?
Dal sapore intenso, a metà tra il cece e il fagiolo, la cicerchia è perfetta per minestre, zuppe, purè e piatti rustici.
Nelle Marche viene spesso servita con un filo d’olio extravergine, aglio e rosmarino.
In Umbria la si trova nei piatti della cucina francescana, mentre in Puglia è protagonista delle creme di legumi abbinate a verdure selvatiche.
In chiave contemporanea, viene usata anche in burger vegetali, paste artigianali, gnocchi e farine senza glutine.
La cicerchia ha anche un importante ruolo agro-ecologico: come leguminosa, arricchisce il terreno di azoto, migliorandone la fertilità e riducendo la necessità di fertilizzanti chimici.
La sua resistenza a siccità e climi avversi la rende ideale per l’agricoltura biologica, specialmente in zone marginali.
Scegliere la cicerchia – soprattutto quella locale, certificata, coltivata naturalmente – significa sostenere la biodiversità agricola, i piccoli produttori e la cultura alimentare dei territori interni.
In un’epoca di riscoperta del cibo genuino, questo legume antico torna a essere protagonista, non solo per ciò che nutre, ma per ciò che racconta.
Tofu piastrato e funghi pleurotus su crema di cicerchie
Ingredienti per 4:
00 g di tofu naturale, 150 g cicerchie spezzate, 1 spicchio aglio, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 600 g funghi pleurotus, 1 cucchiaino di semi di aneto, 1 mazzetto di erba cipollina, 4-5 cucchiai di salsa Tamari, ½ cucchiaino di fumo in polvere (o liquido), olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento:
Sciacqua un paio di volte le cicerchie, poi mettile in ammollo per almeno 12 ore in acqua fresca, che cambierai 2-3 volte.
Trascorso il tempo di ammollo, sciacquala ancora, poi mettila in una pentola dai bordi alti insieme allo scalogno e il rosmarino tritati, che rosolerai per qualche minuto.
Aggiungi infine dell’acqua calda (o del brodo vegetale) e cuocila fino a che non inizia a sfaldarsi (circa 1 ora), poi con l’aiuto di un minipimer frullala al fine di ottenere una crema vellutata e densa.
Aggiusta di sale e pepe.
Affetta il panetto di tofu di spessore7-8 mm, poi ricava dei tocchi a forma di triangolo.
Tamponali bene con della carta assorbente da cucina e disponili su un piatto.
Condiscili con la salsa di soia, un paio di cucchiai di olio, sale e pepe e lasciali marinare per qualche ora, coprendoli con della pellicola trasparente.
Se hai a disposizione la macchina per fare il sottovuoto, procedi mettendoli in un sacchetto e fai il sottovuoto.
Lava e monda i funghi, tagliali a striscioline.
Scalda un paio di cucchiai di olio in una padella tipo wok con lo spicchio di aglio schiacciato e i semi di aneto.
Rosola i funghi a fuoco vivo, salali e lascia evaporare una parte dell’acqua di vegetazione; abbassa il fuoco e copri con coperchio.
Cuoci finché i funghi non saranno teneri (ci vorranno circa 15-20 minuti).
Cuoci il tofu alla griglia, oppure in forno a 200°C (forno caldo e ventilato), avendo cura a metà cottura (circa 20′) di girarlo in modo che si dori da entrambi i lati.
Componi il piatto con alla base la crema di cicerchie, il tofu e i funghi e per completare un trito sottile di erba cipollina, olio extravergine e pepe nero. Servi caldo.
Note
[1]https://it.wikipedia.org/wiki/Lathyrus_sativus
[2]https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cicerchia-di-serra-de-conti/
[3]https://www.cropj.com/di_6_1_2012_149_156.pdf
[4]Ibid
[5] Ibid
