La cipolla e il pianto necessario
Ci sono cose che vanno tagliate, anche se fanno piangere.
La cipolla, in cucina, non è mai la protagonista. Ma se manca, ce ne accorgiamo subito.
Sta alla base di soffritti, fondi, brodi, ragù. È l’incipit di tantissime storie culinarie.
Eppure ci chiede un prezzo: un po’ di pazienza, un coltello affilato, e spesso…un piccolo pianto.
C’è chi le mette in freezer, chi si protegge con occhiali da sub, chi si distrae per non sentire il bruciore.
Ma forse quel pianto è parte del rito: un modo per lasciar andare qualcosa, per entrare in una zona più profonda del cucinare. O anche per sfogarsi senza essere scoperti (cosa piuttosto utile nelle cucine professionali ma anche, dipendendo dalla situazione, a casa).
Un passaggio tra il fuori e il dentro.
La cipolla è fatta di strati. Come noi.
Più la conosci, più scopri che ognuno di quegli strati ha sapore, dolcezza, acidità, memoria.
Cruda, sa essere tagliente. Brasata, si arrende in una dolcezza quasi carnale.
È un ortaggio mutevole, umile e trasformista.
La cipolla muove l’energia stagnante, stimola digestione e circolazione, scioglie malinconia e freddo interiore. Cruda tonifica, cotta rilassa.
Originaria dell’Asia centrale, la cipolla è presente sulle nostre tavole fin dall’antichità. Coltivata già dagli Egizi, è arrivata nel bacino mediterraneo con Greci e Romani, diventando base insostituibile della cucina popolare e monastica medievale.
In alcune cucine del mondo è venerata: si arrostisce a fuoco vivo, si caramella fino a diventare miele, si riduce in salse dense che raccontano climi e famiglie.
In altre viene nascosta, resa invisibile, come a vergognarsene.
Ma chi cucina davvero, lo sa: senza cipolla, manca la base.
Il vero segreto mi è stato svelato in un ristorante di cucina classica, in Francia: “Il faut faire suer les oignons” che tradotto suona un po’ come “bisogna far sudare le cipolle”; cioè, quando le si usa come base, mentre soffriggono a fuoco lento si aggiunge un pizzico di sale perchè espellano l’acqua di vegetazione e rimangano morbide. Altrimenti un palato allenato riconoscerà lo sbaglio anche a preparazione terminata. È vero, funziona. Ma per raccogliere questa informazione ho sudato molto più delle cipolle.
Per la ricetta, oggi sceglieremo la zuppa di cipolle ‘classica’ dello chef M.A.Carême. Semplice, scura, intensa, con un brodo che parla di tempo e attenzione. Una zuppa che, dopo averci fatto piangere per tagliare le cipolle…ci consola.
Marie-Antoine Carême, padre della grande cucina dell’Ottocento, la serviva alla corte di Napoleone. Non sono sicura che voglia essere ricordato per la zuppa di cipolle, visto che è il ‘patriarca’ della pasticceria e delle strabilianti ‘pieces montées’, ma prendiamoci questa licenza gastronomica.
Ricetta Zuppa Cipolle (versione classica di Carême):
- 800 g di cipolle bionde
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 1 litro di brodo di manzo (oppure, se volete, di pollo e cipolle)
- Sale, pepe nero, timo
- Fette di baguette rafferma
- Gruyère grattugiato
Affettate le cipolle finemente e fatele sudare a fuoco basso nel burro, lentamente, finché non diventano color caramello (ci vorrà almeno mezz’ora). Aggiungete la farina e mescolate per 2 minuti, poi aggiungete il brodo caldo.
Lasciate sobbollire 20 minuti.
Nel frattempo, tostate le fette di pane.
Versate la zuppa in cocotte o ciotole resistenti al forno, adagiate sopra il pane, coprite con il formaggio e gratinate.
Il cucchiaio deve rompere il crostino, affondare, trovare il dolce della cipolla e la forza del brodo.
