La Cipolla Rossa di Massa Marittima
Questo volta vengo a parlare di un prodotto agricolo che giornalmente viene usato in tutte le famiglie toscane: la cipolla, ma più nel dettaglio parlerò della Cipolla Rossa di Maremma (o di Massa Marittima) una specie autoctona che viene coltivata da oltre centocinquanta anni a Massa Marittima.
Una varietà autoctona
La pianta presenta un bulbo di grandezza media, di forma ellittica trasversale, di colore rosa rossastro esternamente e bianco al suo interno.
Assai carnosa si presenta ben resistente in cottura; grazie anche al suo tipico gusto, dolce con sentori di piccantezza, la cipolla di Maremma si presta alla preparazione di ottimi piatti quali zuppe e torte salate, mentre i cipollotti si possono consumare freschi in pinzimonio o in saporite insalate.
Questa varietà di cipolla è autoctona della zona.
E’ la famiglia Ristori i cui componenti si sono tramandati nel tempo i semi a coltivare principalmente la Cipolla Rossa di Massa Marittima.
La famiglia Ristori
Inizialmente la diffusione della varietà era relegata soltanto alle zone intorno Massa Marittima (per questo chiamata anche Cipolla Rossa di Massa Marittima) dopodiché la sua coltivazione si è diffusa nelle zone limitrofe per quanto riguarda non solo la produzione dei bulbi ma anche dei cipollotti.
Una bella chiacchierata con Renzo Ristori mi ha indotto a raccontare la storia di questa famiglia e della “loro” cipolla.
La storia
E’ Celestino Ristori che nel 1860 si trasferisce dal Frassine al podere Commenda nell’agro di Massa Marittima. A Celestino negli anni si succedono Vincenzo, Pietro, Mario sino a giungere ad Alberto Mario ed a Renzo.
La famiglia si è spostata varie volte, dopo 40 anni vissuti al podere Commenda si trasferiscono alla Muccaia per altri 40 anni, poi si spostano vicino a Cura al podere Luigemma, dopo altri 20 anni approdano alle pendici di Massa Marittima al podere Costino che da oltre 60 anni è la loro sede.
Dal 1860 i Ristori hanno coltivato e salvaguardato la Cipolla Rossa sino a Renzo che nel preservare questa antica varietà nel 2013 è stato il più giovane Coltivatore Custode della Toscana.
La Cipolla
E’ una cipolla “estatina” a ciclo breve molto precoce; il terreno drenante ricco di nutrimenti naturali della base del colle di Massa Marittima ben si presta alla coltivazione di questa cipolla; fruisce di una concimazione limitata a base di concimi azotati e soprattutto organici.
Renzo è conscio del dovere etico e morale di mantenere intatto quanto ha ereditato preservandolo dall’essere dimenticato o da ibridazioni che ne compromettano la sua originalità ed anno dopo anno ne cura la riproduzione ed il rinnovo del seme.
La Cipolla di Massa Marittima è utilizzata da vari ristoratori locali ed è reperibile sia nei negozi di frutta e verdura che presso l’azienda Ristori.
L’interesse a questo prodotto agricolo ha avuto un’impennata quando è iniziato il percorso per il riconoscimento da parte della Regione Toscana (nell’ambito del progetto Coltivatori Custodi) delle denominazioni d’origine Dop e Igp di alcuni prodotti tipici del territorio maremmano.
Specificatamente sono tre specie autoctone a serio rischio d’estinzione: l’aglio rosso maremmano, il cece rugoso della Maremma e la cipolla della Maremma.
Cipolle ripiene alla maremmana
Ingredienti per 4 persone:
8 grosse cipolle rosse, 2 etti di polpa di vitellone macinata, 2 uova, 1 salsiccia, 4 cucchiai di pecorino stagionato, 1 tazza di brodo, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento:
Dopo aver pulito le cipolle lessarle, per circa un quarto d’ora, in acqua bollente salata; scolarle e lasciarle stiepidire.
Utilizzando un cucchiaino o lo scavino si dovrà asportare la polpa interna delle cipolle.
Tritare la polpa e metterla in una ciotola insieme alla polpa macinata di vitellone, la salsiccia spellata e sbriciolata, le uova ed il formaggio, aggiungere il giusto di noce moscata sale e pepe.
Mescolare bene il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo quindi usarlo per riempire le cipolle.
Mettere le cipolle in un tegame ed irrorare con otto cucchiai di olio. P
oi bagnare le cipolle con il brodo e farle cuocere coperte per mezz’ora. Servire ben calde.
Una variante a questa ricetta prevede (utilizzando le stesse quantità) la possibilità di cuocerle arrosto .
Dopo aver lessato e poi ridotto le cipolle a semplice contenitore vanno nuovamente riempite.
Pertanto dopo aver tritato la polpa delle cipolle va fatta soffriggere in olio di oliva con la carne macinata e la salsiccia tritata.
Quando il composto ottenuto sarà raffreddato va mescolato con le uova ed il formaggio.
Dopo averle riempite vanno messe nel forno in un vassoio oleato. Farle cuocere per circa 20-25 minuti a 180 gradi.
Se le cipolle tendessero a bruciare od asciugare eccessivamente possono essere inumidite con del brodo.
