La Città del Cioccolato a Perugia

La Città del Cioccolato a Perugia.

Potremmo dire  anche dalla meraviglia della natura alla maestria dell’uomo.

 Quest’estate, durante una vacanza in Umbria, non poteva mancare una tappa a Perugia.

Da appassionata di cioccolato e amante da sempre del Bacio Perugina, era inevitabile che la visita finisse per portarmi anche alla Città del Cioccolato.

Il desiderio di realizzare il sogno di ogni bambino e soprattutto della bambina che continua a vivere dentro di me.

Una parte che anche da adulti dovremmo avere cura di conservare.

Perché la capacità di meravigliarsi, di essere curiosi e qualche volta semplicemente di giocare non scompare con l’età: rimane una componente della nostra personalità.

Così, ho iniziato la visita, pensando inevitabilmente, al piacere del cioccolato, ai Baci Perugina e a quel mondo goloso.

Un mondo che riesce ancora a esercitare su di me lo stesso fascino di quando ero piccola.

Ho scoperto così che tutto comincia molto prima della tavoletta.

Prima del cioccolato c’è un fiore. Piccolo, delicato e con pochissimo tempo a disposizione per diventare frutto.

È da qui che comincia il viaggio: non dalla pralina, non dalla tavoletta e neppure dalla fabbrica, ma dalla pianta del cacao.

Probabilmente la scelta migliore per raccontare un alimento che tutti pensiamo di conoscere e del quale, in realtà, spesso conosciamo soltanto l’ultimo tratto della storia.

Nel cuore di Perugia, negli spazi dell’ex Mercato Coperto, la Città del Cioccolato racconta il cacao prima ancora del cioccolato.

Da non confondere con la Casa del Cioccolato Perugina, situata nello stabilimento di San Sisto e dedicata esclusivamente alla storia dello storico marchio.

La Città del Cioccolato propone invece un racconto più ampio, che abbraccia il cacao e il cioccolato nel loro complesso.

La pianta, le civiltà che per prime lo utilizzarono, il viaggio verso l’Europa, l’evoluzione delle tecniche di lavorazione e la grande tradizione cioccolatiera italiana.

Un percorso che attraversa anche la storia della Perugina e di Luisa Spagnoli e si conclude interrogandosi sul futuro della materia prima.

Tra sensorialità, salute, sostenibilità e cambiamento climatico.

Tutto comincia da un fiore

Il Theobroma cacao, ovvero l’albero del cacao, ha una caratteristica sorprendente: i piccoli fiori compaiono direttamente sul tronco e sui rami della pianta. Anziché alle estremità dei rami come accade più comunemente.

La loro vita è brevissima e l’impollinazione deve avvenire in una finestra temporale molto ridotta, nell’arco di circa 24 ore. Se non avviene, il fiore appassisce e non nascerà alcun frutto.

Anche quando l’impollinazione riesce, non tutti i giovani frutti arriveranno a maturazione.

Quelli che proseguono il loro sviluppo diventano progressivamente le cabosse, i grandi frutti del cacao, il cui colore cambia a seconda della varietà.

È al loro interno che si trovano i semi dai quali, dopo una lunga serie di trasformazioni, nascerà il cioccolato.

Il museo accompagna questa prima parte del racconto con un’ambientazione che richiama la foresta tropicale.

Ed introduce immediatamente un concetto destinato a tornare alla fine della visita: il cacao è prima di tutto agricoltura, dipendente da un ecosistema preciso.

Estremamente sensibile alle condizioni nelle quali viene coltivato. Inizia così,  un viaggio che attraversa continenti e millenni.

Quando il cioccolato non era ancora cioccolato

Molto prima dell’arrivo degli europei, il cacao apparteneva alla cultura delle popolazioni dell’America centrale.

Il percorso ricostruisce il rapporto con il cacao delle civiltà precolombiane e in particolare di Maya e Aztechi, per i quali non era semplicemente un alimento.

Aveva valore rituale, sociale ed economico e i semi stessi potevano rappresentare una forma di ricchezza.

Soprattutto, il cacao non si mangiava nella forma alla quale siamo abituati oggi.

Veniva consumato principalmente come bevanda, assai distante dalla cioccolata dolce e cremosa dell’immaginario contemporaneo.

Una preparazione amara, alla quale potevano essere aggiunti altri ingredienti e spezie e consumata in occasioni rituali e cerimonali.

È uno dei passaggi più interessanti del percorso perché mostra come ciò che oggi chiamiamo “cioccolato” non sia un prodotto rimasto immutato nel tempo.

Al contrario, è il risultato di una continua trasformazione culturale.

Il cacao attraversa l’Atlantico

L’incontro con gli europei cambia tutto.

Con la conquista spagnola il cacao attraversa l’Atlantico e raggiunge l’Europa. Ma insieme al continente cambia anche il gusto.

La bevanda originaria viene progressivamente modificata: lo zucchero ne attenua l’amarezza, cambiano gli aromi e il cacao entra nelle abitudini delle corti europee.

Per lungo tempo il cioccolato rimane soprattutto qualcosa da bere e un prodotto costoso, legato alle classi più agiate.

Da questo momento la sua storia si intreccia con quella delle diverse città europee e, in Italia, trova uno dei suoi centri più importanti in Piemonte.

Nel 1559, dopo la pace di Cateau-Cambrésis, Emanuele Filiberto di Savoia torna da Madrid e il cacao entra nella storia della corte sabauda. Nel 1585 Carlo Emanuele I e Caterina Micaela portano con sé le raffinate consuetudini della corte spagnola, compreso il consumo della cioccolata calda.

Nel 1678 arriva un altro passaggio decisivo: Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemours concede a Gio Antonio Ari una licenza per produrre e vendere cioccolato a Torino.

In seguito, la produzione viene liberalizzata e alcuni mulini cittadini vengono adattati alla lavorazione del cacao.

L’acqua dei canali torinesi, dunque, non muove soltanto le macine dei cereali: contribuisce anche allo sviluppo di quella che diventerà una delle capitali italiane del cioccolato.

Dalla bevanda al cioccolato da mordere

Nel frattempo, il cioccolato continua a cambiare forma.

A Torino viene fatta risalire al 1725 una delle prime esperienze con le uova di cioccolato.

Madame Giambone avrebbe inizialmente utilizzato gusci d’uovo svuotati, riempiendoli di cioccolato fuso, prima del successivo sviluppo degli stampi.

Ma è soprattutto l’Ottocento a trasformare radicalmente produzione e consumo.

Il museo racconta anche vicende oggi quasi dimenticate. Come quella di Giovanni Biroli, professore novarese.

All’inizio dell’Ottocento, negli anni delle difficoltà di approvvigionamento legate al blocco napoleonico, sperimentò un cioccolato nel quale una parte del cacao veniva sostituita dalle arachidi.

Un prodotto scomparso, ma testimonianza di quanto la storia del cioccolato sia stata anche storia di necessità, invenzioni e tentativi.

In Piemonte un’altra necessità, la scarsità e il costo del cacao, favorirà l’incontro destinato ad avere ben altra fortuna: quello con la nocciola.

Nel 1865 Caffarel perfeziona il givù, (in dialetto piemontese letteralmente mozzicone di sigaro) ottenuto dall’unione di cacao e nocciole tostate. Distribuito durante il Carnevale dalla maschera di Gianduja, diventerà il gianduiotto, uno dei simboli assoluti della tradizione torinese.

Seguono aziende, caffè e cioccolaterie che trasformano Torino in uno dei grandi distretti europei del settore.

Baratti & Milano, Venchi e nel Novecento, Streglio, fino alla nascita della Ferrero ad Alba.

Nel 1946 Pietro Ferrero realizza la Pasta Gianduja, il Giandujot, inizialmente un panetto da tagliare a fette. Da quella storia nascerà poi, nel 1964, la Nutella.

E il percorso non dimentica neppure le piccole storie entrate nell’immaginario popolare.

Dal Cri-Cri, pralina torinese legata dalla tradizione a una storia d’amore, fino al Pinguino.  Il gelato ricoperto di cioccolato su stecco creato a Torino nel 1939 da Domenico Pepino.

L’Italia del cioccolato non ha una sola capitale

Uno dei meriti della Città del Cioccolato è quello di non trasformare il racconto nazionale in una storia esclusivamente perugina.

Il percorso attraversa i diversi territori che hanno sviluppato una propria identità cioccolatiera.

C’è Gay-Odin, nata a Napoli nel 1894 e divenuta parte della tradizione cioccolatiera della città.

Ci sono le Sorelle Nurzia, che dall’Abruzzo portano una storia iniziata nel 1835 e l’incontro fra torrone e cioccolato; Maglio, fondata nel Salento nel 1875.

Gardini, in Emilia-Romagna, con sperimentazioni che arrivano all’abbinamento tra cioccolato e Sale Dolce di Cervia.

In Piemonte troviamo Streglio, fondata nel 1924, e Domori, che ha fatto della ricerca sulle varietà e sulle origini del cacao uno dei tratti della propria identità.

La Liguria racconta invece una tradizione ancora più antica attraverso Romanengo, attiva a Genova dal 1780.

E poi Romeo Viganotti, cioccolateria storica dal 1866, con antichi macchinari ancora custoditi nel laboratorio genovese.

C’è naturalmente la Sicilia, con la storia del cioccolato di Modica, della particolare lavorazione che ne determina la consistenza.  E la storia delle figure che hanno contribuito alla sua riscoperta e alla sua notorietà contemporanea.

Il risultato è una geografia del cioccolato italiano nella quale la stessa materia prima assume identità completamente differenti a seconda del territorio che la incontra.

E poi il viaggio arriva a Perugia

Qui il racconto inevitabilmente cambia scala.

Perché a Perugia il cioccolato non rappresenta soltanto un prodotto: è parte della storia industriale e sociale della città.

Nel 1907 nasce la “Società Perugina per la Fabbricazione dei Confetti”. Tra i protagonisti c’è Luisa Sargentini Spagnoli, insieme al marito Annibale Spagnoli, Francesco Buitoni e altri soci.

La denominazione dell’azienda cambia nel tempo: nel 1920 diventa “La Perugina – Cioccolato e Confetture”, successivamente “La Perugina” e infine, dall’agosto 1923, semplicemente Perugina.

Ma la figura di Luisa Spagnoli emerge nel museo ben oltre la storia di un marchio.

Nel 1922, recuperando granella di nocciole e cacao rimasti inutilizzati nelle lavorazioni, nasce un cioccolatino dalla forma irregolare. Luisa lo chiama Cazzotto.

Giovanni Buitoni intuisce però che entrare in un negozio chiedendo “un Cazzotto” non è esattamente il massimo dell’eleganza commerciale.

Il nome diventa così Bacio. Nasce uno dei prodotti più riconoscibili ed iconici della storia dolciaria italiana.

Federico Seneca: quando il cioccolato incontra l’arte

Ma un grande prodotto non è fatto soltanto della sua ricetta.

A trasformare il Bacio anche in un’immagine è Federico Seneca, uno dei protagonisti della grafica pubblicitaria italiana del Novecento e direttore artistico della Perugina.

La coppia di innamorati che ancora oggi accompagna il Bacio deriva dall’immaginario del celebre dipinto di Francesco Hayez.

Seneca costruisce intorno al prodotto un linguaggio visivo riconoscibile: l’incarto argentato, le stelle, il blu, gli innamorati e i celebri messaggi racchiusi nella confezione.

Il museo permette così di osservare il passaggio dalla produzione alla costruzione di un’identità di marca, attraverso manifesti, confezioni e documenti d’epoca.

Ed emerge anche il rapporto personale fra i protagonisti di quella stagione.

Una lettera di Seneca a Giovanni Buitoni, scritta dopo la morte di Luisa Spagnoli, restituisce una dimensione privata inattesa.

Il grafico ricorda con dolore la donna alla quale era stato vicino e chiede di poterne ricevere una fotografia recente.

Luisa Spagnoli, oltre il Bacio

Limitare la storia di Luisa Spagnoli all’invenzione di un cioccolatino sarebbe però riduttivo.

Nel 1928 nasce l’Angora Luisa Spagnoli, destinata a diventare un’altra impresa di successo.

Ma “la citta” insiste soprattutto sul suo ruolo di pioniera dell’imprenditoria femminile. Su un’organizzazione del lavoro sorprendentemente moderna per l’epoca.

Mensa, attenzione alle lavoratrici madri, strutture dedicate ai loro bambini: la sua vicenda viene presentata anche come storia di emancipazione femminile e welfare aziendale.

Cioccolato, industria e trasformazione sociale finiscono così per appartenere allo stesso racconto.

C’è poi una pagina decisamente meno conosciuta: la Coppa della Perugina.

Tra il 1924 e il 1927 Giovanni Buitoni utilizza le competizioni automobilistiche per promuovere contemporaneamente l’azienda e Perugia. È una forma di sponsorizzazione sorprendentemente moderna.

Il circuito della gara misura circa 16 chilometri, vengono realizzate strutture per il pubblico e sistemi di collegamento e comunicazione.

Seneca cura la pubblicità e agli spettatori vengono distribuiti cioccolatini Perugina.

La gara diventa spettacolo, comunicazione e marketing.

Negli anni Cinquanta viene rilanciata e successivamente la sua memoria torna a vivere attraverso le rievocazioni dedicate alle automobili storiche.

Una vettura pubblicitaria Perugina conservata nel percorso e i manifesti delle competizioni rendono questa parte particolarmente efficace.

Mostrano un’azienda che aveva già compreso quanto un marchio potesse vivere molto oltre il proprio prodotto.

Collezionare la storia del cioccolato

Sul ballatoio superiore, affacciato sulla ricostruzione della foresta di cacao, centinaia di incarti accompagnano il visitatore lungo il percorso.

Appartengono alla collezione di Gustav Kramsky, tra i maggiori collezionisti al mondo di involucri di tavolette di cioccolato

Centinaia di incarti di tavolette provenienti da diversi Paesi, disposti lungo il parapetto, trasformano piccoli oggetti effimeri in testimonianze di grafica, costume, consumo e comunicazione.

Ma non è l’unica collezione presente.

Un altro spazio ospita la Collezione Caraceni, composta da oltre tremila pezzi legati al mondo del cioccolato.  Pubblicità d’epoca, curiosità e antichi strumenti e macchinari utilizzati nella produzione.

È un altro modo di leggere la stessa storia: non attraverso date e personaggi, ma attraverso ciò che il cioccolato ha lasciato dietro di sé.

Dalla cabosse alla tavoletta

Dopo averne attraversato la storia, il visitatore può seguire concretamente il processo produttivo.

La foresta ricostruita accompagna anche il racconto della trasformazione del cacao: al suo interno sono rappresentate le diverse fasi che conducono dalla cabossa alla tavoletta.

Le fave vengono innanzitutto valutate osservandone colore, aroma ed eventuali difetti.

Arriva poi la tostatura, eseguita con tempi e temperature differenti a seconda delle caratteristiche del cacao.

Seguono la rottura delle fave e la separazione della buccia dalla granella, la vagliatura, l’eliminazione manuale degli eventuali residui e la macinazione.

La granella diventa progressivamente una massa di cacao.

Massa di cacao, zucchero e burro di cacao vengono quindi lavorati secondo la ricetta desiderata.

Segue la raffinazione per produrre particelle sufficientemente piccole da non essere percepite come granulose al palato.

Infine, arriva il temperaggio. Il controllo delle temperature che permette di stabilizzare il burro di cacao e ottenere un cioccolato lucido, consistente e capace di spezzarsi correttamente.

La presenza della fabbrica Bean-to-Bar rende visibile il passaggio che lega il seme osservato all’inizio della visita alla tavoletta che conosciamo.

Il cioccolato si guarda. Ma anche si annusa e si ascolta

Nella parte finale il museo cambia ancora linguaggio.

Alcune ampolle permettono di sentire aromi provenienti direttamente da differenti tipologie di cacao, senza aggiunte artificiali.

L’invito è ad annusare lentamente, anche a occhi chiusi, cercando di concentrarsi sulle diverse sensazioni olfattive.

È un approccio che ricorda molto da vicino quello della degustazione del vino o del caffè: educare il naso prima ancora di affidarsi al gusto.

Anche l’udito entra nell’esperienza. Una stanza invita ad ascoltare i suoni legati al cioccolato: fra questi il cosiddetto snap, il suono prodotto da una tavoletta quando viene spezzata.

La qualità e la nettezza della rottura possono fornire informazioni sulle sue caratteristiche.

Non serve quindi inventare effetti spettacolari: basta scoprire quante informazioni abbiamo sempre avuto davanti senza prestare loro attenzione.

Il cacao e il corpo

Prima dell’uscita arriva anche una sezione dedicata al rapporto fra cacao e salute.

Il museo affronta il tema attraverso flavonoidi, polifenoli, teobromina, magnesio e altri componenti del cacao.

Ne illustra i possibili effetti benefici in relazione al sistema cardiovascolare, all’intestino e al microbiota, ai muscoli, al cervello e ad altri distretti dell’organismo.

Accanto alla parte più divulgativa compaiono domande decisamente più curiose.

Il cioccolato è davvero afrodisiaco? Provoca la carie? Esiste davvero una relazione tra consumo di cioccolato e numero di premi Nobel?

Sul primo punto il percorso ridimensiona il mito della “pozione magica”, pur ricordando le sostanze e gli stimoli sensoriali associati al benessere.

Sulla carie invita a non identificare automaticamente cacao e danno dentale, distinguendo il cacao dagli effetti legati soprattutto agli zuccheri presenti nei prodotti.

E ricordando l’importanza dell’igiene orale.

Quanto ai Nobel, il museo utilizza con ironia una celebre correlazione statistica fra consumo pro capite di cioccolato e numero di premi Nobel di un Paese.

Una curiosità che diventa anche occasione per ricordare che correlazione non significa causalità.

Il futuro del cioccolato si decide dove nasce il cacao

Il viaggio iniziato nella foresta tropicale torna infine al proprio punto di partenza.

La parte conclusiva affronta sostenibilità, biodiversità, cambiamento climatico e condizioni di vita e di lavoro delle comunità che coltivano e lavorano il cacao nei Paesi produttori.

È forse la chiusura è la parte più importante dell’intero percorso.

il museo riporta l’attenzione sulle persone e sui territori senza i quali nulla di tutto questo esisterebbe.

Perché il futuro del cioccolato dipende anche dalla possibilità di preservare le varietà di cacao, gli ecosistemi nei quali crescono.

E una filiera capace di garantire condizioni più sostenibili a chi vi lavora.

Il cioccolato si fa e si degusta

Il percorso museale termina, ma l’esperienza può continuare attraverso attività ulteriori, separate dalla normale visita.

Ci sono laboratori dedicati ai bambini, esperienze nelle quali è possibile preparare una tavoletta e degustazioni guidate.

Tra queste anche incontri dedicati all’abbinamento vino e cioccolato, condotti con il supporto di un sommelier.

È una conclusione coerente per un luogo che non vuole semplicemente celebrare il prodotto simbolo di Perugia.

In queste pagine ho cercato di condensare una visita che, in realtà, contiene molto più di quanto una sintesi possa restituire.

Per chi non l’ha mai visitata, il nome Città del Cioccolato potrebbe far pensare soprattutto a un luogo ludico, magari destinato ai bambini.

Oppure ad una grande celebrazione di uno degli alimenti più amati al mondo. E certamente c’è anche il piacere, il gioco, la meraviglia. Ma sarebbe riduttivo fermarsi qui.

Il percorso racconta qualcosa di molto più complesso. Il cacao diventa storia delle civiltà, agricoltura, lavoro, ricerca, industria, creatività, arte, comunicazione, esperienza sensoriale.

Diventa anche occasione per interrogarsi sulla salute del nostro pianeta, sul cambiamento climatico, sulla biodiversità.

Sulle condizioni delle persone che, dall’altra parte del mondo, rendono possibile l’inizio di questa lunga filiera.

E’ proprio questo ciò che più mi è rimasto della visita.

Le antiche civiltà consideravano il cacao un dono prezioso della natura.

In fondo, avevano intuito qualcosa che rischiamo di dimenticare quando apriamo distrattamente una tavoletta.

Perché prima del cioccolato c’è una straordinaria risorsa naturale, inserita in un equilibrio delicatissimo.

C’è una pianta tropicale che produce migliaia di piccoli fiori, ma soltanto una parte di essi riuscirà a trasformarsi in frutto.

Ci sono insetti minuscoli indispensabili all’impollinazione, temperature, umidità, suolo, biodiversità.

Una rete di relazioni talmente complessa che difficilmente una mente umana avrebbe potuto progettarla nella sua interezza.

Poi arriva l’uomo

E attraverso conoscenza, lavoro, tecnica e la maestria di generazioni di artigiani e cioccolatieri trasforma ciò che la natura gli ha consegnato.

Creando un prodotto capace di deliziare il palato di adulti e bambini.

Quella meraviglia esisterà soltanto finché quell’equilibrio continua a esistere.

Cambiamento climatico, tutela della biodiversità, sostenibilità delle coltivazioni, dignità del lavoro di chi produce cacao.

Non sono temi estranei al piacere di mangiare cioccolato: ne sono parte integrante e riguardano direttamente il suo futuro.

Sono entrata alla Città del Cioccolato seguendo la bambina che è ancora in me e la sua passione per il Bacio Perugina.

Ne sono uscita pensando soprattutto a quanto possa esserci dietro un gesto semplicissimo come scartare un cioccolatino.

Forse è proprio questo il regalo più bello che può fare un museo.

Restituirci la meraviglia per qualcosa che, proprio perché fa parte da sempre della nostra vita, avevamo smesso di guardare davvero.

La Città del Cioccolato racconta quanto sia lunga la strada necessaria per arrivare a quel quadratino che sciogliamo in bocca quasi senza pensarci.

Alla fine della visita il cioccolato è ancora lì, naturalmente!

Solo che non è più soltanto cioccolato.

Città del Cioccolato