Ringrazio l’amico Bartosz Seniów per avermi permesso di conoscere questa bella realtà del vino svizzero che riceve molti premi e riconoscimenti per i bianchi Chasselas, ma non avrei mai pensato che producesse un vino rosso che ha il caratterino bizzoso del nostro Grignolino.
E lo fanno apposta, perché non è un vino varietale che deriva direttamente dall’uva, ma si tratta di un assemblaggio sapientemente dosato da una mano benedetta, pensato sicuramente per accompagnare meglio di tutti gli altri vini i formaggi della zona, che in quanto a profumo sovrastano perfino il nostro Puzzone di Moena, il Bettelmatt della Valdossola e ogni Taleggio che abbia gustato. Secondo me, è anche il vino più adatto con il cremoso Casu Fràzigu o Casu Marzu (quello che, per intenderci, “salta e striscia sul tavolo”), inserito nel 2004 dal Ministero delle Politiche Agricole nell’elenco degli oltre 4 mila prodotti agroalimentari tradizionali italiani per tutelarlo in deroga alle norme igienico-sanitarie dell’Unione Europea che ne aveva proibito la produzione e la commercializzazione (tiè!).
Forse non è un caso che tutt’e tre le uve con cui è fatto questo vino iniziano anch’esse con la ”g”: gamay, gamaret e garenoir.
Proviene da uno dei vigneti più antichi d’Europa che si trova nel cantone di Vaud (sul lago di Losanna). Il territorio di Morges è costellato di vigneti almeno dal 1296, cioè dieci anni dopo la fondazione di questa città, che è rapidamente cresciuta attorno al suo castello costruito nel 1286, ma non è escluso che la vite fosse coltivata qui già molto prima, nell’epoca dell’impero romano, tra i vitigni piantati al seguito del passaggio dei legionari provenienti dall’urbe e rimasti sconosciuti. È documentato con certezza però l’insediamento nel 1420 del pinot noir proveniente dalla Borgogna, o meglio di un suo clone particolare chiamato servagnin, (anche salvagnin, sauvagnin o servignier), portato a Morges dalla castellana Maria di Borgogna, una degli otto figli di Filippo II di Borgogna (l’Ardito o il Temerario) e di Margherita III delle Fiandre (Margherita di Male), data in moglie al duca Amedeo VIII di Savoia. Poiché in questo cantone si era dimostrato come un vitigno difficile e capriccioso, i viticoltori hanno preferito sostituirlo con altri cloni di pinot noir e di gamay, mandandolo quasi in estinzione, anche se hanno continuato a chiamare servagnin tutti i loro vini rossi. È una rarità assoluta, salvata solo per caso da un conducente di escavatori che, nel corso dei suoi lavori, aveva trovato quest’unica vite e, avendo intuito che era un po’ diversa dalle altre, l’aveva consegnata alle autorità enologiche che hanno subito deciso di tutelarne coltivazione, allevamento e vinificazione con un disciplinare particolare.
Attualmente il vigneto di Morges, con i suoi 620 ettari di 38 comuni tra Losanna e il fiume Aubonne, è il più esteso dei 2.000 ettari vitati lungo 45 km della costa del lago Lemano. E il Domaine de la Ville è di proprietà della città di Morges fin dal 1547. Anche se è stato privatizzato e trasformato in società a responsabilità limitata nel marzo del 2013, tutte le azioni sono detenute dalla città. In questo stesso anno, il 15 aprile, ne assume la direzione l’enologo Marc Vicari, laureato alla Scuola di Viticoltura di Changins e alla Facoltà di Enologia dell’Università di Bordeaux. Il principale enologo è Corentin Houillon, laureato in Agronomia a Beaune e diplomato in tecnica vitivinicola a Montpellier. La responsabilità della vinificazione è stata affidata a Fabio Penta, maestro enologo. Un trio dinamico che si è subito impegnato sui 15 ettari della proprietà nella produzione ragionata con l’ambizione di produrre vini di alta gamma in modo sostenibile, 16 etichette da 12 vitigni.
Il principale è innegabilmente lo chasselas che, da solo, copre più della metà del vigneto, circa 8 ettari, il principe fra gli altri bianchi (pinot grigio, chardonnay e doral). Accanto a questi ci sono anche i rossi con 2,5 ettari del gamay, 1,5 ettari di pinot noir e gli altri 3 ettari di garanoir (gamay noir x reichensteiner), gamaret (gamay x reichensteiner), galotta (ancellotta x gamay) e carminoir (pinot nero x cabernet sauvignon) e merlot. Mi permetto due osservazioni. Questo rapporto di due terzi di uve bianche e un terzo di uve rosse fa di questo domaine un tipico esempio della struttura tradizionale della coltivazione della vite della costa lemana, che per la metà è dominata dallo chasselas. E i numerosi vitigni derivati per incrocio dal gamay, ma non solo, confermano la genialità, l’intervento dell’uomo nel fortificare le viti rispetto agli eccessi di temperature come il gelo o la siccità e nel renderle più resistenti alle malattie fungine e ai parassiti.
Qui c’è una vitivinicoltura veramente d’avanguardia e se la vinificazione è fatta nella più pura tradizione, avviene comunque in impianti modernissimi. Lo testimonia l’arricchimento in tempi recenti di due vini spumanti (mousseaux) come il bianco La Coquette e il rosato Coffret, nonché due vini nuovi come Le Morgien e il Parcel N° 982 che provengono dalle viti più vecchie. Le Morgien è un esperimento di fermentazione a bassa temperatura senza solfiti, parzialmente in un egg di cemento, senza fermentazione malolattica e con una lunga permanenza sulle fecce fini. Il Parcel N° 982 proviene dalla massima applicazione dei principi della biodinamica, non è filtrato e non ha ricevuto aggiunte di solfiti.
Questi cambiamenti introdotti dai tre attuali gestori stanno massimizzando gli sforzi qualitativi e stanno facendo di questa tenuta di proprietà della città di Morges uno dei gioielli della sua denominazione e di tutta la Svizzera. L’intero vigneto è coltivato a produzione integrata (IP), tutti i terreni sono lavorati senza l’uso di diserbanti sintetici e, su un terzo della superficie, sono stati già adottati i principi della biodinamica, che è una filosofia di vita che rispetta la terra e gli uomini, dando un significato alle pratiche agricole e viticole, al fine di proteggere il suolo dalla cementazione e dalla sterilità provocate dai prodotti della chimica di sintesi e ripopolarlo con i microrganismi naturali dell’humus, di origine vegetale e animale. Rame, zolfo, bicarbonato di potassio e altri prodotti di trattamento tradizionali sono utilizzati solo a dosi omeopatiche e sono stati sostituiti da preparati naturali e tisane ottenute dai piante medicinali, per mantenere l’equilibrio naturale del suolo e apportare energia alla vigna. In cantina la stessa filosofia si traduce in fermentazioni attente, estrazioni mirate all’armonia. È così che questo territorio, dal clima e dal terroir eccezionali per la coltivazione della vite e dal passato antico e consolidato in vitivinicoltura, si è riscattato negli ultimi anni da una modesta reputazione e da un lungo periodo vissuto un po’ nell’ombra degli altri vini dell’AOC La Côte e Lavaux.
Il vino che mi è piaciuto di più, come ho anticipato, è Le protagoniste, un assemblaggio rosso di tre vitigni coltivati su suoli argillo-calcarei: gamay (60%), gamaret (20%) e garenoir (20%). La vinificazione avviene al 90% in vasche di acciaio inossidabile con controllo della temperatura e al 10% in barriquesper un periodo di 11 mesi, cui segue l’assemblaggio. Ne risulta un vino di colore granato scuro con riflessi violacei. All’attacco, che è morbido, le note piacevoli di spezie dolci, noce moscata, pepe bianco e tabacco. Il bouquet è ampio, si avvertono chiodi di garofano, mora, ribes nero, prugna matura. Al palato è coerente con il fruttato leggermente speziato, si mantiene su toni morbidi ma freschi. Il sapore è proprio gustoso, franco, con tannini ben fusi e un finale delicatamente piccante al cardamomo.
Suggerirei di berlo fresco, sui 14 °C, non oltre i 16, e di goderlo entro tre o quattro anni, in fondo è un taglio di gamay e non migliora invecchiando. Come ho scritto, è un gran vino per tutti i formaggi mediamente stagionati, specialmente quelli con i profumi intensi e penetranti al punto da non riuscire a conservarli in frigorifero e che andrebbero tenuti piuttosto in ambienti aperti per non favorire l’estensione del loro profumo agli altri alimenti. Ottimo con salumi stagionati a fette sottilissime, antipasti caldi, zuppe di montagna, fondue bourguignonne, stufati di carne con funghi, raclette fusa alla piastra con le verdure, carni bianche in salse nobili, rösti di patate con pancetta o guanciale.
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del settore gomma-plastica in Italia e in alcuni cantieri di costruzione d’impianti nel settore energetico in Polonia, dove ha promosso la cultura del vino attraverso alcune riviste specialistiche polacche come Rynki Alkoholowe e alcuni portali specializzati come collegiumvini.pl, vinisfera.pl, winnica.golesz.pl, podkarpackiewinnice.pl e altri. Ha collaborato ad alcune riviste web enogastronomiche come enotime.it, winereport.com, acquabuona.it e oggi scrive per lavinium.it, nonché per alcuni blog. Un fico d’India dal caratteraccio spinoso e dal cuore dolce, ma enostrippato come pochi.