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La Cupeta, il croccante salentino

La cupeta è uno dei dolci più antichi della tradizione salentina. Non c’era e non c’è festa senza questo croccante di mandorle e zucchero caramellato al profumo di vaniglia.

 

Non c’era e non c’è ancora festa patronale senza la cupeta, uno dei dolci più antichi della tradizione salentina. Quando passeggiavi per le strade, tra le bancarelle ai piedi delle luminarie, era impossibile non fermarsi davanti ai camioncini dei maestri che hanno fatto la storia di questo croccante di mandorle e zucchero caramellato.

Catturati dal profumo di zucchero e vaniglia, ma ancor più dalla preparazione. Tutti, e ancor più i turisti, rimanevano incantati davanti a questo blocco di marmo su cui prendeva forma un rettangolo “perfetto”, come se fosse stato disegnato con qualche strumento nascosto nelle mani dei cupetari. Una volta freddo, la magia si “spezzettava” davanti agli occhi. Poi toccava al palato, conquistato dal sapore unico di questo dolce duro, durissimo.

La ricetta della cupeta salentina

La cupeta profuma di esperienza, di tradizione, di bontà. Preparare questo dolce di origine araba è davvero semplice e bastano pochi ingredienti. La regina è senza dubbio la mandorla tostata, con la buccia o pelata dipende dai gusti personali. Ognuno ha la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione. C’è chi usa l’albume (nelle preparazioni più antiche), chi solo lo zucchero, chi zucchero e miele. Pur essendo semplice, il suo profumo e il suo gusto può variare, rendendo sempre la degustazione una bella scoperta.

Ingredienti

  • 500 g di mandorle
  • 500 g di zucchero
  • la buccia grattugiata e il succo di un limone
  • acqua q.b (4 cucchiai circa)
  • 1 bustina di vaniglia in polvere

Preparazione

Per prima cosa versate le mandorle in acqua bollente per 2 minuti, quindi scolatele e lasciatele intiepidire. Sbucciatele e disponetele su una teglia coperta da carta da forno. Tostate le mandorle in forno a 180° per circa 5 minuti. Sfornatele e lasciatele intiepidire (potete anche tostare le mandorle con la buccia, dipende dal gusto che volete ottenere).

In una pentola antiaderente, versate lo zucchero e l’acqua e lasciate sciogliere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Appena lo sciroppo raggiungerà un colore ambrato aggiungete il succo di un limone e la bustina di vanillina. Mescolate con cura e togliete dal fuoco.

Unite le mandorle e girate per far aderire bene il caramello. Aggiungete la buccia grattugiata del limone. Appena le mandorle saranno pronte, versatele su un piano di marmo unto con un po’ di olio e con un grande coltello a lama liscia sul quale avrete strofinato mezzo limone stendetele e lavoratele fino a formare un rettangolo di circa un centimetro. Fate intiepidire il croccante, spezzettate e mangiate una volta freddo.

L’antica ricetta della cupeta

Questo dolce, dagli ingredienti molto semplici, può anche essere preparato a casa, con qualche piccolo accorgimento. La ricetta, come detto, è antichissima ed ogni famiglia ha la sua versione personale. Gustando lo stesso prodotto, ma preparato da maestri pasticceri diversi, si possono apprezzare piccole e grandi “differenze”: dalle sfumature di profumo al sapore leggermente diverso.

Ingredienti

  • 1 kg di miele millefiori
  • 500 g di zucchero semolato
  • 5 albumi d’uovo
  • 1 kg di mandorle
  • un pizzico di sale
  • una bacca di vaniglia o un limone biologico.

Procedimento

Tostate le mandorle in forno a 180° per circa 5 minuti. Nel frattempo, montate gli albumi a neve fermissima aiutandovi con un pizzico di sale. Lavate accuratamente il limone se lo avete preferito alla vaniglia per aromatizzare il dolce. In una casseruola antiaderente unite lo zucchero ed il miele. Ponete sul fuoco a fiamma bassissima ed iniziate a mescolare. Fate sciogliere continuando a mescolare per evitare che si attacchi. Quando il composto risulterà omogeneo, unite gli albumi montati. Mantecate dal basso verso l’alto, unite le mandorle ed aromatizzate o con la vaniglia o con poca buccia di limone grattugiata. Continuate a mescolare fino a quando la cottura non verrà ultimata.

Per capire quando è pronta vi basterà assaggiarla: non dovrà assolutamente attaccarsi ai denti. Versate il tutto su un piano di marmo unto di burro. Sagomate il croccante con un coltello e cercate di renderlo spesso un
centimetro. Lasciatelo raffreddare completamente, tagliatelo in quadretti e servite.

Se non avete un piano di marmo, potete procurarvi dell’ostia, rivestite uno stampo e versarci all’interno il croccante anffiché si raffreddi.



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