La “Finanziera” alla piemontese

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La Finanziera: una ricetta tipica delle Langhe con protagoniste le frattaglie
Fra il 1970 e il 1975 Dario Argento, il maestro del brivido, viveva uno dei suoi momenti di massima ispirazione diventando non solo icona dell’horror/thriller in Italia ma anche in paesi come Francia e Giappone! Tutto il mondo ignorava, però, che il senso del macabro nel basso Piemonte era in voga già dal Medioevo, infatti la prima ricetta della Finanziera è datata 1450 ad opera di un collega chiamato Mastro Martino.
Per chi non lo sapesse, la finanziera, ovviamente, trattasi di un secondo piatto di origine contadina, diffuso fra Monferrato, Astigiano e Langhe, che prevede l’utilizzo degli scarti di macellazione ottenuti dalla (poco traumatica) trasformazione dei galletti in capponi ai quali si sono uniti per questo agglomerato splatter anche alcuni scarti di macellazione bovina. La ricetta nei secoli ha subito vari rimaneggiamenti , come succede quasi sempre e ha visto l’aggiunta di una parte nobile come la fesa di vitello, quindi dalle tavole contadine finisce su quelle delle famiglie più abbienti. Pare, che l’etimologia del nome derivi, appunto, dalla giacca utilizzata dai rampolli che, nell’800, si occupavano di alta finanza nella capitale sabauda, luogo in cui la finanziera, a mio avviso, ha raggiunto il massimo della sua notorietà.
Gli ingredienti sono di umili origini, la ricetta è semplice ma laboriosa (voglio vedervi fiammeggiare le creste una per una…..già hanno ancora qualche piuma attaccata ogni tanto).
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Quella che prepariamo io prevede
per circa 8 persone
200 gr di creste di gallo, 200 gr di fesa di vitello, 200 gr di filoni di vitello, 200 gr di fegatini di pollo (se ci sono i cuori attaccati ancora meglio), 200 gr di animelle di vitello, 200 gr di funghi porcini, 200 gr di carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle,2 generosi bicchieri di marsala secco, 10 cetriolini sotto aceto, brodo di pollo QB, Olio extra vergine di oliva qb, sale e pepe nero QB, farina QB.
Altre ricette prevedono anche l’uso di testicoli di vitello (sarebbe fighissimo trovare quelli di galletto ovviamente…ma è davvero complicato) e delle cervella di vitello, io non le uso perchè l’alchimia vincente è quella di un piatto ricco di sapore ma al contempo delicato….le cervella fanno totalmente saltare questo discorso!!!
Procedete quindi con bruciare da eventuali piumine e lavare le creste. Le animelle andranno prima pulite e poi sbollentate in acqua salata e aromatizzata con un piccolo bouquet di aromi (salvia, poco timo, alloro). Pulite e tagliate finemente i funghi. Ora procedete tagliando in piccoli bocconcini tutte le carni escluse le creste (quelle vanno lasciate intere) infarinate per bene togliendo per quanto possibile l’eccesso setacciando delicatamente. In una lionese bella larga fate imbiondire nell’olio un trito fine ottenuto da sedano carota e cipolla, aggiungete le creste di gallo, i filoni, le animelle, la fesa e i fegatini, fate rosolare qualche minuto. Aggiungete ora i funghi e i cetriolini tagliati a rondelle, spruzzate con l’aceto, bagnate con il marsala e lasciate insaporire, aggiungete un paio di mestolini di brodo affinchè non rimanga troppo asciutta, io la preferisco “Cremosa”, controllate come siete messi di sale e di pepe, quindi servitela ben calda.
A me piace mangiare la finanziera con una fetta di polenta arrostita nel burro o con del pane abbrustolito, i puristi mi odieranno, lo so!
Buon appetito!
Ricetta dello chef Fabio Villa su gentile concessione del gruppo Ghetto School
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