La Focaccia a Libro, il gustoso rotolo sammichelino nato dal recupero del pane
La Puglia è una regione che sorprende per la varietà e l’intensità dei suoi paesaggi, che conservano un fascino antico.
Chi sceglie questa regione trova un territorio ancora autentico, dove il tempo sembra essersi fermato.
I borghi medievali, l’artigianato locale e le tradizioni enogastronomiche, costituiscono un patrimonio culturale che rende la Puglia una meta interessante per un pubblico alla ricerca di esperienze genuine.
L’Italia dalle cento città e dei mille campanili, è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette.
La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di un’esperienza storica segnata dal particolarismo e dalla divisione politica, è l’elemento che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo incredibilmente ricca, e perciò attraente come nessun’altra.
La cucina italiana ha una sua storia e una sua autonomia, è sempre stata: il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione.
Se un prodotto può essere espressione di un territorio, il suo uso in una ricetta o in un menù, è quasi sempre il frutto di un’ibridazione.
Al di là delle spiagge la Puglia offre un entroterra che custodisce alcuni dei Borghi più caratteristici del Mezzogiorno.
Sammichele di Bari
Camminando a distanza di pochi km dalla Città Metropolitana di Bari, attraversando le campagne, gli ulivi secolari, le lame, arriviamo a Sammichele di Bari, un paesino di cinquemila e novecento abitanti, situato sull’Altopiano delle Murge, noto per il suo prodotto tipico, la zampina, e per il suo carnevale.
Un borgo che rappresenta piccoli gioielli di storia, architettura, con case in pietra imbiancate a calce raccolte intorno al Castello Caracciolo, oggi sede del Museo della Civiltà Contadina e una piazza silenziosa, che racconta un’Italia che resiste ai cambiamenti.
Camminare in questo piccolo centro abitato, significa fare un viaggio nel tempo e nella civiltà contadina.
Il territorio è interessato da importanti lame, da colture principali quali ulivi, ciliegi, mandorli e vigneti.
Un piccolo borgo dove spesso a scandire il ritmo, sono ancora i tempi dell’allevamento e dei raccolti, con il mare che si percepisce da lontano e una cultura pastorale e contadina che detta usi e costumi.
La Foccaccia a Libro
Ed è proprio a Sammichele di Bari che nasce la Focaccia a Libro, chiamato nel dialetto locale “Fecazze a livre”.
Un impasto rimesso in forma dalle massaie, nato per non sprecare nulla.
Una focaccia nata dal pane di recupero, un prodotto di grande e lunga tradizione, preparata con ciò che restava dall’impasto dopo la panificazione, trasformando l’impasto in un alimento nuovo.
La Focaccia a libro è diventato il prodotto di eccellenza insieme alla zampina del territorio sammichelino.
Una focaccia che unisce memoria e sapore, per fare del recupero un atto di creatività.
Questo Borgo tra i più belli d’Italia, attira avventori che cercano l’autenticità e la semplicità.
Uno degli aspetti più forti e genuini dell’identità sammichelina è senza dubbio la cucina, caratterizzata da sapori intensi e ingredienti genuini, in una tradizione gastronomica che affonda le radici in una cucina contadina fatta di semplicità e creatività.
La zampina è l’emblema più noto, ma Sammichele di Bari offre molto di più.
Anche il vino sta conoscendo una nuova stagione di valorizzazione, grazie al lavoro di piccole aziende che riscoprono vitigni autoctoni come il Primitivo.
La Merenda nell’Oliveta
L’Amministrazione comunale sammichelina ha celebrato l’80° anniversario della Repubblica , aderendo all’iniziativa La Merenda nell’Oliveta.
Un evento diventato nel tempo, uno degli appuntamenti più attesi delle 535 Città dell’Olio, di cui Sammichele di Bari fa parte.
Una giornata speciale per invitare cittadini e visitatori a rallentare il ritmo, a riconnettersi con la terra e a riscoprire il fascino discreto del paesaggio olivicolo italiano.
La Merenda nell’Oliveta del 02 giugno 2026, ha raccontato questa ricorrenza attraverso un’immagine semplice e potente: la Repubblica come un olivo vivo, radicato nella storia del Paese e nutrito ogni giorno dai gesti delle persone.
L’olivo come tela simbolica dell’iniziativa: un albero dalle radici profonde nei valori che tengono insieme una comunità, un tronco che unisce territori e generazioni, rami che si estendono nelle Città dell’Olio e nelle storie quotidiane di chi le abita.
Sotto l’olivo, la celebrazione ha preso forma attraverso un gesto semplice e condiviso: la bruschetta tricolore (pane, pomodoro, basilico e olio extravergine di oliva).
Un rito popolare, accessibile e replicabile in ogni oliveta italiana, che racconta l’idea di Repubblica come comunità che si ritrova, si riconosce e si prende cura di ciò che ha in comune: silenzio, storia, gusto, visioni, che aiutano a comprendere il legame profondo tra prodotto e territorio.
L’esperienza gastronomica a Sammichele di Bari
Quando si arriva a Sammichele di Bari, l’esperienza gastronomica diventa parte integrante del viaggio, un’occasione per conoscere usi, riti e storie tramandate di generazione in generazione.
Un obiettivo fortemente voluto dall’Amministrazione comunale, che rappresenta un passo significativo verso una maggiore e migliore accoglienza, confermando la crescente capacità del sindaco Lorenzo Netti, di attrarre visitatori interessati a scoprire il patrimonio storico, culturale e ambientale del borgo.
Un nuovo importante tassello che si aggiunge al percorso di valorizzazione e promozione del territorio di Sammichele di Bari.
«Vedere ragazzi e visitatori percorrere le nostre strade, interessarsi alla nostra storia e alle nostre tradizioni è motivo di grande orgoglio», ha aggiunto la Vice sindaca Caterina Giannoccaro: “Sammichele di Bari merita di essere raccontata, vissuta e apprezzata. Per questo continueremo a investire nell’accoglienza e nella promozione turistica, rendendo la nostra comunità sempre più funzionale, efficiente e vicino alle esigenze di chi sceglie di visitare il nostro territorio”.
Sindaco Lorenzo Netti: “L’Amministrazione comunale rinnova il proprio impegno nel sostenere tutte le iniziative capaci di valorizzare il patrimonio locale e favorire lo sviluppo turistico, nella convinzione che la crescita del settore rappresenti una concreta opportunità per l’intera comunità”.
La Zampina
Altra grande risorsa è il turismo enogastronomico, al quale contribuisce notevolmente la “zampina”, insaccato di carni miste preparato, cotto e degustato all’interno delle locali macellerie, le quali attirano numerose comitive di avventori durante tutta la settimana.
Sammichele è nota inoltre per le sue antiche tradizioni legate al Carnevale, con un fenomeno culturale che trova le sue radici nella tradizione popolare: i cosiddetti “festini”, serate danzanti con compagnie di maschere, regolamentate secondo un’antica disciplina.
Un risultato che proietta il comune di terra di Bari, tra i gioielli pugliesi che meritano una visita da turisti sempre più esigenti che cercano oasi di tranquillità e autenticità.
Uno scrigno di borgo nel quale sono racchiuse tante preziosità.
Ancora oggi la Focaccia a Libro fa una bella mostra di sé, in tutte le panetterie del territorio.
Una vera prelibatezza preparata con semplici e comuni ingredienti.
Pure non essendo pretenziosa, questa focaccia è gustosissima e sostanziosa al tempo stesso, da secoli cibo per i contadini al lavoro, e non mancava mai nelle case dei più poveri dove nulla andava sprecato!
Buona anche fredda, uno spettacolo se gustata calda e morbida appena tolta dal forno.
La Focaccia è un Presidio Slow Food
Da piatto povero e cibo dei contadini è ora una specialità che si può accompagnare ai famosi e ricercati salumi, era considerata “la focaccia dei poveri”, oggi Presidio Slow Food.
Si tratta di un gustoso rotolo di pasta avvolto a spirale spesso 3-4 centimetri e con un diametro che si aggira sui 30-35 centimetri.
Il suo nome deriva appunto dalla chiusura a libro della sfoglia.
L’interno è soffice e bianco, mentre all’esterno mantiene un consistenza croccante e una colazione tendente al dorato.
Sull’origine della preparazione della focaccia a libro alcuni attribuiscono l’introduzione a Miguel Vaaz, Conte di Mola, portoghese di origini ebraiche, il quale nel 1609 acquista dal fisco il feudo di Casamassima, all’epoca comprendente il territorio delle Quattro Miglia, cioè l’odierna Sammichele.
Per altri la focaccia a libro appare a Sammichele alla fine del 1700 come una focaccia con pochissima crescita: il tempo necessario per recitare 10 preghiere.
Una focaccia nata dalla valorizzazione di ingredienti “poveri” e poco elaborati: farina proviene da grani teneri coltivati localmente e legati alla tradizione cerealicola regionale – maiorca, risciola, bianchetta; sale; olio extravergine di oliva di frantoi locali da olive della cultivar ogliarola barese, cima di Mola, racioppa e cazzinicchio; origano spontaneo; lievito naturale proveniente dalla pasta acida dell’impasto precedente.
La focaccia a libro di Sammichele è reperibile tutto l’anno.
Ricetta
Ingredienti
Farina tipo OO, 1 Kg;
Lievito di birra, 20 gr;
Sale, 20 gr;
Olio Extravergine di oliva; 50 gr;
Acqua tiepida quanto basta
La ricetta tradizionale prevede un condimento molto semplice con origano e olio, ma c’è chi aggiunge pomodori fresche a pezzi e olive verdi denocciolate prima di informare.
La preparazione
Si lavora energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto che deve lievitare un’ora.
Poi si divide la pasta in due parti e si stende con il mattarello fino a renderla molto sottile.
Si cosparge di olio, origano e sale ( e a piacere qualche pomodorino e olive denocciolate).
Arrotolare dunque i due dischi di pasta formulando due grandi cordoni.
Si dispongono su una teglia unta di olio avvolgendoli a mò di spirale. Si irrora ancora con un poco d’olio e si inforna nel forno già caldo a 180 °C per circa mezz’ora, fino alla doratura.
E’ buona da mangiare sia calda che fredda.
“Giovanni salutò e uscì dall’atrio, girò a destra, e quando raggiunse la porta verde si fermò prima di aprirla … lì si respirava odore di buon pane. Quella fragranza invitante e inebriante, catapultò la mente di Giovanni nel mondo dei ricordi … il ricordo della madre; il ricordo della fougasse à livre che lui, ragazzino, portava al forno con attenzione; il ricordo di quando andava a riprenderla e tornava a casa con tanta acquolina in bocca. Tutti quei ricordi, in quel momento, non gli consentirono di aprire la porta verde; lo fecero andare oltre, verso la porta successiva da dove proveniva quel profumo di pane”.
Passo tratto dalla pubblicazione “La Puglia. Sammichele. La F’kaz a’livre” (Mallardi, 2019).
