La Focaccia Pugliese di semola – Giangi De Masi consiglia l’autolisi
Di Francesco Panniello chef
La focaccia Pugliese di semola rimacinata dal grano Senatore Cappelli un grano tipico allevato in Puglia esattamente sul tavoliere delle puglie, la provincia di Foggia.
In questo video lo chef pizzaiolo Giangi de Masi ci mostrerà come ottenere una ottima focaccia pugliese partendo dalla semola di grano duro rimacinato della varietà senatore cappelli.
Necessariamente bisogna spendere due parole per questo tipo di semola che venne creato in laboratorio dell’Istituto cerealicolo della provincia di Foggia nell’immediato dopoguerra.
È una varietà di grano molto resistente agli agenti patogeni molto alto quindi povero in glutine soprattutto la sua altezza e quindi la distanza dal suolo lo rende meno accessibile ai parassiti della terra, di conseguenza è un grano che ha bisogno di meno trattamenti quindi più “pulito”.
Dopo avervi descritto questa varietà coltiva le andrò a farvi un sunto di quelle che sono state le procedure per ottenere questa focaccia. lo chef de Masi ha fatto precedentemente all’impasto vero e proprio una autolisi.
L’autolisi è una procedura necessaria a reidratare la semola di grano duro che di per sé ha difficoltà ad assorbire acqua. pertanto per meglio metabolizzare l’acqua necessaria utilizzando una madia ha fatto un impasto a mano inserendolo 80% dell’acqua necessaria all’impasto totale. quindi su 800 g di acqua necessari all’impasto un terzo ,600 grammi sono stati utilizzati per l’autolisi. questo primo impasto senza lievito e senza sale va tenuto a riposo per un’ora di tempo coperto a temperatura ambiente. la fase successiva di questo procedimento è quello di mettere l’impasto nella macchina e aggiungere il lievito necessario nel restante 20% di acqua. dopo aver aggiunto tutto il lievito in acqua e quindi in impastatrice Si aggiungerà il sale el’olio extravergine di oliva.
Questo tipo di impasto viene definito al 80% di idratazione ma in realtà dovremmo considerare anche i 50 g di olio extravergine di oliva. questo non perché l’olio apporta acqua all’impasto, ma perché essendo una componente liquida tende comunque a diluire l’impasto. la focaccia in Puglia è un vero e proprio cult ogni famiglia soprattutto durante i periodi trascorsi ne ha personalizzato differenti ricette. in questo video tutorial abbiamo voluto porre l’attenzione soprattutto all’impasto. infatti il condimento utilizzato per le nostre focacce è stato veramente molto semplice. su una delle due è stato messo origano e pomodori freschi spaccati per metà l’altra addirittura era completamente bianca. spalmabile e della mortadella appena tagliata.
