Siamo abituati ad avere grande considerazione dei nostri formaggi per varietà e campanilismo. Pari attenzione è rivolta da molti italiani ai formaggi francesi, da un lato perché fatti dai nostri “cugini” e da un altro perché anche particolarmente ruffiani con le loro croste fiorite e le paste cremose, talvolta anche puzzolenti ma così buone.
Poi in un panorama europeo passa poco altro.
L’emmentaler svizzero con i suoi buchi, il plasticoso (ancora ne devo mangiare uno che abbia sapore) Gouda, il feta che non è nemmeno l’ombra di quello eccellente che si mangia in Grecia e un decente formaggio biologico svedese che si reperisce all’Ikea. Il resto non è meritevole di menzione.
Ma è mai possibile che il formaggio buono e meritevole di assaggio lo facciamo solo noi e i francesi?
Anni fa a New York, in un locale di mio zio che aveva il suggestivo nome “Cheese of all nations” (ubicato a poche centinaia di metri dal palazzo delle Nazioni Unite) ne ho visti e provati di incredibili provenienti da ogni angolo del pianeta.
Il punto è che a noi ci frega il campanilismo e così tutto il resto fa schifo, fatta salva la pace di qualcuno che è riuscito ad imporsi qui nello stivale.
Così è noto a pochi di noi che in Gran Bretagna vi sono degli erborinati da perdere i sensi o che nell’est europeo i formaggi di pecora e capra sono strepitosi.
Ma i formaggi tedeschi? Davvero non ve ne sono di abbastanza interessanti?
Come è possibile che con una regione (Land) così montano come lo è la Baviera e aree rupestri e forestali non esistano espressioni casearie interessanti e importanti?
Così mi sono messo all’opera e cominciando proprio dalla Germania ho stilato una sorta di elenco di 10 eccellenze che a mio avviso rappresentano bene la nazione tedesca senza omettere che per ogni piccolo villaggio esiste un formaggio che viene tradizionalmente fatto e merita l’assaggio.
Alcuni dei formaggi in elenco li conoscete. Altri sono poco noti e altri ancora sono davvero irreperibili se non vi fate un giro in loco.
Vediamoli.
Quark (si legge “Qvark”)
In Germania è uno dei formaggi maggiormente consumati. Bianco, morbido e cremoso, con punte lievemente acidule tali da ricordare per gusto uno yogurt. Spesso è utilizzato come ingrediente base sia per dolci per torte e altri dessert o in piatti salati, dove addizionato con aglio, erba cipollina, paprika o prezzemolo riccio accompagna sia il pane, sia carni o vegetali. Un suo impiego principe è messo freddo su una patata lessa accanto a una fetta di carne.
Butterkäse (si legge “butterchese”)
E’ un formaggio molto comune dalla consistenza morbida e lievemente cremosa dal gusto lievemente piccante. Il nome “formaggio di burro” connota la sua caratteristica di essere particolarmente grasso al gusto (anche se molto piacevole). Ciò accade perché è prodotto con latte vaccino pastorizzato ed aggiunta di panna.
Nieheimer Käse (si legge “nihaimer chese”)
E’ prodotto nella cittadina di Nieheim, in Vestfalia, già dalla fine del 1700.
E’ un formaggio magro e a pasta molle di colore giallo paglierino intenso e stagionato con aggiunta di cumini dei prati. Ha un gusto intenso e un marcato odore.
Allgäuer Bergkäse (si legge “allgoier bergchese)
Fratello minore del più famoso Allgäuer Emmentaler, è prodotta nell’Allgäu, la zona a sud-ovest della Germania con latte di animali allevati su pascoli trai 1000 e i 1800 metri di altitudine. Qui il latte è lavorato crudo in piccoli masi delle Alpi bavaresi. E’ uno dei pochi formaggi tedeschi ad aver ottenuto la denominazione DOP europea ed è inserito nell’elenco dei prodotti tipici del patrimonio mondiale bavarese. Presenta un colore paglierino chiaro, una stagionatura medio-lunga e una pasta semidura. I sentori sono di latte cotto e fieno.
Limburger (si legge come è scritto)
Originario della regione compresa storicamente nel Ducato di Limburgo, in territorio tedesco al confine con Belgio e Olanda. Formaggio a pasta morbida prodotto da latte vaccino pastorizzato. Il suo odore fortissimo che gli è valso l’appellativo di “Stinkkäse” (formaggio puzzolente) contrasta nettamente con il suo sapore di latte e yogurt che risulta per il forte odore del tutto inatteso.
Harzer (si legge come è scritto ma con la “z” dolce)
Questa varietà ha origine nella regione montuosa dell’Harz, rinomata per i suoi formaggi. IL colore è giallo intenso fino all’ambrato e talvolta la consistenza esterna ricorda molto l’ambra. Gareggia in termini di forte odore alla pari con il precedente Limburger, anche se qui talvolta la “puzza” è davvero insostenibile.
Rauchkäse (si legge “rauchchese”)
E’ un vaccino affumicato. Ha origine sulle Alpi Bavaresi e viene prodotto da latte pastorizzato e poi messo su graticci e dolcemente affumicato. Il gusto altalena tra l’affumicato che non è molto invasivo come talvolta nelle nostre provole affumicate e il dolce acidulo della pasta semidura. Talvolta lo si trova sul mercato con l’aggiunta di scaglie di prosciutto crudo al suo interno.
Romadur (si legge come è scritto)
Benchè provenga anch’esso dalla regione bavarese dell’Allgäu lo si può considerare per alcune sue caratteristiche più simile al Limburger. E’ un formaggio a latte vaccino con una consistenza quasi gelatinosa e con un aroma anch’esso molto marcato..
Tilsiter (si legge come è scritto)
Il nome di questo formaggio deriva dalla cittadina di Tilsit e ha tutto il corredo della tradizione casearia svizzera. Esistono diverse varietà di Tilsiter, riconoscibili dal differente colore dell’etichetta, e che stanno a indicare la tipologia di latte utilizzata nella produzione. La varietà comune è espressione di un formaggio dal gusto lattaceo e di crema di latte con note di paglia.
Bergader Edelpilz (si legge come è scritto)
La storia del Bergader è strettamente legata al suo creatore Basil Weixler e alla sua passione per il formaggio Roquefort. Lui casaro bavarese nel 1902 creò il Roquefort bavarese di montagna.
A seguito di un giudizio perso con la cittadina francese di Roquefort che fece valere i propri diritti sulla produzione originale fu costretto a cambiare il nome del prodotto in Bergader Edelpilz. Nel frattempo però il prodotto aveva ottenuto grande fama in Germania
Si tratta, a differenza del Roquefort che è un formaggio erborinato prodotto da latte di pecore, di un erborinato ottenuto da latte vaccino. Ha un gusto molto marcato e lievemente pungente con note burrose e una pasta semidura che si sfalda.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.