La grotta che sa di buono
“Uno strato di rame, uno di calcio, uno di lava e uno di peperino”, ci ha precisato Luca Ludovici, lo chef del ristorante ConTatto, a Frascati.
Non è la descrizione dei vari strati di un millefoglie, che in tal modo risulterebbe un po’ indigesto, bensì degli strati di cui è composta la grotta che si trova sotto ConTatto, che lui stesso – o la moglie Lorena Cavana, un ex avvocato che ora dirige la sala – mostra a tutti i clienti, facendo degustare proprio lì sotto i suoi amuse bouche, realizzati coi prodotti della grotta.
Si tratta di un vero luogo di sperimentazione, simile all’antro di un alchimista (che però sorride, ed è molto simpatico): grazie alla temperatura costante, che non fa partire delle fermentazioni “strane”, Luca lì dentro ci mette di tutto.
Fermenta tre aceti (al lampone, alle visciole e alle fragole); fermenta formaggi, un riso (che si gonfia) e la cioccolata (che invecchia). Poi coltiva i funghi cardoncelli, i piselli e la bieta.
Non tutto cresce bene (ad esempio la bieta, per colpa del buio) e non tutto risulta buonissimo, ma questa è diventata la traccia della sua cucina: tutti i suoi piatti hanno almeno una materia prima che proviene da questo “kilometro sottozero”, come ha ironicamente raccontato.
Accompagnati dai vini di Paolo Abballe, che arrischia sempre degli abbinamenti non scontati, i piatti sono tutti interessanti.
Partiamo dall’unica nota non pienamente armonica, cioè dall’insalata di nervetti, ostrica al bbq e riduzione di aceto di fragole, un piatto con un grande potenziale in cui il mare, però, copre eccessivamente la parte cartilaginea.
Bisognerà ripensare alle proporzioni, fino a raggiungere quel tetris sensoriale che abbiamo rinvenuto in tutti gli altri piatti.
A partire dal cardoncello, alghe e pecorino, un piatto perfettamente equilibrato, nonostante la forte sapidità.
Il riso fermentato (buonissimo: sembra un insieme di sofficini mignon) con estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale esalta le singole materie prime grazie all’uso di un’acqua neutra come quella di Fiuggi.
Poi: i gnocchetti con erbe di stagione, limone candito e marzolina di grotta sono un suo (accattivante) ricordo d’infanzia.
Si tratta, infatti, di un formato di pasta piccolo come un chicco di riso che viene normalmente destinato ai bambini.
Di un buono più ordinario è la seppia in due cotture (ai ferri e panata) con bietole e maionese al nero, mentre il cioccolato di Sospiro a Frascati sa paradossalmente di freschezza, data la sua ariosità e i pochi zuccheri contenuti.
Insomma, il progetto di ConTatto è bello.
Un po’ perchè Luca e Lorena sanno appunto muoversi “con tatto”, fra i vari clienti; un po’ perchè si sente che la cucina di Luca ha vita, alle spalle (lo chef ha lavorato 3 anni per un certo Gualtiero Marchesi, poi a Londra per Michel Roux, infine con Massimiliano Alajmo e Giulio Terrinoni).
Infine perchè il progetto della grotta (da cui è nata una linea di prodotti per il pubblico, i Grotteschi) è molto interessante.
Bisognerà solo a tenerlo a bada: la cosa più importante dovrà sempre essere la bontà dei piatti, non la (peraltro affascinante) parte delle fermentazioni in grotta. Che potrebbe diventare prevalente, a prescendere da tutto.
ConTatto
Via Gioberti, 11, 00044 Frascati RM
0621700957
