La lepre
Torno a scrivere di un cibo legato prevalentemente alla selvaggina: “la Lepre”.
Lo faccio prendendo spunto dalla prefazione che ho scritto per il libro di Marco Galleri “Ricette di Lepre”.
Marco è un lombardo settantenne che nel 1990 ha deciso di diventare maremmano.
Parlar della “Lepre” dopo aver raccontato del “Cinghiale” è un passaggio naturale nel quadro della gastronomia basata sulla selvaggina, memore di una cultura gastronomica che si sta affievolendo, per vari motivi tecnico pratici e pseudo etici.
Oggi procurarsi carne di lepre non è proprio semplice e una volta reperita, in macellerie specializzate o avuta in dono da amici cacciatori, va saputa cucinare.
Ha tecniche dai tempi abbastanza lunghi, e il tempo è un bene ormai raro che non si trova in vendita neppure nei supermercati.
Inoltre c’è l’aspetto legato al superamento di pregiudizi e stereotipi di fonte animalista e ambientalista che sempre più si affacciano alla ribalta di un chiacchierare (specialmente nelle pagine social del web) che ha facile presa sulla dilagante inconsapevolezza e appiattimento alimentare, che sempre di più ci opprime.
Un contributo all’utilizzo della carne di quest’animale viene dall’allevamento, che è diffuso in varie parti d’Italia, principalmente in aree aperte, rispettose sia dell’ambiente che del benessere degli animali.
Personalmente faccio un plauso a Marco Galleri e do un caloroso benvenuto a questa sua ricerca che, oltre a far conoscere vita e storia di questa specie, offre un quadro interessantissimo di procedimenti per cucinarla.
Soluzioni che mettono in risalto le grandi peculiarità di questa carne scura che può esprimersi con delicatezza o con sapori aggressivi, con suadenti profumi e intriganti speziature.
Marco, nella sua analisi bibliografica, è andato a spaziare dalla ricerca di linguaggi moderni sino a concettualità storiche.
Le ricette
Da “La scienza in cucina – l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi a vari blog (tra cui Giallo Zafferano), passando dall’Accademia Italiana della Cucina “La cucina del Bel Paese” e dall’Enciclopedia della Cucina Curcio, sino al compianto re degli chef Gualtiero Marchesi.
Tante tessere di un mosaico variegato che formano un’ immagine accattivante che invoglia a sperimentare direttamente, se non indurre a cercare quei locali che offrono nel menù piatti a base di lepre.
Leggendo le ricette sono rimasto colpito dall’ampissima elencazione dei vari ingredienti, aggiuntivi alla carne, utilizzati nell’elaborazione dei piatti stessi, alcuni (come cipolla, aglio, sedano, carota, olio, vino, sale e pepe) sono rintracciabili in quasi tutte le indicazioni sia per la realizzazione di primi sia per i secondi piatti.
Altri ingredienti sono reperiti in alcune ricette: formaggi, pancetta, uova, limone, panna, yoghurt, burro, pomodoro, acciughe, capperi, pinoli, lardo, zucchero, prugne, mele, uva passa, gelatina di ribes, brandy, latte, cacao, marsala, aceto balsamico, scorze di arancia, canditi, amaretti tritati, funghi secchi, tartufi,.
Ma quello che ha esaltato la mia fantasia è stato il diffuso utilizzo di aromi e spezie: alloro, chiodi di garofano, cannella, rosmarino, salvia, basilico, prezzemolo, paprica, ginepro, senape piccante, maggiorana, peperoncino, che impreziosiscono lo spettro aromatico dell’eventuale marinatura e della cottura.
Nella lepre, a differenza del cinghiale, la marinatura è usata solo in alcune preparazioni; nel libro è presente quella che Gualtiero Marchesi utilizza per la “Lepre in salmì” certamente il non plus ultra.
Questo libro, oltre a incuriosire e insegnare, sazia al solo leggerlo.
Di seguito presento una delle ricette contenute nel libro che ben si adatta alla gastronomia maremmana.
Lepre al vino rosso
Ingredienti:
Carne di lepre, vino rosso, olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino, salvia, alloro, ginepro, sale, pepe.
Esecuzione
Lavare ed asciugare la lepre, farla a pezzi e metterla in un capiente tegame, cospargerla con un cucchiaino di sale e lasciarla a marinare per una notte con del vino rosso sfuso. Trascorso il tempo scolare la carne ed eliminare la marinatura.
Nel tegame insieme alla lepre aggiungere un rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, la salvia l’alloro, il pepe in grani e cospargere con una bottiglia di un corposo vino rosso.
Lasciare marinare per circa 12 ore. Scolare la marinatura e conservarla.
Poi mettere il tegame con la lepre a fuoco vivace per circa otto minuti, far asciugare quindi aggiungere olio evo, del rosmarino tritato, la salvia e l’aglio recuperati dalla seconda marinatura.
Far rosolare a fiamma viva girando frequentemente la carne, poi aggiungere tutto il liquido dell’ultima marinatura, aggiustare di sale e portare avanti la cottura iniziando da una bollitura per poi proseguire a fiamma bassa sino a che tutto il liquido sia ridotto al una salsa piuttosto densa.
Togliere i pezzi di lepre, metterli in un vassoio e ricoprirli con la salsa passata al setaccio.
Si consiglia di accompagnarla con una polenta ben soda e fumante.
