La Luna del Casale: dove il vino nasce tra vigoria e scelta
Ci sono cantine che ti raccontano una storia. E poi ci sono cantine che ti spiegano perché quella storia esiste.
La visita a La Luna del Casale, nel cuore dei colli lanuvini, organizzata dalla delegazione FISAR di Roma e Castelli Romani, è stata soprattutto questo. Un percorso guidato dall’enologo Paolo Peira, che non si limita a vinificare, ma ragiona ogni passaggio in funzione del risultato finale.
Non è stata una semplice degustazione. È stata una lezione sul rapporto tra territorio, tecnica e visione.
Chi è Paolo Peira
Prima ancora di parlare dei vini, vale la pena soffermarsi su chi li firma. Paolo Peira, enologo dell’azienda, figlio d’arte, di formazione internazionale, specializzato alla Facoltà di Enologia di Bordeaux, tra le più prestigiose in Europa. Durante la visita Peira, trasmette un’impostazione molto chiara: il vino non si lascia semplicemente fare, ma si accompagna, si indirizza, si costruisce con precisione. Questo è il fil rouge che lega vigna, cantina e bicchiere.
Il territorio: una ricchezza che va domata
Siamo a Lanuvio, in un’area vulcanica ricca, fertile, vigorosa. Ed è proprio questa vigoria a diventare il primo tema della visita. I suoli vulcanici, insieme alla forte presenza d’acqua nel sottosuolo, danno grande spinta vegetativa alla vite. È una ricchezza, ma anche un rischio: una pianta troppo “comoda” produce molto, ma non necessariamente produce qualità.
Per questo il lavoro in vigna non è spingere, ma contenere. Paolo Peira insiste molto sul concetto di stress della pianta. La vite deve essere portata verso un equilibrio in cui concentri energia nel frutto e non solo nello sviluppo vegetativo. L’inerbimento serve a mettere in competizione l’erba con la vite per acqua e nutrienti; la gestione della potatura e dei germogli determina quantità e concentrazione. La differenza tra una zona più fertile di fondovalle e una più severa in collina cambia direttamente lo stile del vino che si ottiene.
Ogni gemma è già una decisione. Ogni grappolo è già una conseguenza. E il vino, in fondo, comincia molto prima della cantina.
La cantina: precisione, non improvvisazione
Se in vigna si capisce la filosofia, in cantina se ne vede l’applicazione pratica. Qui nulla è lasciato al caso, a partire dall’arrivo dell’uva.
Paolo Peira si sofferma anche su dettagli che potrebbero sembrare secondari e invece non lo sono affatto. Il convogliatore che riceve l’uva è stato pensato per lavorare piccole quantità per volta, evitando accumuli e soste troppo lunghe della materia prima. La coclea ha un passo ampio e una velocità ridotta, in modo da spingere l’uva più che lacerarla; inoltre, la culla che la ospita è lucidata “a specchio” per diminuire l’attrito. È una di quelle scelte che dicono molto: la materia prima va trattata con delicatezza sin dall’inizio.
Dopo il convogliatore, l’uva passa alla diraspatrice. Da lì si apre la vera distinzione tra vinificazione in bianco e in rosso. Nei bianchi, il mosto viene separato subito dalle bucce; nei rossi, invece, la fermentazione avviene con le vinacce. Anche la pressa racconta questa differenza. In azienda è presente una pressa chiusa, scelta perché limita la superficie di ossidazione e consente un lavoro più protetto, soprattutto sui vini bianchi.
Per i vini più importanti si può arrivare addirittura alla pressatura di uva intera, evitando i passaggi più traumatici del convogliatore e della diraspatura. E’ una pratica citata proprio parlando dei bianchi di maggior pregio.
La decantazione statica e i serbatoi coibentati
Una delle parti più interessanti della visita riguarda la gestione del mosto prima della fermentazione. Invece di ricorrere subito a chiarifiche più invasive, l’impianto progettato da Peira utilizza anche una decantazione statica in serbatoi completamente coibentati. Peira spiega che questi contenitori sono costruiti come “un serbatoio dentro l’altro”, con isolamento totale. E questo per mantenere temperature molto stabili e favorire la pulizia naturale del mosto. All’inizio vendemmia la temperatura di compromesso è intorno ai 10 °C, poi scende anche verso 6–8 °C. Abbastanza fredda da bloccare fermentazioni indesiderate, ma non troppo, per non ostacolare la precipitazione delle parti solide.
Qui entra in gioco anche un altro tema chiave della visita: la fermentazione non è solo un fatto tecnico, ma uno strumento stilistico. Fermentare a temperature più basse, con mosti molto limpidi, mette il lievito in stress e porta alla produzione di aromi fermentativi più marcati. Lavorare invece a temperature più alte e con mosti meno “spogliati” consente di rispettare maggiormente il profilo varietale. È un punto molto interessante, perché mostra come il profumo del vino non dipenda solo dall’uva, ma anche dal modo in cui la si conduce in cantina.
Vinificatori, rimontaggi e controllo delle temperature
Per i rossi, la cantina utilizza veri e propri vinificatori, non semplici serbatoi. Si riconoscono per la portella a filo fondo, che consente di svinare e poi rimuovere facilmente le vinacce fermentate. Ma soprattutto sono macchine pensate per gestire la fermentazione: rimontaggi, rottura del cappello, regolazione delle temperature. Paolo Peira spiega che anche la posizione delle fasce di raffreddamento è stata progettata in funzione del punto in cui si trova il cappello di vinaccia. La parte più delicata da controllare termicamente durante la fermentazione.
Un altro aspetto notevole è l’impianto a doppio circuito separato caldo/freddo. In molte cantine si lavora o tutto a freddo o tutto a caldo; qui invece i due circuiti convivono. Questo permette, ad esempio, di raffreddare una vasca ancora in fermentazione alcolica mentre se ne scalda un’altra per favorire la malolattica. È una scelta impiantistica costosa, ma molto significativa: significa avere margine di manovra e precisione anche nei momenti più delicati della vendemmia.
Autoclavi e spumanti
Accanto alla parte dedicata ai fermi, ci sono anche le autoclavi per gli spumanti. Sono serbatoi chiusi, capaci di reggere la pressione dello Charmat, e qui ciascuna è dotata anche di agitatore. Paolo Peira spiega come questa scelta sia funzionale soprattutto ai percorsi di affinamento più lunghi sulle fecce, con protocolli di agitazione precisi. Anche qui, quindi, non c’è improvvisazione: c’è una tecnologia messa al servizio di uno stile.
Legni, barrique, tonneaux: quando il contenitore diventa linguaggio
Una parte importante della visita riguarda anche la sala di affinamento. Qui il discorso si fa ancora più preciso, perché il legno non è un dettaglio decorativo: è una scelta che cambia il vino.
Paolo Peira distingue chiaramente tra barrique e tonneaux. La barrique bordolese standard è il contenitore piccolo, da 225 litri, con un impatto più diretto e marcato sul vino. Il tonneau, invece, è più grande, meno invasivo in rapporto al volume, e permette un’evoluzione diversa. In azienda entrambe le tipologie vengono usate in modo mirato, a seconda del vino e del risultato cercato.
C’è poi il tema della provenienza del legno. Si usano legni dell’Est Europa, in particolare della Romania/Transilvania, capaci di dare un’impronta aromatica intensa, con tostature importanti e note molto riconoscibili. Anche qui emerge una visione precisa: il legno non è un semplice contenitore, ma parte attiva del linguaggio del vino.
Il vino a tavola: quando tutto prende forma
Dopo la parte tecnica, arriva il momento della verifica: capire come le scelte fatte in vigna e in cantina si traducono nel bicchiere. Il pranzo si articola in un percorso lineare, con abbinamenti pensati per accompagnare le diverse espressioni dei vini aziendali.
Si parte con un aperitivo: crostini misti; salumi e formaggi e verdure con i seguenti vini in abbinamento: Rosé Brut, Calende e Sara. A seguire un primo piatto tipico della tradizione romana: paccheri all’Amatriciana con in abbinamento il merlot Plenilunio. A chiudere porchetta di Ariccia con contorni, abbinata ad Alessandro un blend di Merlot, Montepulciano, Cabernet Sauvignon affinato per 12 mesi in barrique.
I vini dell’aperitivo
Il Rosé Brut, uno spumante millesimato ottenuto da uve di Sangiovese e Montepulciano apre la degustazione con un profilo immediato, giocato sulla freschezza e sulla bevibilità.
Funziona come vino di apertura: pulisce il palato e accompagna senza appesantire.
Il Calende, una Malvasia affinata in acciaio sulle fecce fini, si muove su un registro più lineare. Una struttura contenuta e un’impostazione pulita, pensata per affiancare il cibo senza sovrapporsi.
E poi arriva Sara, che cambia completamente approccio.
Sara: un vino che chiede tempo
Tra tutti gli assaggi, Sara è stato il vino che mi ha colpito di più. Non per immediatezza, ma per evoluzione. Se servito troppo freddo, nel primo impatto tende a chiudersi, lasciando emergere una nota quasi idrocarburica. Ma è solo una fase. Nel bicchiere cambia, si apre, si distende.
Emergono progressivamente i sentori rilasciati dall’affinamento in legno: nocciola, frutta secca, crosta di pane.
È uno Chardonnay in purezza che fermenta e affina per circa un anno in tonneaux, restando sui lieviti.
Una scelta che si ritrova chiaramente nel bicchiere: il legno non è immediato, ma arriva con il tempo, costruendo la struttura del vino. Non è un vino da bere troppo freddo. È un vino da aspettare.
L’Amatriciana e Plenilunio
Con il primo piatto, l’abbinamento è affidato a Plenilunio. Nel bicchiere emerge una speziatura molto presente. Il pepe dell’Amatriciana viene sostenuto anche da alcune note del vino (mentolate e di liquirizia) che si muovono nella stessa direzione.
La sensazione è quella di una componente speziata particolarmente concentrata, dominante nel sorso.
La porchetta e Alessandro
Con il secondo, il vino cambia registro.
Alessandro si presenta con maggiore struttura e profondità, e con una presenza del legno più evidente rispetto agli altri vini del percorso.
Nel bicchiere restituisce un profilo più ampio, capace di sostenere la componente grassa della porchetta.
L’abbinamento si sviluppa sulla materia: grassezza, intensità, struttura, trovando un equilibrio più coerente e avvolgente.
Alla fine, quello che resta di una visita come questa non è solo la memoria di quello che hai bevuto. È il fatto che inizi a capire come un vino si costruisce davvero.
Capisci che la vigna non è solo paesaggio, ma equilibrio da gestire. Capisci che la cantina non è solo un luogo di passaggio, ma un sistema di scelte. Capisci che un vino può cambiare molto nel bicchiere, e che a volte per comprenderlo davvero bisogna semplicemente lasciargli il tempo di aprirsi.
Ed è forse questa la cosa più interessante: il vino non è mai solo ciò che senti al primo sorso.
Per chi volesse vivere l’esperienza: Degustazioni di Vini Tipici del Lazio a Roma | La Luna del Casale .
