La mimolette. Il formaggio più colorato del mondo.

mimolette

A forma chiusa, potrebbe tranquillamente essere spacciata per una grossa pietra di tufo, la roccia magmatica di origine vulcanica diffusa soprattutto nei Campi Flegrei. A forma aperta, ricorda il colore e la compattezza di una bella zucca matura. In realtà è un formaggio e si chiama mimolette.

In tanti rivendicano la paternità di questa meraviglia casearia, specie Francia e Olanda. Ma ad averla vinta, stavolta, sono i francesi. Nonostante venga prodotta anche in Belgio e nei Paesi Bassi, la mimolette è un formaggio originario della regione di Lilla. È fatto con latte crudo di vacca e il suo colore tipico arancione è dovuto ad un colorante naturale, l’annatto, ricavato dai semi di una pianta arbustiva, la Bixa orellana, che cresce in Brasile. La particolarissima crosta, grigia, polverosa e caratterizzata da numerose asperità, è dovuta alla presenza dei cosiddetti acari del formaggio, favorita dal mastro casaro durante la produzione.

La mimolette è anche chiamata Boulle de Lille o Vieux Lille, per la sua forma tondeggiante, che va dai 2,5 ai 4 kg. Il termine mimolette significherebbe “semi morbido”. Questo perché, originariamente, non era un formaggio duro e stagionato come oggi, ma la sua pasta si presentava molto più tenera.

Ma perché è arancione? Come abbiamo accennato, viene aggiunto l’annatto per conferirgli il tipico colore. Ma perché colorarlo? La risposta è da ricercare nella guerra di Olanda (1672-1678). All’epoca fu Colbert, politico ed economista francese, a incentivare la produzione di un formaggio a pasta pressata per rifocillare l’esercito francese. E, dato che gli approvvigionamenti dei Paesi Bassi furono vietati per rappresaglie economiche, Colbert richiese la colorazione della pasta per poter distinguere i due formaggi.

A seconda dell’invecchiamento, la mimolette può essere così classificata:

Jeune (giovane o poco stagionata), di 3 mesi di stagionatura;
Demi-Vieille (semi stagionata), con 6 mesi di stagionatura;
Vieille (stagionata), con 1 anno di stagionatura;
Extra-Vieille (molto stagionato), fino a due anni di stagionatura.

Il gusto della mimolette giovane si avvicina molto a quello del nostro Parmigiano Reggiano, per aromi e persistenza gusto-olfattiva. I veri estimatori, tuttavia, prediligono le forme invecchiate poiché, durante la stagionatura, possono consolidare il loro aroma leggermente fruttato e nocciolato.

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Instancabile lavoratrice e mamma, sono nata 31 anni fa a Bagnoli. Mi definisco una degna figlia dei Campi Flegrei, luogo che amo con tutta me stessa e nel quale sono ritornata dopo una esperienza lavorativa maturata a
Bordeaux. Sommelier Ais, Maestro Assaggiatore Onaf (manca l’ultimo esame per ottenere la docenza), master in comunicazione multimediale dell’enogastronomia presso il Gambero Rosso, sono proprietaria di una piccola enoformaggeria, Polyphemos – Enoformaggeria Flegrea, sita nel centro storico di Pozzuoli. In molti mi definiscono una “spacciatrice” di vini e formaggi particolari e la cosa non mi dispiace affatto. Scrivo di tutto ciò che mi appassiona e farlo mi diverte e mi rende felice.

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