La normativa comunitaria sul latte
La produzione e la vendita del latte oggi si basano sull’allevamento di animali da gregge come la mucca, la bufala, la pecora, la capra e l’asina. In Italia, però, quando si usa il termine “latte” senza altre specifiche, la legge fa riferimento esclusivamente al latte vaccino.
Il Regolamento (CE) n. 2597/97 definisce come “latte alimentare” i prodotti destinati alla vendita diretta al consumatore. Rientrano in questa categoria il latte crudo, che non subisce trattamenti termici dopo la mungitura, e il latte trattato termicamente.
Il latte intero deve avere un contenuto di grassi pari o superiore al 3,5%. Il latte parzialmente scremato presenta una percentuale di grassi compresa tra 1,5% e 1,8%, mentre il latte scremato non supera lo 0,3%. Particolare attenzione è riservata al latte crudo, tanto che il Reg. (CE) n. 853/04 dedica un’intera sezione ai requisiti igienico-sanitari per la sua produzione.
Il regolamento europeo stabilisce le regole da seguire lungo tutta la filiera.
Si parte dalla produzione primaria e dallo stato di salute degli animali, si passa alle condizioni degli stabilimenti e alle modalità di mungitura, fino ad arrivare ai criteri microbiologici del latte crudo. L’obiettivo è garantire un prodotto sicuro per il consumatore. Successivamente è stata introdotta la Legge n. 189/12, che indica le informazioni obbligatorie da riportare sulle confezioni di latte crudo. In questo caso deve comparire la dicitura “prodotto da consumarsi previa bollitura”, insieme alla data di mungitura e alla data di scadenza, che non può andare oltre i tre giorni dalla mungitura. In generale, la produzione e la commercializzazione del latte vaccino sono regolate dalla Legge n. 169/89, che ammette i trattamenti di pastorizzazione, sterilizzazione e uperizzazione.
Anche il confezionamento è regolamentato dal Reg. (CE) n. 853/04. Il latte destinato al consumo umano deve essere imbottigliato e chiuso ermeticamente subito dopo l’ultimo trattamento termico effettuato nello stabilimento. I sistemi di chiusura devono impedire contaminazioni successive e permettere di distinguere facilmente le confezioni aperte da quelle integre.
Inoltre, come per tutti gli alimenti, deve essere garantita la rintracciabilità del prodotto lungo l’intera filiera. Il Reg. (CE) n. 178/02 collega infatti la sicurezza alimentare alla tracciabilità e all’etichettatura, assicurando sia la salubrità del prodotto sia una corretta informazione al consumatore. Il D.lgs. n. 109/92 definisce in modo dettagliato le modalità con cui queste informazioni devono essere fornite, individuando nell’etichetta lo strumento principale.
Il latte, quindi, viene commercializzato con un’adeguata etichettatura.
I prodotti ottenuti dalla mungitura di animali diversi dalla mucca devono riportare chiaramente la specie di provenienza, come ad esempio “latte di capra” o “latte di pecora”. La sola parola “latte” indica invece esclusivamente quello vaccino. Dopo il confezionamento e l’etichettatura, il latte può anche essere sottoposto a bollatura sanitaria, secondo il DPR n. 54/97. Questa viene applicata nello stabilimento di produzione ed è ben visibile, leggibile e indelebile sulla confezione.
Sull’imballaggio possono comparire altre indicazioni, come “latte fresco pastorizzato” o “latte fresco pastorizzato di alta qualità”. Devono essere specificati il trattamento termico effettuato, la data del trattamento, la temperatura di conservazione e la data di scadenza. Non è obbligatorio indicare l’elenco degli ingredienti, poiché il latte è composto da un solo ingrediente e il nome del prodotto coincide con esso. Può invece essere presente la tabella nutrizionale. Di recente è stata introdotta anche l’indicazione del luogo di provenienza della stalla di mungitura, oltre a quello dello stabilimento di confezionamento. Questo consente interventi più rapidi nel caso in cui vengano immessi sul mercato prodotti non sicuri.
