In ogni dialetto esiste un antico modo di dire per definire la zucca che più o meno suona così:”comunque la fai sempre zucca resta”.
Un detto popolare che estrinseca in tutta la sua saggezza il carattere pressoché insapore di tale frutto.
Stessa sorte, più o meno, tocca spesso alla carota.
Eppure tale nomea di prodotto della terra insapore è quantomeno ingiusto per quel che riguarda le carote ma piuttosto frutto di un mercato che nell’ultimo cinquantennio ha invaso le bancarelle dei mercati e supermercati con un prodotto spesso inodore, insapore e acquoso.
Responsabile di ciò un’agricoltura intensiva vocata solo ai numeri e la scelta di varietà a più elevata produttività in termini quantitativi ma di sapore e profumo inferiore.
Risultato: una carota senza profumo e spesso di sapore annacquato.
Eppure che la carota sia un prodotto con un suo profumo e un gusto a dir poco inconfondibile lo si sa e lo si è visto in presenza di varietà autoctone come la “Carota di Polignano a mare” (ecotipo avente la caratteristica di essere di vario colore dal giallo pallido al viola intenso) o quella “giallo–viola di Tiggiano” o “pastanaca ti santu pati”, entrambe aventi la caratteristica di essere particolarmente profumate e di sapore fresco e intenso con media dolcezza.
Entrambi gli ecotipi, però hanno la caratteristica di essere a bassa produzione (poco interessanti per le leggi di mercato di domanda e offerta) e di essere produttive solo in periodi invernali per un breve periodo (da dicembre a marzo). Particolarità che ha fatto sì che sia la regione Puglia che Slow Food tutelassero la Carota di Polignano a mare, ciascuno con i propri mezzi (Regione Puglia P.S.R. 2007-2013, allegato 8 – Misura 214 – Azione 3 “Tutela della biodiversità”, e Slow Food con il Presidio della stessa).
Alcuni giorni orsono, in occasione di Le Strade della Mozzarella tenutasi dal 6 all’8 maggio a Paestum, ho avuto modo, però, di imbattermi nella Carota novella di Ispica.
A rappresentare il giovane Consorzio di 12 produttori, rappresentanti oltre il 50% delle 75.000 tonnellate prodotte su 1.500 ettari, la d.ssa Laura Giampiccolo, la quale tra un assaggio e l’altro ha risposto a tutte le mie domande.
Ispica è una piccola cittadina di poco più di 15.000 abitanti in provincia di Ragusa, confinante con Modica, Pozzallo e Pachino (noto luogo di produzione dei famosi pomodori) e con le cittadine siracusane di Rosolini e Noto (luogo dove è ubicato il “Caffè Sicilia” di Corrado Assenza). Un luogo magico insomma.
Proprio in tale contesto geografico verso la metà degli anni cinquanta dello scorso secolo l’Agronomo Giuseppe Di Pietro (1955 – Rivista “Hyspicae Fundus”) menzionava questo particolare prodotto della specie Daucus carota Linneus – subsp. Sativus Arcangeli , alle quali oggi si sono aggiunte anche la Semilunga Nantese e relativi ibridi.
A favorire la produzione della Novella di Ispica da un lato i terreni sabbiosi (comuni anche ai luoghi di coltivazione degli ecotipi pugliesi) a medio impasto e delle condizioni climatiche davvero uniche con temperature invernali molto alte rispetto alla media dell’Isola e nazionale.
Accanto a ciò l’uomo, anzi sarebbe meglio dire il Consorzio, ci mette del suo con un’agricoltura attenta e rispettosa dell’ambiente che predilige le antiche tecniche della rotazione dei terreni a interventi massicci con sostanze chimiche e coadiuvanti per i terreni.
La tecnica rotazionale dei terreni, antico sistema contadino per evitare il depauperamento del terreno (anche se la carota è annoverabile tra i cd. Prodotti a basso consumo), consente un periodo di riposo degli stessi e un loro nuovo arricchimento naturale di elementi che in natura si riproducono esclusivamente con il decorso del tempo. Uno su tutti l’azoto.
Punto di forza ulteriore di questo prodotto, che devo dire mi ha colpito davvero moltissimo per profumo intenso, croccantezza e dolcezza, è sicuramente anche il suo periodo di raccolta che va dal 20 di febbraio al 15 di giugno con raccolte scalari ed una lavorazione svolta in poche ore dalla raccolta che ne garantisce la sua conservabilità.
Alla vista si presenta di dimensioni medo grandi e di colore arancio intenso sia all’esterno che all’interno. Il profumo è fresco e intenso. Al gusto pur mantenendo la sua freschezza e un’incredibile croccantezza ha note dolciastre spiccate e una buona persistenza gusto-olfattiva. Tutti segni di particolarità per una carota.
Nell’ambito della kermesse di Paestum la novella di Ispica ha avuto modo di dimostrare ulteriormente la sua versatilità anche in cucina grazie allo Chef Pascal Sfara che l’ha servita in spuma sifonata come guarnizione di una patata della Sila, scavata, cotta al forno con rosmarino e farcita con mozzarella di Bufala Campana DOP. Un piatto benché apparentemente semplice davvero di grande equilibrio dove la spuma di novella ha fatto da regina equilibrando il sapore acidulo della mozzarella e il gusto intenso della patata, come una corona sulla testa di un re.
Se la trovate acquistatela. Merita davvero di entrare nelle vostre cucine.
di Giustino Catalano
foto Giustino Catalano e Vincenzo Jr. Pellino
Consorzio Carota Novella di Ispica IGP
www.carotanovellaigp.it
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