La pasta alla glassa o aggrassata
Me nonna, era comu ‘na formicula
e puro si avanzava ‘na muddica
a usava pi n’avutra cosa.
Puru s’arristava u spezzatinu,
su maciava assulu cu pani
quariatu picca picca no tianu
o siccomu era amanti di pasta asciutta
calava du spaghettini o quattru tubettini
e cu spezzatinu
cu na maciata facìa
pasta e companaggiu.
Tra i primi piatti tipici inseriti nel menù di trattoria in Sicilia, oltre alla pasta chi vrocculi arriminati, la pasta con le sarde o alla carrettiera, una vera prelibatezza è la pasta glassata o con la glassa che, come evoca la nonna di Aldo Fabrizi che ha ispirato la poesiola a inizio articolo, è simbolo di riuso culinario dell’avanzo del pasto del giorno prima.
Si prepara unendo la pastasciutta con uno spezzatino di carne tutta sfilacciata unito con delle patate agglassate o aggrassate, come le chiamava mia nonna, tagliate a piccoli tocchetti.
Per preparare la pasta glassata o con la glassa, bisogna avere, quindi, precedentemente cucinato lo spezzatino con le patate glassate ed esso – caso eccezionale nelle buone tavole siciliane – deve essere avanzato.
Ecco come si prepara:
In un tegame si fa prima rosolare della cipolla affettata grossolanamente nell’olio e poco dopo si unisce una quantità generosa di spezzatino di vitello tagliato a cubetti; dopo aver sfumato la carne con del vino bianco, si uniscono le patate precedentemente pelate e tagliate anch’esse a cubetti.
Dopo avere rigirato e mescolato il tutto, averlo salato e pepato, si unisce dell’acqua calda a coprire per intero carne e patate. Il trucco di mia nonna è aggiungere una foglia di alloro che aggiungerà sapore e ulteriore profumo al piatto.
Lo spezzatino sarà cotto quando la carne si sarà ammorbidita e le patate si saranno in parte spappolate creando quella tipica crema che dà nome al piatto. La scarpetta è consigliata ed assicurata.
Esiste una variante assai gustosa nella quale, al posto dello spezzatino, ci sono le polpette di carne precedentemente fritte e tuffate nelle patate messe a rosolare con olio e cipolla; una variante che si potrebbe definire vegana è quella delle sole patate glassate senza carne.
Con quest’ultima versione o con quella di spezzatino e patate è possibile condire della pastasciutta, lunga o corta poco conta, avendo precedentemente sfilacciato la carne.
Le vostre papille gustative vi ringrazieranno.
