La pasta chi favi, piseddi e cacocciuli
L’avvento della primavera, a Palermo, porta una salubre ventata di ricette ricca di primizie e di sapori autentici mai dimenticati, nemmeno dalle nuove generazioni.
La za Rosalia, tra marzo ed aprile, si reca presto dal fruttivendolo per accaparrarsi i prodotti più freschi e che profumano ancora di terra.
La sua lista della spesa, rigorosamente vegan friendly, include cipuddi – quelle di Tropea sono le sue preferite – cacocciuli, piseddi senza dimenticare i favi, sennò i piccioni che svolazzavano sul suo giardino stamani si sentono tristi e soli.
La ricetta odierna mette in pace le coscienze sporche che si sono rimpinzate a iosa il giorno della festa di San Giuseppe: dopo generose porzioni di pasta chi sardi afforno hanno concluso il pasto con una lussureggiante sfincia china china di crema di ricotta.
La ricetta odierna è la pasta chi favi, piseddi e cacocciuli, un piatto che, a Palermo, trasforma la più famosa frittedda o frittella (esiste pure un’alternativa romana denominata zuppa alla Vignarola) in un primo piatto saporito, leggero e molto nutriente.
Tornando alla frittella o frittedda, esso è un contorno o secondo tipico palermitano gustato freddo che, contrariamente al nome, non è fritto.
L’origine del nome fa riferimento a un significato forse più esteso dato al verbo “friggere”: sin dal passato era cucinato in padella con olio e probabilmente questo spiega perché, per tradizione, si chiami ancora oggi frittella o frittedda.
Più che di frittura, si tratta in verità di una stufatura lenta.
Le verdure della pasta con favi, piseddi e cacocciuli si cuocino come la frittedda, variano solo le aggiunzioni finali.
Ecco il procedimento per preparare la pasta.
Si comincia sgranando i pisellini freschi (ma vanno bene anche quelli congelati) e le fave: per la pasta è preferibile usare le fave più grosse e meno tenere private del tegumento verde chiaro che le racchiude.
Si puliscono i carciofi, privandoli delle foglie più dure e delle spine, si tagliano a pezzetti e si mettono qualche minuto a mollo in acqua e limone per evitare che si scuriscano.
Pronte le basi principali della ricetta, in un tegame si mette a rosolare la cipolla tritata. E‘ bene precisare che la cipolla non deve bruciacchiarsi ma deve appassire tenendo la fiamma bassa.
A tal punto si aggiungono i cuori di carciofo spezzettati e ben scolati e si lasciano rosolare per qualche minuto; poco dopo si aggiungono favi e piseddi.
Dopo una rosolatura di qualche minuto, si aggiunge dell’acqua, il cui quantitativo è necessario per cucinare la pasta.
La pasta
La za Rosalia predilige lo spaghettino spezzettato che, molto romanticamente, la Poiatti e alcuni altri pastifici denominano “fili d‘oro”.
La pasta va calata in un momento ben preciso: le verdure devono essere morbide ma ancora intere e dai colori ancora vivi. Poi va salata e poco prima di essere scolata va pepata a piacere.
La pasta è veramente cotta quando si forma il famoso macco, termine ormai convenzionale che deriva dal latino “maccare”.
“Maccare” significa che le fave devono essere ridotte in poltiglia e sono divenute quasi una crema.
La pasta chi favi, piseddi e cacocciuli non è una vera e propria minestra, ma una pasta quasi risottata. La consistenza è cremosa e dal sapore assai caratteristico che amalgama il sapore dolce di fave e piselli con quello quasi impercettibilmente amarognola dei carciofi.
Per tornare alla frittella o frittedda, dopo la salatura e pepatura delle verdure cotte con una quantità inferiore d’acqua rispetto alla pasta, la ricetta tipica palermitana prevede a fine cottura l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero e di qualche goccia d’aceto che daranno un gusto marcatamente agrodolce alla ricetta.
