La pasta sfoglia: le tecniche per il pastello ed il panetto

Oggi gli chef di Ghetto School si trasformano in pasticcieri e ci parlano della pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una preparazione di pasticceria a base di farina, acqua, burro e sale.
Nonostante sia composta soltanto da questi 4 elementi ogni pasticciere realizza una sfoglia a modo suo perché quello che rende unica questa preparazione è il procedimento adottato per la sua realizzazione.
Per la preparazione della sfoglia si realizzano due composti: il pastello, che rappresenta la parte magra, e il panetto che rappresenta la parte grassa dell’impasto.
Esistono 4 diversi metodi di impasto del pastello:
1. Pastello poco impastato (glutine poco impastato):
stimolando poco il glutine si ottiene un prodotto con una sfogliatura più abbondante e leggermente irregolare.
2. Pastello molto impastato (glutine molto stimolato):
otteniamo un prodotto con una sfogliatura più regolare e non abbondante: infatti il glutine è già in tensione e al massimo della sua forza e durante la cottura non sarà in grado di ostacolare il passaggio del vapore e quindi non sarà in grado di far gonfiare di molto il prodotto.
3. Pastello con materia grassa (consistenza più solida): si ottiene un pastello con una consistenza più solida ottimo per la formazione delle pieghe durante la fase di inserimento del panetto.
4. Pastello con aceto: può essere sostituita una parte di acqua con dell’aceto al fine di ottenere un prodotto che si asciughi più velocemente in forno. L’aceto, infatti, essendo volatile, durante la cottura evapora e garantisce un’asciugatura della pasta molto più veloce.
Esistono due tipi di panetto:
1. Panetto ottenuto dalla miscela di burro e farina: si utilizza burro
freddo di frigorifero, lo si batte con un mattarello al fine di renderlo plastico e lo si incorpora alla farina che di solito corrisponde al 30% del suo peso. In seguito gli si da la forma (si ottiene un prodotto friabile).
2. Panetto di solo burro: si può utilizzare anche il burro in placche che è già pronto da inserire all’interno del pastello steso (si ottiene un prodotto croccante).
Articolo ad opera dello chef Andrea Montesi su gentile concessione del gruppo facebook Ghetto School

Lascia un commento

Inizia a digitare per vedere i post che stai cercando.