Oggi gli chef di Ghetto School si trasformano in pasticcieri e ci parlano della pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una preparazione di pasticceria a base di farina, acqua, burro e sale.
Nonostante sia composta soltanto da questi 4 elementi ogni pasticciere realizza una sfoglia a modo suo perché quello che rende unica questa preparazione è il procedimento adottato per la sua realizzazione.
Per la preparazione della sfoglia si realizzano due composti: il pastello, che rappresenta la parte magra, e il panetto che rappresenta la parte grassa dell’impasto.
Esistono 4 diversi metodi di impasto del pastello:
1. Pastello poco impastato (glutine poco impastato):
stimolando poco il glutine si ottiene un prodotto con una sfogliatura più abbondante e leggermente irregolare.
2. Pastello molto impastato (glutine molto stimolato):
otteniamo un prodotto con una sfogliatura più regolare e non abbondante: infatti il glutine è già in tensione e al massimo della sua forza e durante la cottura non sarà in grado di ostacolare il passaggio del vapore e quindi non sarà in grado di far gonfiare di molto il prodotto.
3. Pastello con materia grassa (consistenza più solida): si ottiene un pastello con una consistenza più solida ottimo per la formazione delle pieghe durante la fase di inserimento del panetto.
4. Pastello con aceto: può essere sostituita una parte di acqua con dell’aceto al fine di ottenere un prodotto che si asciughi più velocemente in forno. L’aceto, infatti, essendo volatile, durante la cottura evapora e garantisce un’asciugatura della pasta molto più veloce.
Esistono due tipi di panetto:
1. Panetto ottenuto dalla miscela di burro e farina: si utilizza burro
freddo di frigorifero, lo si batte con un mattarello al fine di renderlo plastico e lo si incorpora alla farina che di solito corrisponde al 30% del suo peso. In seguito gli si da la forma (si ottiene un prodotto friabile).
2. Panetto di solo burro: si può utilizzare anche il burro in placche che è già pronto da inserire all’interno del pastello steso (si ottiene un prodotto croccante).
Articolo ad opera dello chef Andrea Montesi su gentile concessione del gruppo facebook Ghetto School
