La pastiera napoletana: tra miti, leggende e verità ho realizzato la ricetta del 1693
Introduzione
La pastiera napoletana gode di ottima salute. Conosciuta, reinterpretata ed esportata nel mondo, è, da secoli, il dolce tipico della tradizione pasquale della Campania.
Le leggende sulle sue origini sono tante ed io, curiosa di natura, ho voluto approfondire le ricerche, fino a realizzare la ricetta del 1693, la prima di cui si abbia traccia scritta.
Tra sirene, sette strisce, scalchi e reali ecco il risultato delle mie ricerche.
“Lo scalco alla moderna” di Antonio Latini
La prima versione scritta della pastiera evoca una preparazione salata e fu pubblicata a Napoli nel 1693 dal cuoco Antonio Latini, nel suo ricettario “Lo scalco alla moderna”. Marchigiano di nascita, fini la sua carriera a Napoli, alla corte del viceré Esteban Carrillo, durante la dominazione spagnola.
Lo scalco era il servitore di palazzo e la mansione del Latini era soprintendente allo scalco, figura di palazzo importantissima: vestiva elegantemente, unico cuoco ad avere il diritto di portare barba, baffi e parrucca. Supervisore delle cucine, selezionava e dirigeva i cuochi e la servitù, era responsabile della dispensa ed organizzatore dei banchetti reali, unico ad avere contatti diretti con il regnante.
Nel suo ricettario, il Latini creo’ una sorta di guida del mestiere, comprensivo di ricette storiche, riviste e modernizzare, ai gusti dell’epoca.
Invito i professionisti o amatori della cucina a leggere il libro. Composto da due volumi, ha un’importanza capitale per la quantità delle notizie riportate. Scoprirete gli albori di quella che diventerà, nel giro di due secoli, la vera cucina napoletana.
Una chicca per voi: la copia integrale dei due volumi originali è disponibile gratuitamente su IBOOK di Google a questo link.
“Il trattato di cucina napoletana” di Ippolito Cavalcanti
Dagli archivio storici si evince che la pastiera era già protagonista delle feste pagane della Neapolis romana e che la versione attuale fu messa a punto nel 1700 dalle suore del convento di San Gregorio Armeno. Fu descritta per la prima volta come una preparazione dolce da Ippolito Cavalcanti nel 1837, nel suo “Trattato di cucina teorica pratica” con una variante salata se si aggiungeva la provola grattugiata.
La sua versione è praticamente simile all’odierna con l’impasto preparato con lo strutto e l’aggiunta di “cocozzata” e cedro candito. Peccato che la zucca candita, oggi, la si trovi sempre più raramente, un tempo protagonista indiscussa di dolci come pastiera, struffoli e pasticceria siciliana.
La leggenda delle 7 strisce
Come potete notare nella descrizione della due ricette in foto, non si fa alcuna menzione del numero esatto di striscioline di pasta che completano la pastiera a mo’ di griglia decorativa.
La leggenda racconta che debbano essere 7 per rappresentare la planimetria del centro storico dell’ antica Neapolis in cui ci sarebbero 7 intersezioni tra i 3 Decumani ed i 4 Cardini, tipici del luogo. Però, guardando la planimetria, in effetti, sono ben 3 i decumani e molto più di 4 i cardini.
In realtà, questa leggenda è molto più moderna di quanto pensiate, frutto di marketing “attira clienti” di un loquace commerciante della zona: una storiella inventata per vendere il prodotto a cui, nonostante la smentita, il popolo non vuole rinunciare. Una cosa è certa: non esiste una fonte storica in merito ed io non metto 7 strisce sulla mia pastiera.
“Magnatell’ na resata”: il detto napoletano legato alla Pastiera.
Prima di metterci ai fornelli, vi racconto un’ultima curiosità, legata al nostro fantastico dolce: è il detto napoletano che ti esorta a sorridere. La storia è realmente accaduta alla corte di Ferdinando II di Borbone, Re del Regno delle due Sicilie dal 1830 al 1859. Sua moglie, la regina Maria Cristina di Savoia, era soprannominata “la regina che non sorride mai”: cominciò a farlo dopo aver mangiato un pezzo di pastiera, dolce preferito dal Re consorte. Quindi, se sei un po’ giù di morale “magnat’ na bella fell’ ‘e Pastiera” e sorridi.
Di grano, detto alla napolitana, Pastiera: la ricetta del 1693
Incuriosita, ho deciso di realizzare la ricetta del Latini. Leggendola, potete notare subito, tanti particolari. Non ci sono uova, il grano viene passato e setacciato; è una preparazione piuttosto rustica, per la presenza del parmigiano, i pistacchi sono macerati in acqua di rosa Mosqueta, (una qualità proveniente dal sud America), che, molto probabilmente, spiega come, nel tempo, fu sostituita con acqua millefiori o di fiori d’arancio, anticamente distillate nei conventi.
Non è prevista la pasta frolla, ma pasta di marzapane e vista la quantità degli ingredienti, era sicuramente una torta dai bordi abbastanza alti. Non vi nascondo che sono stata emozionata durante tutta la preparazione.
Per eseguirla, prima di tutto, ho reperito gli ingredienti necessari e calcolato in grammi le varie misure dell’epoca, ossia, libre ed once.
Ecco gli ingredienti:
2 libbre di grano cotto e setacciato (907gr)
8 once di parmigiano grattugiato (224gr)
1 libra di ricotta di pecora (453,5gr)
1 oncia di farina (28gr)
2 once di zucchero in polvere (56gr)
½ libbra di pistacchi macinati (226,7gr)
Acqua di rosa muschiata per macerare
4 once di marzapane (112gr)
Latte di pistacchio per stemperare il marzapane
Sale, pepe e cannella
Per la Pasta di Marzapane:
200gr di farina di mandorle
200gr di zucchero a velo
2 albumi
1 fialetta di aroma mandorla
Chiaramente ho dovuto apportare qualche piccola modifica, come diciamo a Napoli, ‘a sentimento.
Ho dimezzato le dosi per utilizzare uno stampo da 26cm.
Ho raddoppiato la dose del marzapane, poco sufficiente per il fondo e le striscioline.
Mi mancavano due ingredienti, quindi, ho optato per due soluzioni alternative.
Procedimento
3 ore prima, in una ciotolina, ho fatto macerare i pistacchi in acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di essenza di fiori d’arancio.
Nel frattempo, ho iniziato con la preparazione della marzapane. In un recipiente, ho mescolato tutti gli ingredienti con un cucchiaio. Quando il composto si è addensato, ho impastato qualche minuto con le mani. Ho avvolto la pasta in una pellicola e lasciata riposare in frigo.
Per il grano, ho usato quello già cotto della Chirico. Inoltre una scatola piccola contiene 420gr di prodotto, perfetto per la ricetta. In un pentolino, ho riscaldato il grano con 30gr di burro ed un dito di latte. Ho frullato e poi setacciato il composto. Ho lasciato raffreddare.
In una ciotola, ho amalgamato la ricotta, il parmigiano, i pistacchi (che nel frattempo hanno assorbito tutta l’acqua), il grano cotto, lo zucchero, sale, pepe del mulino e cannella. Ho preriscaldato il forno a 180°, modalità statico.
Con l’aiuto di zucchero a velo, ho steso la pasta di marzapane su un foglio di carta forno, imburrato ed infarinato (l’ho fatto per precauzione, non avendo mai cotto la marzapane). Ho foderato lo stampo e ritagliato i bordi. Ho riempito il fondo con la crema di ricotta e terminato con le tipiche striscioline.
Ho cotto nella parte bassa del forno, fino a doratura della pasta, per poi terminare nella parte centrale, fino a completa doratura della superficie, (circa 1 ora).
La degustazione
Inizio col dire che, durante la cottura, un gradevole odore ha invaso tutta la casa. Anche con la classica pastiera succede, ma questo profumo era ben diverso. Sentiva di torta rustica della nonna. La marzapane cotta è spettacolare, semi croccante al taglio, avendo assorbito i liquidi del ripieno, e leggermente caramellata sul fondo.
Il gusto ricorda quello del rustico napoletano di pasta frolla, più dolce, più speziato e molto più leggero al palato. Mi chiedo se non ne sia l’antenata rivisitata. Vista la fantasia di noi napoletani ai fornelli, non mi stupirebbe. Certo è, che questa ricetta, nonostante la nota rustica, ricorda la versione attuale su diverse note gustative.
Conclusione?
Ne è valsa la pena provare e resto stupefatta dalla precisione dei dosaggi e dall’associazione degli ingredienti, davvero notevole, considerando sia una ricetta di 4 secoli fa.
Photo Credit: Angela D’Esposito©, Ebook google, Biblioteca gastronomica di Accademia Barilla©
