Un’altra strada ci sarebbe. Paghiamo il latte a qualità. Proviamo!
In fondo ce l’aspettiamo, anche se speriamo sempre che non accada.
Nei primi mesi dell’anno i pastori sardi intensificano la loro protesta perché il prezzo del latte non decolla, anzi spesso per qualcuno addirittura diminuisce.
E naturalmente la politica è chiamata a rispondere. Questa volta c’è una nuova giunta e l’Assessore all’Agricoltura Gabriella Murgia, conscia della gravità della situazione, ha proposto l’istituzione di un “Ente per la pastorizia” per “tutelare e potenziare la competitività della imprese”.
Quando mi trovo di fronte a qualche nuova proposta mi viene sempre in mente la frase di Seneca: a che serve la brezza al marinaio se non sa dove dirigere il timone”?
Sono decenni che, sistematicamente, ogni anno e di questi tempi si è costretti a mettere in piedi soluzioni e meccanismi di intervento per affrontare l’emergenza. E questo ci fa capire due cose.
La prima è che, se ogni anno siamo costretti a tornare sul problema è perché non abbiamo capito quale ne è la causa. Se abbiamo la febbre va bene la Tachipirina, ma poi dobbiamo andare individuare la causa altrimenti il problema si aggrava.
La seconda è che non ci possiamo limitare ad intervenire sull’emergenza ma, individuata la causa o quella che ci possa sembrare essere la motivazione più stringente, occorre riservare una piccola parte delle cifre investite per attivare o sperimentare un modello alternativo.
E torniamo all’Ente per la pastorizia. È questo il problema?
La pastorizia è in crisi perché manca una struttura ben organizzata e con risorse sufficienti per evitare alla pastorizia e ai pastori questa ricorrente crisi, per mettere il settore in condizione di non dipendere di più dal sostegno pubblico?
Ma la Sardegna ha dei Servizi di sviluppo di grande livello. E penso alla Laore, all’Associazione Allevatori, all’Agris di Olmedo, organismi questi che dispongono di personale apprezzato anche all’estero.
E poi la pastorizia è in crisi dappertutto, solo che in altre parti le aziende chiudono nel silenzio totale mentre in Sardegna il numero dei pastori è tale che anche il silenzio è assordante.
E allora cosa servirebbe? Quale è la causa?
Secondo me la causa non solo della pastorizia ma di tutto l’agroalimentare è la “miscela” e il prezzo unico della materia prima.
Il prezzo del latte, della carne, del grano ecc. è uguale per tutti e praticamente in tutto il mondo.
Se il prezzo è unico e se il latte viene miscelato allora tutto è uguale e le conseguenze sono drammatiche per tutti.
Siccome il latte non è tutto uguale, c’è chi riceve un prezzo più alto di quello che gli spetterebbe e chi, al contrario, vede i suoi sforzi mal ripagati.
Chi è destinato a chiudere? E se chiudono chi fa qualità è chiaro che questa di anno in anno diminuisce.
Aggiungo che, se la qualità non è ripagata perché non sappiamo come misurarla, allora nell’agroalimentare tutto è casuale e, alla fine, noi non disponiamo degli strumenti per capire, valutare e decidere il livello qualitativo dei prodotti. E siamo il paese che si vanta della propria gastronomia!
Noi sappiamo che il latte, e così il grano e le altre materie prime, non è tutto uguale e ora sappiamo anche come si misura e come si ottiene il livello qualitativo.
La qualità aromatica e nutrizionale del latte dipende da quello che mangia l’animale, dalle erbe e dai concentrati.
Senza scendere nei dettagli, al momento potremmo individuare subito almeno tre livelli di qualità in relazione alla razione delle pecore: latte prodotto con solo pascolo di prati naturali e senza concentrati, pascolo con concentrati, erbai con concentrati.
I formaggi che ne derivano sono diversi e non poco. Ce ne possiamo accorgere anche solo osservando attentamente il colore della pasta.
Ma perché dobbiamo avere livelli diversi di qualità dei formaggi? Perché un altro degli effetti deleteri di questa cultura è che il prezzo dei formaggi è molto livellato verso il basso; l’intera Sardegna in fondo produce un solo formaggio ad un prezzo fra i più bassi.
Se non allarghiamo la forbice dei prezzi, se non portiamo i prezzi di formaggi straordinari ad un prezzo altissimo, come si fa con il vino, l’olio, il salmone affumicato e persino con il sale, non ne veniamo fuori.
Il settore non si approprierà mai degli strumenti per andare avanti da solo, senza chiedere aiuto in continuazione.
Interveniamo sull’emergenza, ma lasciamo una piccola cifra per avviare un modello di questo tipo, estrapoliamo formaggi fatti con solo pascolo naturale, portiamoli a grandi livelli (latte crudo, senza fermenti, stagionatura in grotta) e poi vendiamoli al prezzo giusto.
Non funzionerà? Cambieremo strategia, ma almeno ci avremo provato.
Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.