Di Silvia Pergola
(Nipote di Ida Lolli, bolognese doc classe 1901)
“Amico mio….non la fa più nessuno quella vera vera che contemplava formaggio e prosciutto all’interno…..troppo lunga e complicata! Mia nonna Ida ( classe 1901 e bolognese di generazioni) era una maga. Mai più mangiata così!”
Questo il mio incipit in un messaggio al mio amico Giustino Catalano, direttore di questa testata.
Il perché di quest’affermazione è legata al fatto che le antiche ricette bolognesi, anche se depositate alla Camera di Commercio, sono state tutte attualizzate alle nuove abitudini alimentari e alle esigenze di ottimizzazione dei tempi. Per esempio, mia nonna non usava olio per friggere ma rigorosamente burro perché era a disposizione di tutte le famiglie o, ancor meglio, strutto perché, ammazzando il maiale, se ne disponeva in quantità.
La differenza la fa anche la carne che ormai, in tempi di supermercati e grande distribuzione, è sempre più difficile trovare.
Dopo un confronto con mia sorella, che essendo più grande di me ha maggiori ricordi, abbiamo fatto sintesi e ricostruito la ricetta di nonna Ida che, purtroppo, scriveva solo tracce in cui i “q.b.” abbondavano.
Comunque questo era il procedimento:
carne di scannello di vitello (noce o fesa) non troppo spessa ma sufficientemente sottile e con qualche filamento di grasso.
Per ogni fettina una fetta di prosciutto crudo e una striscia di parmigiano.
Si lascia la carne in infusione con limone sale e pepe per un po’.
Poi si farciscono (nel senso di riempirle), infarinate e passate nella besciamella che deve essere saporita e un po’ densa al fine di farle fare da collante per la farcitura della cotoletta, ma senza che crei uno strato troppo spesso (praticamente una velatura).
A questo punto si passa nella farina, poi nell’uovo sbattuto, di nuovo nella farina e poi nell’uovo e, infine, nel pane grattato a cui si è mescolato il parmigiano e di nuovo un ulteriore volta in farina, uovo sbattuto e pane grattugiato in maniera tale da avere una panatura bella croccante e abbastanza spessa (ma non troppo).
Poi si mette a rosolare nella padella con il burro fuso ( mia nonna Ida in questo caso non usava strutto) fino a doratura completa di ambo i lati.
Fatto ciò metteva su ciascuna cotoletta altro parmigiano tagliato a fettine sottili, le bagnava con un mestolino di bordo di carne e qualche fiocco di burro e a padella coperta, faceva fondere il formaggio.
La cotoletta va servita con il sughetto che si crea ( quasi una crema) e uno schizzo di passata di pomodoro al centro.
E questa è la ricetta della Petroniana originale come la faceva mia nonna e quindi come si faceva prima della sua nascita avendola imparata dalla madre.
