Se non ci fosse stata la fame molti dei nostri prodotti non sarebbero mai esistiti. La necessità di sfamarsi e l’istinto di sopravvivenza.
La Pitina IGP è un salume originario della provincia di Pordenone, in Friuli Venezia Giulia, che rappresenta una delle eccellenze alimentari della Penisola. Come molti altri prodotti tipici della zona, come ad esempio il Prosciutto di Sauris IGP, la Pitina nasce dall’esigenza di conservare le carni per poterle consumare il più a lungo possibile. Gli abitanti della Val Tramontina, a nord di Pordenone, utilizzavano l’affumicatura, tecnica di origine celtico-germanica, per conservare le carni, visto che la salatura non era possibile a causa della distanza dal mare.
Ciò che rende unica la Pitina è la sua composizione a base di carni ovicaprine o di selvaggina ungulata, e la farina di mais utilizzata come involucro. Questa caratteristica fa sì che la Pitina sia considerata un prodotto tipico e rappresentativo della tradizione locale.
Nonostante sia stato originariamente un piatto povero, utilizzato nella dieta della popolazione locale, la Pitina ha acquisito una certa notorietà dopo il Dopoguerra, grazie alla diffusione del suo nome e del suo consumo.
La Pitina ha ottenuto il riconoscimento del Marchio di Indicazione Geografica Protetta, grazie al grande lavoro svolto dai Comuni della Val Tramontina a partire dagli anni Sessanta. Anche se non esistono molte testimonianze scritte sulla sua storia, si crede che gli abitanti delle borgate di Frassaneit, nell’attuale comune di Tramonti di Sopra, già all’inizio dell’Ottocento avessero escogitato un modo per conservare le carni a disposizione.
Oggi, la “Festa della Pitina” a Tramonti di Sopra rappresenta un appuntamento importante per gli appassionati di questo salume tipico.
Pitina, petuccia e peta
La produzione della Pitina IGP segue le regole stabilite nel disciplinare di produzione che definisce anche le carni consentite per l’utilizzo.
La materia prima è costituita da carni di ovino, caprino o di selvaggina ungulata (capriolo, daino, cervo, camoscio, pancetta e spallotto di suino) in un equilibrio tra la parte magra e quella grassa. La concia è ammessa solo con sale marino o in combinazione con pepe, aglio, vino ed erbe aromatiche come ginepro, finocchio selvatico, semi di finocchio e achillea muschiata.
L’impanatura è costantemente realizzata con farina di mais.
Il procedimento di produzione prevede che il primo passaggio sia la mondatura, dove le carni vengono disossate, sgrassate e private dei tendini (quelle suine sono anche private della cotenna e di altro grasso non compatto).
Quindi si passa alla macinazione con piastre con fori di diametro compreso tra 4,5 e 7 mm e alla mescolatura con la concia.
L’impasto viene suddiviso in “polpette”, ricoperte di farina di mais, che assumono l’aspetto di un salame. Questo è un elemento distintivo della Pitina rispetto ad altri salumi, spiegabile in parte dalla difficoltà di procurarsi il budello nelle aree di produzione, dalla Val Tramontina alle zone limitrofe.
Le “polpette” vengono poi affumicate per un periodo tra le 4 e le 48 ore con fuoco alimentato, secondo la tradizione, con legno di pino mugo, mentre oggi si utilizzano anche faggio, carpine o alberi da frutto. Solo dopo questo passaggio, si procede con la stagionatura naturale in ambienti con una temperatura tra i 3 e i 18°C e un’umidità del 60-90%.
La Pitina viene quindi confezionata e commercializzata con il proprio marchio e quello dell’Unione Europea. Il disciplinare di produzione della Pitina IGP spiega le ragioni per cui questo prodotto tipico è tutelato e considerato un’eccellenza alimentare territoriale.
Viene prodotta solo nella provincia di Pordenone, in particolare nei Comuni di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto.
Il suo consumo tradizionale è tal quale o cotta in aceto come accompagnamento della polenta. Ma non mancano risotti o lo storico Pitina in cao, ossia cotta in latte di mucca appena munto.
Io vi do la ricetta dei Blecs (Biechi) ossia dei maltagliati di pasta a base di farina e farina di mais conditi con bieta, pitina e formadi frant, anche questo un formaggio ottenuto dal recupero di formaggi e aromatizzato con pepe.
Blecs con pitina
Ecco la ricetta.
Ingredienti per i Blecs:
200 g di farina
200 g di farina di grano saraceno
4 uova
acqua q.b.
sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
300 g di biete
6 fette di Pitina
burro q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
erbe aromatiche q.b.
Formadi Frant o in alternativa un vaccino
pepe macinato al momento
Procedimento:
In una ciotola, mescolare le farine con le uova e un pizzico di sale. Aggiungere acqua q.b. fino a ottenere un impasto sodo. Avvolgere l’impasto in un canovaccio e far riposare per circa 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello fino a ottenere delle sfoglie sottili. Tagliare la pasta a strisce irregolari, larghe circa 2 cm.
In una pentola, portare a bollore dell’acqua salata. Cuocere i Blecs per circa 3-4 minuti, finché vengono a galla. Scolarli e tenerli da parte.
In una padella, far sciogliere del burro con un filo di olio extravergine di oliva e qualche erba aromatica. Aggiungere le biete precedentemente lessate in acqua salata.
Tagliare la Pitina a cubettoni. In una padella, farla rosolare con un filo di olio extravergine di oliva per qualche minuto.
Unire i Blecs alle biete saltate. Aggiungere anche la Pitina e spadellare per qualche minuto, finché gli ingredienti si saranno amalgamati.
Servire grattando su del formadi frant.
Questi alcuni indirizzi dove acquistare la Pitina Presidio Slow Food
Filippo Bier – Meduno (Pn)
Via Roma, 1
tel. 0427 86189 -335 6789205
fibier@tim.it
www.pitina.eu
Borgo Titol di Xue Xiaolei
Località Titol 1
Tramonti di Sopra (Pn)
Tel 335 8222876
info@borgotitol.it
www.borgotitol.com
La Tana delle Pitine di Manuel Gambon
Via Sisto 1
Tramonti di Sopra (Pn)
Tel. 393 1477733
latanadellepitine@gmail.com
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.