La Pitta ‘mpigliata calabrese
Introduzione
Camminando per le vie di San Giovanni in Fiore (CS), antico borgo situato nel Parco Nazionale della Sila, si ha la sensazione netta che il tempo qui non scorra allo stesso modo che altrove. L’aria della Sila è più secca, il vento più tagliente, eppure basta seguire il profumo che esce dai forni per accorgersi che questa è una terra in cui la memoria non si è mai spenta davvero. È qui che prende forma una delle preparazioni dolci più identitarie della Calabria: la Pitta ‘mpigliata.
Un dolce figlio di una comunità
La prima cosa che si scopre parlando con gli abitanti è disarmante nella sua semplicità: non esiste un inventore, né una famiglia “fondatrice” ufficialmente riconosciuta. La pitta è un dolce collettivo, nato in un contesto contadino in cui le ricette non si firmavano e non si vendevano ma si tramandavano.
Nel centro storico del borgo, tra vicoli stretti e case in pietra, la memoria orale racconta sempre la stessa scena: cucine piene di donne, impasti lavorati a mano, noci spezzate con pazienza, uvetta, miele caldo e mosto che profuma di vendemmia. La pitta nasce così, come dolce delle grandi occasioni: matrimoni, Natale, feste religiose più che come prodotto quotidiano.
Il suo nome deriva dal gesto che la definisce: “mpigliare”, cioè avvolgere, intrecciare. Le strisce di pasta si arrotolano su sé stesse fino a formare una spirale compatta, quasi una rosa di impasto e ripieno.
Fatti storici locali collegano la sua nascita alla presenza delle comunità Arbëreshë, gli albanesi arrivati nel Sud Italia tra il XV e il XVI secolo per sfuggire all’avanzata ottomana nei Balcani. Queste comunità portarono tecniche di lavorazione della pasta e l’uso intenso di frutta secca, miele e spezie, elementi centrali della pitta. Ma il dolce ha radici ancora più profonde.
Radici antiche: Magna Grecia e Roma
L’idea di un impasto addolcito con miele e arricchito con noci e uva passa esisteva già nel mondo della Magna Grecia. I Greci, che colonizzarono la Calabria dall’VIII secolo a.C., usavano miele, fichi secchi e vino cotto nei dolci rituali.
Anche i Romani preparavano dolci simili come il placenta (una focaccia dolce stratificata con miele e formaggio) e altre preparazioni festive a base di frutta secca.
Quindi la pitta ’mpigliata è probabilmente il risultato di una lunga evoluzione: base greco-romana, influenza bizantina, rielaborazione arbëreshë, fissazione definitiva nella tradizione calabrese.
Dal focolare al forno
Uno degli aspetti più affascinanti della tradizione è il ruolo dei forni comunitari. Tradizionalmente, il dolce si cuoceva nei forni a legna comuni del paese. Ogni famiglia segnava la propria pitta con piccoli dettagli distintivi per riconoscerla una volta cotta: un taglio, una piega, una disposizione diversa delle rose. Era quasi un’identità familiare.
Questo spiega perché, ancora oggi, non si possa parlare di un singolo forno storico riconosciuto come “il più antico custode” della pitta. La sua forza sta proprio nell’essere stata diffusa, condivisa, mai centralizzata.
Un documento del 1728 racconta già la pitta
Tra i racconti locali, emerge un dettaglio affascinante: uno dei primi documenti storici che cita la pitta ’mpigliata risale al 1728.
Si tratta di un contratto matrimoniale tra la famiglia Giaquinta e il possidente Battista Caligiuro, nel quale si specificava che al termine del banchetto nuziale, la famiglia della sposa dovesse servire proprio la pitta ’mpigliata, “curando che la pitta sia di finezza giusta”.
Questo dettaglio racconta molto della cultura gastronomica della Sila: la pitta non era un dolce quotidiano, ma una preparazione importante, quasi rituale.
Il dolce delle partenze e della nostalgia
Per molti emigranti calabresi, la pitta ’mpigliata è stata anche il “dolce del viaggio”.
Veniva preparata prima delle partenze verso le Americhe perché, grazie alla presenza di miele, frutta secca e alla bassa umidità dell’impasto, riusciva a conservarsi a lungo durante le traversate oceaniche. Ancora oggi molti la chiamano “il pane dei naviganti”. E forse è proprio questa capacità di durare nel tempo che l’ha resa il simbolo perfetto della memoria calabrese.
Oggi: tra artigianato e identità gastronomica
Nel presente, la tradizione si è in parte strutturata in realtà artigianali e soprattutto in giovani imprenditori che hanno scelto di valorizzare il dolce anche fuori dal contesto familiare. Tra queste, una delle più note è: Dulcis in Fiore.
Situata sempre a San Giovanni in Fiore, questa realtà si è specializzata nella produzione di dolci tipici calabresi, con un’attenzione particolare proprio alla pitta ’mpigliata ribattezzata pitta flores. Il laboratorio lavora in continuità con la tradizione locale, mantenendo l’impronta artigianale e valorizzando ingredienti tipici del territorio come miele e frutta secca.
Sono stata molto contenta di scoprire la storia di questi tre giovani imprenditori, i fratelli Giovanni e Marco Piccolo e l’amico di sempre Rocco Pisano, che con coraggio hanno deciso di non abbandonare la terra natia ma di puntare su di essa e le sue tradizioni con un’idea moderna che gli hanno valso riconoscimenti importanti.
Accanto alla pitta, la produzione comprende anche altre preparazioni della pasticceria tradizionale calabrese, legate alle ricorrenze e alla cultura dolciaria regionale. Ciò che colpisce davvero è il modo in cui hanno reinterpretato la tradizione senza snaturarla.
La forza di Dulcis in Fiore sta nella capacità di innovare. Tra le novità più interessanti di pitta ci sono: la linea “Zero Uvetta”, pensata per chi non ama l’uvetta, il formato “Mignon”, piccole roselline monoporzione, il “Pitt Stick” incartato singolarmente, facile da portare in borsa per i piccoli “attacchi di fame”, una linea di biscotti, panettoni e colombe gusto pitta, tutto in confezioni moderne studiate anche per la spedizione internazionale.
Non si tratta di una pasticceria “industriale”, ma di una realtà che interpreta e conserva un patrimonio gastronomico locale, rendendolo accessibile anche al di fuori del territorio calabrese. Botteghe, gastronomie e bar in Italia ed in giro per il mondo sono diventati distributori autorizzati con grande gioia dei calabresi fuori regione o residenti all’estero.
Conclusione
Alla fine del percorso, ciò che colpisce non è solo il sapore della pitta ’mpigliata, ma ciò che rappresenta. È un dolce che non nasce da un autore singolo, ma da un paesaggio umano: quello della Sila, delle sue comunità, delle sue case e dei suoi rituali.
Camminando per San Giovanni in Fiore si capisce che qui la gastronomia non è mai stata separata dalla vita quotidiana. E forse è proprio per questo che la pitta non ha un “padre”, ma una storia collettiva che continua a essere scritta ogni volta che un impasto viene arrotolato a mano, come si faceva un tempo.
Dulcis in fiore
Viale della Repubblica, 287
87055 San Giovanni in Fiore CS
Tel. 0984 1815822
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