La pizza a Roma. Un incontro di genti, culture e gusti
Oggi parliamo di pizza. Lo possiamo definire il cibo più buono del mondo? Forse sì. La pizza piace a tutti. In Italia, già dai primi anni di vita, ogni bimbo assaggia la sua prima pizza. Che sia focaccia bianca o rossa non fa differenza, fin da piccoli la specialità della pizza viene percepita come qualcosa di miracoloso ed esistenziale.
Le tendenze della pizza nella capitale
Molti sono i generi di pizza, oggi vi facciamo una breve panoramica di quello che accade a Roma.
Troviamo pizza al taglio rigorosamente venduta a peso, oppure come a Napoli, la famosa pizza a portafoglio, o ancora al tavolo con la romana ultra sottile e croccante, a differenza del capoluogo partenopeo dove la preferiscono un pochino più alta, con la crosta esterna(cornicione) più spesso.
Ogni regione ha la sua identità nella produzione. Vero che negli ultimi 30 anni la pizza ha assunto nuovi volti, sono cambiati gli ingredienti ma soprattutto le farine. Sono nate molte qualità di farine, dai grani antichi ai mulini tradizionali. Tante le lavorazioni, come macinazione a pietra o solo grani italiani fino a arrivare alla manitoba prodotta con grani canadesi e spesso con un grado di forza molto alto e quindi adatta alle lunghe lievitazioni.
Per indicare la forza della farina si usa una sigla, che è il w, e questo è la capacità nel trattenere i gas in fase di lievitazione. Ovviamente la farina è l’ingrediente principale e la scelta va fatta in base alle proprie esigenze di lavoro. Questo significa che anche con una farina meno forte, ossia una farina che ha bisogno di meno tempo per svolgere la lievitazione, si può avere un prodotto di qualità. Infatti, molte pizzerie, spesso al taglio, che non hanno la possibilità di immagazzinare una gran quantità di impasto, utilizzeranno farine più deboli che lieviteranno prima. Rimane il fatto che i lieviti devono lavorare tutto il glutine all’interno dell’impasto, altrimenti il prodotto finale potrà risultare poco digeribile.
La filosofia di produzione.
Come dice il famoso pizzaiolo di Roma Cipro, Gabriele Bonci, la pizza deve essere digeribile. Vero, ma se poi il condimento della pizza sono le polpette al sugo o il cervello fritto con i carciofi, la digeribilità dell’impasto passa in secondo piano. Oppure la pizza farcita, condimento tra due strati di impasto che ricorda la consistenza di una parmigiana. La creatività in questo caso devia dalla tradizione andando a toccare altre sponde. Inoltre, pensiamo al prezzo. Una pizza così realizzata diventa un piatto non più immediato ma da vero ristorante gourmet, una scelta pensata che riflette un gusto che si sta evolvendo, elaborando.
La pizza a taglio romana. Assolutamente bassa e croccante, in alcuni casi definita biscottata vista la generosa fragranza. Anche in questo caso il fattore lievitazione viaggia in primo piano. Un locale storico a Roma è il famoso Venanzio a via San Francesco a Ripa. Tra i pionieri della pizza al taglio offre un prodotto basso e croccante condito con ingredienti semplici.
Parliamo poi della classica pizza tonda romana, che deve essere bassa e croccante e possibilmente condita in maniera semplice. I locali dove si può trovare sono ormai pochi, tra questi ci sono Remo a Testaccio, Ivo e i Marmi a Trastevere. Pizza altamente digeribile, che può anche non soddisfare immediatamente l’appetito per la sua leggerezza. Cornicione basso, quasi inesistente e davvero gustosissima.
A Roma, non dimentichiamo, si parla anche napoletano. Infatti, tanti locali sono stati aperti che propongono la pizza stile partenopeo, ossia a cornicione pronunciato, un pochino più alta e condita anch’essa con prodotti sempre di alta qualità, come la classica con mozzarella di bufala e pomodorini. Per questo tipo di pizza, sceglierei Da Michele in via Flaminia, che ha replicato lo stile dello storico locale partenopeo.
E infine abbiamo le vie di mezzo. Ottima la pizza di Papilla in zona Alberone, un impasto ancora in via di definizione che viaggia tra la romana e la napoletana. Ben condita, molto digeribile a prezzi concorrenziali.
Brevi conclusioni
Il gusto non si discute, l’importante per una buona pizza è avere prodotti di alta qualità, freschi e riconoscibili nella tradizione italiana, non deve mancare un pizzico di fantasia, creatività e amore nel farla. Insomma, la pizza com’è fatta è fatta, è buona e piace a tutti, l’importante è saperla interpretare.
