La pizza del sabato: la “Carbonara” in teglia di Ludovic Bicchierai
Ci sono storie che iniziano quasi per sfida, magari sul metallo di un food truck nel lontano 2002 a Marsiglia, e che poi trovano la loro consacrazione definitiva nell’arena più importante del mondo.
È la parabola di Ludovic Bicchierai, l’autore della pizza di questo sabato.
Lo scorso 16 aprile, alla Fiera di Parma, ha lasciato un segno indelebile nella storia della panificazione internazionale.
Si è classificato, infatti, contemporaneamente Campione del Mondo sia nella categoria Pizza Napoletana STG che in quella della Pizza in Teglia.
Un’impresa senza precedenti che lo incorona a pieno titolo “Maestro dei due mondi”.
Nelle vene di Ludovic scorre un legame profondo con l’Italia.
I nonni gli hanno trasmesso l’amore per la tavola e le domeniche in famiglia profumavano proprio di pizza in teglia.
Contents
- È la parabola di Ludovic Bicchierai, l’autore della pizza di questo sabato.
- Lo scorso 16 aprile, alla Fiera di Parma, ha lasciato un segno indelebile nella storia della panificazione internazionale.
- Nelle vene di Ludovic scorre un legame profondo con l’Italia.
- Ogni singolo elemento è stato studiato per apportare consistenza, golosità ed eleganza, giocando su un netto contrasto di texture.
- Sopra questa base strutturata viene stesa una vellutata crema di Pecorino Romano, che accoglie la parte proteica del piatto.
- Un sincretismo moderno e fortemente tecnico che mette in risalto il sapere millimetrico del pizzaiolo.
Quello stesso ricordo d’infanzia si è trasformato oggi in una rigorosa e millimetrica ricerca tecnica, applicata a una delle ricette più iconiche, amate e difese della gastronomia romana: la Carbonara.
La sfida principale per Bicchierai risiede nel rispetto assoluto dell’identità della carbonara, senza snaturarla, traducendola al contempo in un’esperienza sensoriale adatta alla cottura in teglia.
Ogni singolo elemento è stato studiato per apportare consistenza, golosità ed eleganza, giocando su un netto contrasto di texture.
La straordinaria leggerezza e la croccantezza della base alveolata fa da perfetto contrappunto al fondente della crema d’uovo e alla potenza aromatica del guanciale e del pecorino.
L’architettura del gusto si sviluppa a partire da un impasto per pizza in teglia ad alta idratazione, caratterizzato da uno sviluppo leggero e spiccatamente croccante.
Sopra questa base strutturata viene stesa una vellutata crema di Pecorino Romano, che accoglie la parte proteica del piatto.
Un guanciale artigianale tagliato teso e reso sapientemente croccante.
Il vero cuore della preparazione è rappresentato da una crema di tuorlo d’uovo pastorizzato, morbida e avvolgente, impreziosita da una pioggia finale di Pecorino Romano grattugiato finemente.
Ad arricchire, la spinta aromatica del pepe nero in grani, macinato fresco al momento per sprigionare tutti i suoi oli essenziali.
Questa versione della Carbonara in teglia non è una semplice reinterpretazione gourmet, ma rappresenta l’incontro profondo tra due grandi tradizioni italiana.
Un sincretismo moderno e fortemente tecnico che mette in risalto il sapere millimetrico del pizzaiolo.
Il contrasto tra il croustillant della base e la cremosità del tuorlo d’uovo che si fonde con la sapidità del guanciale rende questa pizza un capolavoro di equilibrio gustativo.
Questo articolo è stato visualizzato: 35522 volte.
