La pizza del Vesuvio: Gianfranco Iervolino – Pizza e Fritti
Vi abbiamo parlato di Gianfranco Iervolino qualche giorno fa per la pizza del Sabato.
In questa settimana vogliamo parlavi delle pizzerie che più ci hanno impressionato sulle falde del Vesuvio e partiamo proprio con quella di Gianfranco Iervolino
Gianfranco Iervolino nasce prima come cuoco e solo in seguito diventa pizzaiolo. È una persona sentimentale, piena di passione e con uno spirito artistico. Suona la chitarra e possiede una bella voce, spesso paragonata a quella di Sergio Bruni. Non rinuncia a esibirsi, sia in teatro sia tra i tavoli del suo locale. Per diverse stagioni è stato anche ospite fisso di una trasmissione televisiva della RAI.
Durante gli studi all’istituto alberghiero di Vico Equense è stato allievo dello chef Antonino Cannavacciuolo. Prima di dedicarsi alla pizza ha lavorato a lungo come cuoco. Questa esperienza si è rivelata fondamentale per il suo percorso. Lo stesso Iervolino ama ricordare che gli abbinamenti e la scelta degli ingredienti nascono dalla conoscenza delle materie prime. A ciò si aggiungono le tecniche apprese in cucina, tra padelle e mestoli. È proprio lì che si impara a esaltare i sapori attraverso profumi, aromi, contrasti e contaminazioni.
In tempi in cui molti erano scettici, è stato tra i primi a sperimentare l’uso di farine semi-integrali e integrali negli impasti della pizza napoletana. Ha introdotto anche le lievitazioni indirette, anticipando una tendenza che oggi è molto diffusa.
Dopo aver aperto la sua prima pizzeria a Pompei, ha lavorato per anni in diversi paesi dell’area vesuviana. Nel 2022 è tornato a Ottaviano, dove ha inaugurato il locale “Gianfranco Iervolino – Pizza e Fritti”. Il ristorante, dove viene aiutato al banco dal figlio Angelo al forno. valorizza fortemente il territorio vesuviano. Grande attenzione è data alla scelta dei prodotti tipici: l’olio, il pomodoro, la pasta artigianale usata per le frittatine e una ricca carta dei vini che privilegia le etichette campane. Non manca una selezione accurata di birre e numerosi ingredienti provenienti dal circuito Slow Food.
La sua pizza è sottile e molto morbida al centro, con un cornicione leggermente pronunciato. Il risultato è una pizza saporita ma allo stesso tempo leggera e digeribile. Il segreto sta nel prefermento e in una lunga lievitazione di circa trenta ore. L’impasto raggiunge un’idratazione che arriva fino al 70%.
Molto apprezzati anche i fritti. Richiamano la tradizione dello street food napoletano, come zeppole e panzerotti. Accanto alle ricette classiche compaiono però proposte più creative: le zeppoline al nero di seppia, il pacchero fritto e il gambero in pasta kataifi.
Un menù che spazia da pizze tradizionali – con una sezione dedicata alla ruota di carro – ad altre più moderne ed innovative.
Gianfranco rappresenta al meglio il Vesuvio e la sua essenza. Una visita quindi alla sua pizzeria è obbligatoria
Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti
Via Zabatta 48 Ottaviano (Na)
