La pizza vegetale e la visione di Damiano Liso

La pizza vegetale e la visione di Damiano Liso

Damiano Liso, pizzaiolo di Bisceglie, ha trasformato la sua passione per la pizza in un progetto innovativo che oggi guarda con decisione al mondo vegetale.

Fin da quando aveva 21 anni, la pizza non è mai stata per lui una scelta di ripiego, ma un percorso consapevole fatto di studio, ricerca e amore per un’idea di pizzeria “ragionata”, capace di evolversi.

Nasce così Biga, il suo locale, dove il menù mette al centro ortaggi e verdure, lasciando salumi e formaggi in una sezione più tradizionale e marginale.

Se oggi la pizza vegetale rappresenta la sua cifra stilistica, non è sempre stato così.

Il punto di svolta arriva proprio grazie alle verdure. “Ho iniziato nel 2015 aprendo una pizzeria con mia madre: avevamo un buon impasto, anche se ancora scolastico”, racconta Liso.

“A 21 anni mi sono lanciato in un’impresa importante che mi ha permesso di studiare un nuovo modo di fare pizza. Vedevo colleghi creare pizze belle come quadri e volevo arrivare a quel livello”.

“Nei giorni liberi viaggiavo per assaggiare, dai grandi maestri agli emergenti. In una pizzeria famosa ho capito che, se qualcuno poteva farlo così bene, allora potevo riuscirci anche io”.

Il percorso di crescita lo porta lontano dalla Puglia: prima in Australia, poi in Toscana, a Volpaia, un piccolo borgo di appena 27 abitanti, lontano dai riflettori della pizza contemporanea.

Proprio qui avviene la sua maturazione professionale.

“Dopo aver inviato curriculum ovunque, ho scelto Volpaia perché era un luogo isolato, perfetto per concentrarmi. È stato il mio eremo: ho potuto perfezionare il prodotto, dedicarmi completamente all’arte bianca, dal pane agli impasti, senza distrazioni. Ho imparato a gestire il forno e affrontare ogni situazione, anche gli imprevisti. Ci ho vissuto due anni e mezzo, giorno e notte, con l’obiettivo di tornare in Puglia”.

Il ritorno a Bisceglie è segnato anche dall’amore, che lo riporta accanto alla sua compagna.

Qui prende forma il progetto Biga, sintesi delle esperienze accumulate negli anni.

“Ho trasformato tutte le idee maturate in un menù che rappresenta la mia casa e la mia sfida. Abbiamo aperto il 26 febbraio 2025”.

A distanza di un anno, Biga si evolve ulteriormente, dando sempre più spazio alla pizza vegetale.

L’obiettivo è dimostrare che si può fare grande pizza anche senza derivati ​​del latte, mantenendo identità e gusto.

“Voglio valorizzare tutto ciò che ho imparato e proporre una cucina moderna, sana ed esteticamente curata. Da Biga chi entra deve farlo senza riserve: vegetariani e carnivori devono trovare un punto d’incontro. Anche chi ama la pizza tradizionale deve confrontarsi con qualcosa di nuovo. La mia soddisfazione più grande è vedere il cliente apprezzare questa visione”.

Il menù include una sezione di pizze vegetali rigorosamente stagionali, costruita in base alla disponibilità degli ingredienti reali.

“Non troverete mai funghi tutto l’anno o rucola messa a caso. Ho scelto una strada virtuosa, senza compromessi”.

E ai puristi della pizza tradizionale, Liso risponde con una visione chiara: “La mozzarella deve essere un legante, non l’elemento principale”.

Per Damiano Liso, la pizza vegetale rappresenta anche libertà creativa.

Ogni nuova proposta nasce da un lavoro approfondito sull’ingrediente, esplorato attraverso tecniche diverse come gel, marmellate, fritture e affumicature.

“Posso costruire un piatto completo partendo da una sola verdura. In Puglia esiste una forte tradizione vegetariana e credo sia possibile reinterpretare la pizza anche in questa chiave”.

Il risultato è una proposta che rompe gli schemi della pizzeria classica: niente eccessi di salumi, niente ingredienti standardizzati come wurstel o salsiccia, ma una pizza che anche nel weekend diventa più leggera, contemporanea e ricca di gusto.

Attualmente, il menù di Biga è dinamico e stagionale: circa sei pizze vegetali ruotano in base al mercato, trasformandosi in vere e proprie creazioni gastronomiche, curate nei colori e nei sapori.

“Non posso più rinunciare a questa identità green e continuerò a sviluppare nuove combinazioni per rendere Biga una pizzeria davvero inclusiva”, concludono.

** articolo a cura della Redazione di Virtù Quotidiane che qui ringraziamo.